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lave bien les boyaux, on les sale et les laisse au sel par neuf jours. Conséquemment on en fait les andouilles, lesquelles après être bien essuyées, se gardent bien dedans du sain de porc par lits, l’un de graisse, l’autre d’andouilles.

DE LA TRUITE. — La meilleure façon de l’apprèter est: de la faire bouillir en vin blanc avec deux ou trois cuillerées de bon bouillon de chair avec du sel, y jetant durant l’ébullition la truite lardée de cannelle et de clous de girofle, pourvu qu’elle cuise à si grand feu qu’il puisse entrer dedans. Quand elle est demi-cuite, on y met de la croûte de pain blanc, tant pour épaissir la sauce, que pour garder le poisson de sentir l’airain. On y ajoute un peu après toutes bonnes herbes: comme thym, marjolaine, romarin, sarriette, persil, épices douces. Enfin on jette sur le poisson beurre fondu avec un filet de vinaigre en la poêle, tant qu’il ne bruye plus, et après deux ou trois bouillons, on tire le tout dehors. Quant aux petites truites, étant bien vidées et écaillées, découpées et fendues à dextre et à gauche de la tête jusques à la queue en guise de lozanges, du sel dedans les incisions, pressées par l’espace de deux heures, on les frit enfari-. nées dedans la poêle avec beurre. On les garde ainsi quatre ou cinq jours. On les peut aussi saler poux quelque temps.

DE LA FROMENTÉE, — On arrose d’eau le froment, on le trempe en icelle, on le pile pour le dénuer de son écorce on le lave et froisse en deux ou trois eaux chaudes, et l’ayant fait sécher et moudre grossièrement, on le fait longtemps cuire en un pot avec du lait. Etant cuit on le fait rasseoir, y ajoutant des œufs qu’on fait couler parmi. Il y en a qui font cuire le froment au large avec eau seule un jour entier environ, en y remettant au besoin de l’eau chaude. Ce fait, on l’appareïlle avec du lait

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un peu salé ou avec crème solide comme il se fait en certains lieux. Il y en a qui, étant cuite, la mettent en bon bouillon ou en lait d'amandes. Le signe de la cuisson parfaite est quand il se crève entre les doigts. Au lieu de lait, l'huile d’olive peut servir avec beurre et jus aigre, comme on apprête l’orge mondé, le pain gratté et telles autres viandes liquides. La graisse n’y convient pas beaucoup; car la fromentée est déjà assez visqueuse. Au contraire lépice y doit servir de correctif, à laquelle on peut ajouter oignons, aulx, poireaux, sucre ou poudre aromatique, avec moyeux d'œufs mêlés sur la fin de la cuisson.