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WE che et grasse, et faïtes-la tremper dans l’eau jusqu’à ce Mall ix que votre farce soit faite, laquelle vous ferez aïnsi : Pre-

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fils + POITRINE DE VEAU FARCIE. — Choisissez-la blan- |

nez de la viande de rouelle de veau, graisse de bœuf, mie de pain bouillie, câpres, champignons, peu de fines herbes, jaunes d'œufs; hachez le tout ensemble bien assaisonné et en farcissez la poitrine. Ce qu’étant fait, brochetez-la ou cousez, et la faites blanchir dans l’eau chaude. Ce que dessus est pour la servir bouillie!

Pour rôtir, mettez en votre farce palets de bœuf et autres choses, et ne l’emplissez pas tant que pour bouillir. Etant piquée et à la broche, faites dessous tel ragoût que vous voudrez. Etant cuite et la sauce bien assaisonnée, faites-la mitonner avec, et servez.

POULARDE GRASSE. — Etant bien choisie, habillezla, coupez-en les extrémités, et la lardez de moyen lard; étant farinée, passez-la par la poêle avec lard et saindoux, puis la faites mitonner avec bon bouillon, et l’assaisonnez ; étant presque cuite, ajoutez-y champignons, foie gras, peu de farine, et un oignon piqué de clous; le tout étant bien cuit, et la sauce bien liée, vous la pouvez servir garnie de grenades.

PATÉ D’ANGUILLE. — Coupez-la par rouelles, et la mettez dans votre abaïsse bien assaisonnée avec jaunes d'œufs, persil, champignons, asperges, laïtances, verjus de grain ou groseilles en la saison, et ne plaignez ni beurre, ni sel, ni poivre; couvrez votre pâté, et le dorez. Pour le soutenir, prenez de petites bandes de papier et les beurrez; mettez-les autour et les serrez doucement avec un filet. Faites-le cuire, et, étant cuit, délayez trois jaunes d'œufs avec un filet de verjus et un peu de muscade; et lorsque vous serez prêt à servir, mettez-y votre liaison et la mêlerez bien. Ouvrez-le ensuite et le servez garni autour de la croûte coupée en quatre.

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FRICANDEAUX. — Pour les faire, prenez du veau, le découpez par petites tranches, et les battez bien avec le Hi]

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manche d’un couteau. Hachez ‘toutes sortes d’herbes, graisse de bœuf ou mouton et un peu de lard; étant bien assaisonnés et liés avec des œufs crus, les roulez parmi ces tranches de viandes, puis les faïtes cuire dans une terrine ou-tourtière; étant cuites, servez-les. avec leur sauce.

EUR COCHON FARCI. — II le faut prendre sous la mère,

&| le saigner dans de l’eau prête à bouillir, le peler, le couh | per-entre les cuisses, levez la peau, la queue, les pieds et

la tête; puis mettez-les tremper jusqu'à ce que vous en ayez affaire; laissez le corps, vous le trouverez bien après. Pour le farcir, prenez du veau et graisse de bœuf, fraïsez-les bien en façon de godiveau, puis vous remplirez la peau avec champignons passés par la poêle, pi- | geonneaux, ris de veau, un brin de fines herbes, et de tout ce que vous aurez, jusqu’à ce qu’elle aît la forme de cochon; vous recouserez ce qui sera ouvert, le trousti serez et ferez blanchir dans l’eau tout prêt à mettre à la HS broche. Une heure et demie devant dîner, l’embrocherez au travers de la tête, l’envelopperez avec du papier y beurré, et le lierez par les deux bouts avec des éclipses de bois, et à mesure qu'il cuit l’arroserez de beurre. Etant cuit, le développerez et ôterez le filet, en sorte qu’il ne paraïsse avoir été farci, puis servez.

Puis le corps de ce cochon étant habillé, faites-le blanchir, mais fort peu, piquez-le bien, et le faites rôtir comme s’il était entier, ou comme un agneau; étant cuit, 7 i vous le pouvez servir avec une sauce verte.