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le bien, en Ôôtez la peau et désossez le manche. Farinez-le et le passez par la poêle avec du lard ou du saindoux, puis le faites cuire avec un peu de bon bouillon bien assaisonné, avec champignons, truffes, et béatilles. Etant presque cuit, passez un peu de farine avec un oignon, un filet de vinaigre et un peu de lard battu; faites mitonner le tout ensemble, servez avec sauce courte, et garni de grenade ou de citron coupé.

RAMEQUIN DE FROMAGE. — Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier ou pilé, sel et poivre à force; étendez le tout sur du pain, passez la pelle du feu chaude par-dessus et servez chaud.

ORTOLANS EN RAGOUT. — Habillez-les et passez-les par la poêl : avec beurre ou lard fondu. Etant passés, mettez-les mitonner dans un petit pot avec peu de bouillon, et les assaisonnez bien. Pour lier la sauce, mêlez-y ris de veau, jus de viande et champignons; et le tout étant bien cuit, servez garni de pistaches et grenades.

ŒUFS FILÉS. — Prenez une chopine de vin blanc avec un morceau de sucre, faites-les bien bouillir ensemble; puis cassez des œufs et les battez bien, passez-les dans une passoire, et les mettez ensuite dans votre poêlon, où sera votre vin blanc et votre sucre tout bouillant: par ce moyen, ils sont cuits en un moment et se trouvent enfilés. Tirez-les de votre sirop, et les mettez égoutter, puis les servez en pyramides avec eau de senteur,

ŒUFS A LA VARENNE. — Faites un sirop bien fait; faites frire des blancs d'œufs dans la poêle avec du beurre, et les mettez dans votre sirop. Etant cuits, servez-les avec eau de fleur d’orange.

AUTRE FAÇON. — Mélangez votre sirop et avec vos œufs frits, mêlez-y un peu de lait bien frais. Etant cuits, servez-les sur une assiette, bien blancs, et garnis d’eau de senteur.

BROCHET FARCI. — Fendez-le le long du dos, et levez-en la peau depuis la tête jusqu’à la queue, ôtez la chair et les petites arrêtes, laissez l’épine du dos pour la tenir plus ferme quand il sera farci; puis prenez moitié chair de brochet et moitié de carpe ou d’anguille, hachezla bien menu avec persil, jaunes d'œufs crus, sel, poivre, fines herbes, beurre et lait, mêlez ensemble avec champignons; farcissez votre brochet et le recousez, puis mettez cuire en une lèchefrite. Faites votre sauce avec bouillon de poisson ou purée, un filet de verjus et un peu de vinaigre, que vous passerez dans la poêle avec persil, câpres et champignons, que vous assaisonnerez et ferez bien cuire. Servez, garnissez de ce que vous voudrez, étant bien cuit.

SOUPRESSE DE POISSON. — Prenez chair de carpe, d’anguille et de tanche, hachez-les ensemble, et assaisonnez de peu de beurre bien frais, de càâpres et de fines herbes; serrez le tout dans un linge et liez, puis le faites cuire avec du vin blanc en façon de court-bouillon. Etant cuit, mettez-lé égoutter, étant égoutté, déliez-le; le coupez par tranches, et le servez sur une assiette comme du jambon.

TOURTES D’HUITRES FRAICHES. — Vos huîtres étant nettoyées et blanchies dans l’eau chaude, passez-les par la poêle avec du beurre bien frais, persil et ciboules hachés et ‘champignons, le tout bien assaisonné. Mettez le tout dans une abaïsse de telle pâte que vous voudrez et garnissez de jaunes d'œufs durs, culs d’artichauts, morilles, asperges rompues, le tout bien passé; couvrez

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votre tourte et la faire cuire. Etant cuite, servez avec bonne sauce: que vous ferez passant par la poêle avec du filet de verjus ou de vinaigre; puis étant rousse, mêlez-y deux jaunes d'œufs bien délayés avec verjus, Ôtez la cr boule et mettez votre sauce bouillante dans votre tourte avec un peu de muscade, puis la remuez tant soit peu, et servez découverte,

POTAGE D'OISON A LA PURÉE. — Prenez oisons ou autre chose que vous voudrez, empotez-les et faites bien cuire; puis prenez vos pois et les faites bien cuire, passez-les ensuite par une passoire bien déliée et mettez votre purée dans un pot avec un bouquet. Passez un peu de lard par la poêle, et étant fondu jetez-le dans le pot: et lorsque vous voudrez servir, faites mitonner votre pain‘avec le bouillon de vos oiïsons puis jetez votre purée par-dessus. Pour la rendre verte, il ne faut pas laisser cuire vos pois tout à fait; mais après être demi-cuits, battez-les dans un mortier et les passez avec du bouillon, ou si c’est en hiver, vous prendrez de la poirée ou oseille pilée et pressée, et jetez le jus autour de votre potage lorsque vous serez prêts à servir.

POTAGE DE MOUTON FRIT AUX NAVETS. — Prenez les hauts bouts de poitrine de mouton, les faites frire, et bien cuire jusqu’à ce qu’ils puissent souffrir les navets, lesquels étant.coupés et aussi bien frits, vous mettrez avec votre mouton bien cuit et assaisonnez avec clou, sel et un bouquet. Faites mitonner votre pain et dressez. Que si votre potage n’est pas assez lié, passez un peu de farine dans votre bouillon pour l’épaissir et y mêlez poivre blanc et vinaigre, puis servez.

JARRETS DE VEAU A L'ÉPIGRAMME. — Etant bien blanchis dans l’eau fraîche, fasinez-les et passez par la poêle avec du lard fondu ou du saindoux, cassez-les en-

suite et les mettez ensuite dans un pot bien assaisonnés de sel, poivre, clou et un bouquet, mettez-y un oignon, peu de bouillon et des câpres, puis les farinez avec de la pâte, les étouffez avec le couvercle du pot. Faites-les cuire ainsi couverts peu à peu pendant trois heures ; après quoi découvrez-les et failes réduire votre sauce jusqu’à ce que le tout en soit meilleur; mettez-y champignons si vous en avez et servez.

LONGE DE VEAU A LA MARINADE. — Battez-la bien et la lardez de gros lard; faites-la mariner avec du vinaigre, poivre, sel, épice, clou, citron, orange, oignon et romarin ou sauge; mettez-la après à la broche, et la faites rôtir et l’arrosez de la sauce tant qu’elle soit cuite. Et étant cuite, vous la ferez mitonner dans la sauce, que vous lierez avec chapelure de pain ou farine nette délayée dans le bouillon et garnirez votre plat de champi- #nons, palets de bœuf ou asperges, puis servez.

LANGUE DE BŒUF EN RAGOUT, — Lardez-la de gros lard, puis l’empotez, faites cuire et assaisonnez de haut goût. Lorsqu'elle sera presque cuite, laissez-la refroidir, piquez-la, embrochez et arrosez de son ragoût jusqu’à ce qu’elle soit rôtie et l’ayant tirée, faites-la mitonner dans sa sauce avec un peu d’oignon pilé, un peu de lard, et un peu de vinaigre, puis servez.

POTAGE DE TORTUES. -—— Prenez vos tortues, habillez-les et les découpez par morceaux, faites-les passer par la poêle avec du beurre, persil, et ciboule. Etant bien passées et assaisonnées, mettez-les mitonner dans un plat sur le réchaud avec peu de bouillon: Pour lequel faire, vous neltoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau, bien assaisonnées, et vous Vous en servirez. Prenez garde de crever l’amer en les découpant, Faites mitonner votre pain, et ensuite le garnissez de vos tortues et de

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leur sauce, avéc asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez.

LONGE DE MOUTON. — Etant bien mortifiée, lardez-la de gros lard, et la mettez à la broche. Faites une marinade avec oignon, sel, poivre, fort peu d’écorce d'orange ou citron, bouillon et vinaigre. Lorsqu'elle est cuite, faites-la mitonner avec la sauce ; pour laquelle lier, vous vous servirez de peu de farine passée par la poêle avec du lard ; garnissez-la de ce que vous aurez : les câpres y sont bonnes et quelques anchoïs. Vous pouvez lui donner la liaison de navets ; passez, servez.

} POTAGE DE CHAMPIGNONS FARCIS. — Prenez les épluchures de vos champignons, et les lavez bien. Met-

tez-les cuire avec de l’eau ou quelque autre bouillon, | un oignon piqué et un brin de thym, le tout bien assai- À sonné, Passez votre bouillon, et le mettez dans un pot ; passez aussi ensuite vos champignons par la poêle avec beurre, persil et câpres, et les remettez dans ce même pot. Vous pouvez faire le fonds de votre potage avec \ des ossements de carpes que vous ferez bouillir avec vos Ÿ champignons ; faites mitonner votre pain, et lorsqu'il sera bien mitonné, mettez-y un lit d’hachis de carpes et l’emplissez de votre appareil ensuite, à mesure qu’il mitonne ; étant empli, garnissez votre potage de champignons farcis de la même farce dont vous aurez fait votre hachis cuit entre deux plats, et de laitances ; et lorsque vous serez prêt à servir, mettez autour grenade als ou citron, puis servez.