LE JARDINIER FRANÇOIS

L’auteur de ce charmant petit livre (paru en 1651 à Paris, chez Pierre des Hayes) ne nous livre que ses initiales au bas d’une préface: R D C D WB D N. En prenant celles-ci à rebours, on obtient : « Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi ». Celui-ci nous prévient qu’il ne traitera que des jardins parisiens, de leur agrément et des plaisirs qu’ils offrent à la vue et au goût. C’est ainsi qu'il est amené à s'occuper de confitures et de pâtes à fruits au cours des 133 dernières pages de son! volume. Mais là ne se bornent point ses prévenances pour le lecteur: il lui offre en terminant de lui procurer par l'entremise de son libraire des graines d'Italie et des arbres de sa « bastardière », et, ajoute-t-il, comme je suis obligé tous les ans de me rendre à Paris les mois d'avril, mai et juin, je ne manquerai d'aller vous voir, et vous fe-

rai faire tout ce que de vous-même vous n'aurez pu venir à bout ».

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CONFITURES DE NOIX. — Les noix sont les confitures ies plus longues à faire de toutes, On les choisira tendres, auparavant que le bois se fasse à la coquille et les pèlera-t-on proprement, leur baïillant trois ou quatre coups de couteau à chacune en long et non en travers, afin qu’en bouillant elles soient mieux pénétrées. À mesure que l’on les pèlera, l’on les jettera dans l’eau tiède et les fera-t-on infuser en grande eau, sur la cendre chaude jusqu’au lendemain, que l’on les mettra bouillir en nouvelle eau. Etant tirées du feu et égouttées, elles seront mises derechef infuser dans d’autre eau,.el cela vous le réitererez tant de fois, que reconnaissiez qu’elles n’aient plus d’amertumes, Après quoi vous les achèverez de cuire en bon vin blanc français. A un cent de noix, une pinte de vin et autant d’eau, y mettant gros comme une noix sèche de bon salpêtre pour les mieux pénétrer, et désamertumer; au défaut de salpêtre, vous mettrez gros comme la moitié d’une noix de sel: puis quand vous verrez qu'elles seront cuites,-et qu’elles se voudront dépecer, vous les tirerez hors de l’eau et les mettrez bien égoutter et sécher dans quelque linge ; ce qu’étant fait, vous les larderez de bonne écorce de citron, et les mettrez confire, y ajoutant un peu d’eau pour faire fondre le sucre et les assaisonnant de cannelle et de clou de girofle. I suffira de trois bons quarterons de sucre pour livre de noix, que pèserez à l’heure que les voudrez mettre dans 2 ; le sucre. Etant confites et le sirop réduit en bonne consis- $ jà ï tance, vous les verserez dans les pots, les laissant décou- F4 verts quelques jours.

|=3f44 POUR CONFIRE DU VERJUS. — Le verjus que vous UE prendrez pour confire est celui que l’on appelle Bicanne EU MAURUE & ou Bourdela et duquel à Paris on fait du verjus que l’on AT pile aux pressoirs de Sainte-Opportune, du Pont Saint- JAN ; Michel et autres endroits, lequel, par sa grosseur et épais- | seur de chair, fait la plus belle et agréable confiture.