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Vous le choiïsirez non trop mollasse ou mûr, mais dans | sa beauté avant que le goût s’adoucisse; vous le pèserez égrené de sa raffle, et le fendrez par la moitié en long,

Ôtant tous les pépins s’il se peut, en le jetant dans l’eau | claire, à mesure que le fendrez; puis vous le ferez parbouillir avec fort peu d’eau, y mettant une petite pincée | de sel, ou deux pincées de salpêtre, pour lui conserver sa

| couleur verte. Etant amorti seulement, vous le tirerez du feu, et le couvrirez de quelques linges le laissant refroidir dans son eau ; par après vous le tirerez de l’eau, l’égoutterez et le mettrez dans le sucre en poudre, y | ajoutant du jus pour fondre le sucre, puis vous le confi-

rez tout d’une cuite, car si vous le tiriez du feu pour l'y

remettre, il perdrait beaucoup de sa couleur. Etant cuit en bonne consistance, vous le tirerez du feu, le verserez . dans quelque terrine, pour ne le laïsser dans la poêle chaude, qui détruirait beaucoup de sa couleur; et après vous le dresserez dans vos pots et tasses. Il faut livre à, livre de sucre et de fruits, pour rendre votre verjus bien beau. Si vous voulez le perfectionner, faites amortir votre fruit entre deux plats sur un petit feu sans y mettre de l’eau, et donnez cinq quarterons de sucre à la livre de fruit, avec le jus pour faire fondre le sucre.

par le Sieur de‘la Varenne

On a remarqué que depuis Taillevent et le Grand Cuisinier, dont la composition remontait alors à près de trois siècles, aucun traité de cuisine n’était venu renouveler l'Art culinaire français. La mode était encore aux épices et aux mets compliqués du moyen âge, quand parut

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