THRÉSOR DE SANTÉ

« Pour-secourir les cacochysmes destitués de la pré- « sence des médecins et du secours de leurs Apothicaires, le plus sûr est de faire choix des aliments selon leurs « qualités et comme la complexion de chacun le re- « quiert. Ce que je prétends te donner en ce livre que « j'ai intitulé Thresor de Santé. »

POUR FAIRE LES ANDOUIÏIELES DE TROYES.—;On les compose des meilleurs et plus gros boyaux, sans y faire entrer ni ceux qui sont petits, ni de la panse, maïs des tranches étroites de sain bien découpé en forme daiguillettes. Etant parfaites et un peu essuyées, on les cuit en un pot de terre neuf avec sel. Etant cuites, on les remet en un autre pot, dedans lequel on les sale de nouveau, les y laïssant bien bouchées, jusques à ce qu’on les veuille manger.

Ou bien les boyaux bien lavés on les met dedans une bassine de terre avec une grosse poignée de sel marin-et autant de sauge qu’on débat fort longtemps à la main pour les attendrir, dont on fait des andouilles qu’on ne doït tenir qu’un jour et une nuit à la cheminée, pour les essuyer, On les cuit en un pot de terre neuf à bon feu et ardent, y ajoutant de l’eau bouillante quand il en est besoin. On les sale en les cuisant. On les garde six semaines pourvu qu'on n’entame point le pot.

La facon la plus commune à la mode de Troyes, est, qu'ayant lavé les boyaux on les fait revenir en eau tiède sans les dégraisser; et étant revenus, on les met tremper un jour ou moins en une terrine dedans de l’eau fraîche, et ce fait, on accommode les andouïlles, lesquelles on inet petit à petit en cuisant. On les garde sur une claie ou sur un ais couvertes d’un linge blanc, et se gardent quinze jours. Pour les manger, on les met en la Ièchefrite, et conséquemment sur le gril. On les transporte à Lyon et à Paris.

On fait des andouilles de Gascogne en cette sorte: On