RS ALA HAYE

Ru Chez ADRIAN VLAC.)658.

4 Mt

a dé of cité

ot

CUISINIER FRANÇOIS. 7 en 1651 chez Pierre David: Le Cuisinier françois enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries, et autres meéts qui servent tant sur les tables des Grands que des particuliers.

Voici l'avertissement par lequel le libraire présentait cet ouvrage au public: « Ce livre dont la matière et le titre semblent nouveaux dans Paris, ne s’y étant point encore imprimé de pareil, ne vous sera pourtant pas, ce me semble, infructueux. Il s’en est vu quantité, et qui ont été bien reçus, pour les remèdes et quérisons des maladies à peu de frais, sans avoir recours aux Apothicaires comme le Médecin charitable et autres. Mais celuici qui ne tend qu'à conserver et & maïntenir la santé en bon état el en bonne disposition, enseignant à corrompre les vicieuses qualités des viandes par les assaisonnements contraires et diversifiés, qui ne tend, dis-je, qu’à donner à l’homme une nourriture solide, bien apprêétée et conforme & ses appélits, qui sont en beaucoup de personnes la règle de leur vie et de leur embonpoint, ne doit pas, à mon avis être moins considéré, puisqu'il est bien plus doux de faire une dépense honnête et raisonnable à proportion de ses facultés, en ragoût et autres délicatesses de viandes, pour faire subsister la vie et la santé, que d'employer une somme immense en drogues, herbages, médecine et autres remèdes. »

Lorsque parut son livre, François Pierre, dit Lavarenne, était depuis dix ans écuyer de cuisine de Louis Chaalon du Bled, marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône et Maréchal de France, qui mourul en 1658 au siège de Gravelines. Les efforts faits par Lavarenne « pour apprêter délicatement les viandes » recevaient selon l’épitre dédicatoire «l'entière approbation des Princes, des maréchaux de France et de gens d’une infinité de conditions, qui ont chéri la table du marquis dans Paris et dans les Armées. »

BISQUE DE PIGEONNEAUX. — Prenez des pigeonneaux. Après qu'ils seront bien nettoyés et troussés, ce que vous ferez faisant un trou avec un couteau au bas de lestomac, et y passant les cuisses, faites-les blanchir, c’est-à-dire, mettez-les dans un pot avec l’eau chaude ou du bouillon de pot, et les couvrez bien. Ensuite les empotez avec un brin de fines herbes et emplissez votre pot du meilleur de vos bouillons ; empêchez bien qu'il ne noircisse. Faites sécher votre pain et le faites mitonner au bouillon de pigeons. Puis dressez, après qu’il est bien assaisonné de sel, poivre et clou, le garnissez de pigeonneaux, crêtes, ris de veau, champignons, jus de mouton, puis pistaches ; servez et garnissez les bords du plat de tranches de citron.

POTAGE A LA REINE (1). — Prenez des amandes, les battez et les mettez bouillir avec un bon bouillon, un bouquet et un morceau du dedans d’un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez de sel. Prenez bien garde qu’elles ne brüûlent, remuez-les fort souvent et les passez. Prenez ensuite votre pain et faites-le mitonner avec le meilleur bouillon, qui se fait ainsi: Après que vous aurez désossé quelque perdrix ou chapon rôti, prenez les os et : les battez bien dedans un mortier, puis prenez du bouil- 4 lon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons, j [lé et passez tout dans un linge, et de ce bouillon mitonnez Er votre pain ; et à mesure qu’il mitonnera, arrosez-le de PU | bouillon d’amandes et de jus, puis y mettez un peu de ha- 4. At l chis bien délié, soit de perdrix ou de chapon, jusqu’à ce | del US qu’il soit plein. Prenez ensuite la pelle du feu, la faites | ; |

rougir et passez par-dessus. Garnissez votre potage de MTS crêtes, pistaches, grenades et jus, puis servez.

fL : A

(EE à (1) Ge potage était fort prisé de Marguerite de Navarre qui s'en nr ete faisait servir tous les jeudis.

POULET D'INDE 4 LA FRAMBOISE FARCI. — Après qu'il est habillé, levez-en le bréchet et tirez la chair, que vous hacherez avec graisse, et peu de chair de veau, que vous mêlerez ensemble avec des jaunes d'œufs et des pigeonneaux et le tout bien assaisonné. Vous remplirez votre poulet d'Inde avec la farce, sel, poivre, clou battu, et càpres, puis le mettez à la broche, et le ferez tourner bien doucement. Etant presque cuit, tirez-le et mettez-le dans une terrine avec de bon bouillon, champignons et un bouquet. Pour lier la sauce, prenez un peu de lard coupé, le faites passer par la poêle, lequel étant fondu, vous tirerez, et y mêlerez un peu de farine, que vous laisserez bien roussir et délaierez avec un peu de bouillon et de vinaigre; la mettrez ensuite dans votre terrine avec jus de citron, et servez. Si c'est au temps des framboises, vous y meéttrez une poignée par-dessus.

POUPETON. — Prenez chair de veau et graisse de bœuf ou de mouton, hachez-les bien ensemble, et assaïsonnez; mêlez-y des œufs pour lier la farce, et ensuite coupez trois ou quatre bardes de lard sur lesquelles vous étendrez votre chair hachée, que vous couvrirez de pigeonneaux, béatilles ris de veau, asperges, champignons, jaunes d'œufs, rognons, crêtes, artichauts, et au-dessus de tout cela vous y mettrez encore de la chair, et le tout étant bien assaisonné, le ferez cuire, puis servez.

TOURTE DE MOELLE. —— Prenez de la moelle et la faites fondre; étant fondue, passez-la et y mêlez du sucre, jaunes d'œufs, pistaches, où amandes pilées. Faites ensuite une abaisse fort déliée de pâte fine, sur laquelle vous mettez votre appareil, bandez-la si vous voulez, faites-la cuire, et la servez sucrée.

MEMBRE DE MOUTON A LA ROYALE. — Choisissez un bon membre de mouton qui soit gras et court; battez-