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PATÉ A LA MAROTTE. —— Prenez farine de seigle, que vous salerez; faites-en votre pâte, et l’ajustez en x] forme de pâté. Vous prendrez ensuite un lièvre, ou deux ni | membres de mouton avec un peu de graisse de bœuf, ft que vous hacherez ensemble bien menu et assaisonnerez: 2 que faites ensuite votre: pâté, auquel par-dessus vous laisse-

rez un soupirail; lorsqu'il aura cuit trois heures, tirez-le et le remplissez de bon bouillon, remettez-le au four, et lorsqu'il sera entièrement cuit, servez.

COCHON DE LAIT A LA DAUBE. — Etant bien habillé, coupez-le en cinq morceaux, puis y passez peu de gros lard, et le mettez avec bon bouillon, vin blanc, fines herbes, oignon; et étant bien assaisonné de sel et autres ingrédients, servez avec persil autour du plat,

La sauce courte y demeure en gelée pour servir froid, et y mettez safran si vous voulez.

« Ayant appris que les Etrangers faisaient un accueil « très favorable à certains Livres nouveaux, qui portent « le nom de François joint à leurs titres, comme au Jar- « dinier François, et autres, quoiqu’ils en aient en leurs « langues quantité qui traitent de semblables sujets : « j'ai cru qu'ils se porteraient avec beaucoup plus de « chaleur à caresser ceux qui leur enseigneraient quel- « que doctrine, dont ils n’ont point de connaissance. « C’est pourquoi je leur présente hardiment notre Pas- « tissier François, qui se peut dire être des premiers de « ce nombre, puisqu'il n'y a eu jusqu'à présent aucun « Auteur qui leur ait donné la moindre instruction en « cel art; lequel, encore qu’il soit si fort utile aux sains, « et nécessaire aux malades, a été jusqu’à présent tenu « tellement secret par nos plus célèbres Pâtissiers de « Cour, et de Paris, qu’il se voit plusieurs villes très « grandes, même des Pays entiers en l'Europe où il ne « s’y rencontre personne qui le puisse exercer, ni qui « l’entende.. »

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Daniel Elrerier A! 1655.

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Chez Louys

C’est par ces lignes qu’en 1653 le libraire Jean Gaillard . présentait au public le Pastissier François qu’il venait d'éditer sans en nommer l’auteur. En 1662, Jean Promé donnant de cet ouvrage une troisième édition, l’imprime avec le Cuisinier et le Confiturier François de La Varenne, et les libraires de Lyon ne tardent pas à suivre son exemple, Pareille chose serait. difficilement explicable si La Varenne n’était point l’auteur du Pastissier. Et d'ailleurs n'est-il point raisonnable de penser que le réformateur de notre cuisine ait tenu à formuler les principes de la pâtisserie ?

Notons que l'édition sortie en 1655 des presses de Louys et Daniel Elzevier est fort recherchée des bibliophiïles et qu'il est fréquent d'en voir des exemplaires atteindre en vente publique la coquette somme de dix mille francs.

PATÉ DE JAMBON A LA TURQUE. — Faites dessaler dans de l’eau un jambon de Bayonne ou de Mayence, ou un jambon commun. Et lorsque le jambon sera détrempé suffisamment, vous le tirerez hors de l’eau; nettoyez le dessous et coupez tout ce qu’il y a de jaune jusqu’à la chair vive; coupez aussi le bout du manche, puis il faudra lever la couenne, et si le lard est plus épais que le travers du doigt, on lèvera le surplus, et ce lard servira pour mettre en: tranches et pour étoffer ce pâté. ;

Lorsque le jambon sera préparé de la sorte, vous le ferez cuire à demi dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier et autres fines herbes; et lorsqu'il sera cuit à demi dans de l’eau et désossé, on le lardera du côté du maigre avec des lardons poudrés d’épice douce, et que ces lardons soient de la grosseur d’un tuyau de plume, puis on poudrera la viande avec un peu d’épice douce et du poivre blanc battu, puis vous dressérez une croûte de pâté d’assiette : les curieux pourront se servir de pâte demi-feuilletée pour dresser ce pâté, principalement

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en hiver, parce que cette pâte a plus de soutenance durant-cette saison; maïs ce pâté est fort malaisé à manier lorsque.la croûte est de feuilletage.

La croûte étant dressée, vous la garnirez par dedans de: tranches de lard avec quelques brins de persil et de thym, puis on y mettra la viande, sur laquelle on piquera cinq-ou:six clous de girofle et une douzaine de petits morceaux de cannelle et deux bonnes pincées de cannelle battue; ajoutez-y un brin de persil, une échalote écrasée, un demi-quarteron de pignon, et demi-quarteron de raisins de Corinthe, un quarteron de pistaches pelées, une côte d’écorce de citron confite, coupée par petites tranches, un bon quarteron et demi de sucre en poudre, une

demi-livre de beurre frais, une demi-livre de saindoux et .

une demi-livre de moelle de bœuf et une grande tranche de lard par-dessus, une feuille ou deux de laurier et un brin de thym. Couvrez ce pâté d’une abaisse de pâte, et que-ce couvercle soit de l'épaisseur d’un bon pouce; puis on dorera le couvercle, et vous le percerez dans son milieu’et y appliquerez un chapiteau .ou petite couronne de pâte faïte en façon d’un entonnoir, si le pâté est dressé. Puis on mettra ce pâté sur une feuille de papier pour le mettre au four.

Il faut vingt-quatre heures ou trente heures pour faire cuire ce pâté, et vous lui donnerez l’âtre un peu moins chaud que si c'était pour cuire de gros pain.

Quand'ce pâté aura été cinq:ou six heures dans le four, vous le retirerez dehors du four et le mettrez sur un rondeau; et vous décernerez le couvercle qu’il faudra lever pour voir si ce pâté:est bien plein de sauce ou non; car sila sauce paraît usée, il faut remplir le pâté avec de bon bouillon de viande, où il n’y aït point d'herbes ni de sel. Et-si vous avez du jus de mouton, vous en pouvez mêler avec le-bouilloh; puis on recouvrira le pâté, pour le remettre incontinent au four, et decinq en cinq heures environ, il faut retirer le pâté pour voir s’il n’est point sec,

afin d'y remettre du bouillon et continuer aïnsi jusqu’à ce que la viande soit pourrie de cuire. dans ce pâté.

Trois ou quatre heures avant que ce pâté soit cuit, vous pourrez y ajouter des champignons et béatilles blanchies, et deux heures avant que de le tirer ‘du four on pourra y verser une sauce douce, composée d’une verrée de vin blanc; d’un quarteron de sucre, et un peu de:cannelle en poudre.et, si vous voulez, un peu de vinaigre.

Remarquez que sion ne mange pas entièrement en un repas un de ces pâtés, on peut Je faire réchauffer :plusieurs fois, et s'il y manquait de la sauce vous pouvez y remettre un peu de bouillon et de jus de viande.

PATÉ A LA SAUCE DOUCE. — Si vous désirez faire un de ces pâtés à la sauce douce, vous le tirerez à la gueule du four, lorsqu'il sera cuit à demi, et vous mettrez un entonnoir au trou qui est au milieu de la couverture du pâté, et vous verserez dedans une verrée, ou tout autant qu'il sera besoin selon la grandeur du pâté, d’hypocras bien sucré, ou bien du beurre fondu dans lequel on aura dissout du sucre et un peu de cannelle, plus ou

moins de l’un et de l’autre, suivant la grandeur du pâté.

Remettez le pâté au four, ef achevez de le faire cuire.

PATÉ DE GODIVEAU. — Les pâtés de godiveau.doivent être faits de chair de rouelle de veau ou d'autre chair hachée avec de la graisse et assaisonnée comme celle des pâtés d’assiette. C’est pourquoi un pâté de godiveau ne. diffère d'avec les pâtés.d’assiette, sinon en ce que les pâtés d’assiette sont ronds et couverts en pointe, .et les pâtés de:godiveau sont plats, découverts et en ovale. Il y a encore de particulier aux pâtés! de godiveau,.qu'on les arrose et assaisonne d’une sauce blanche faite avec du verjus.et quelques jaunes-d’œufs délayés ensemble; on arrose. de cette. sauce un pâté de godiveau lorsqu'il est

cuit, puis on remet ce pâté au four environ un demiquart d'heure, afin que cette sauce s’épaississe.

Il faut lier la chair du pâté de godiveau avec la croûte: et à cet effet, il faut la presser avec vos doïgts, principalement le long du bord afin que la pâte soit ferme.

Quand vous avez aceommodé le premier lit de la viande, il faut le couvrir d’asperges et d’autres béatilles, parmi lesquelles vous pouvez en.la saison mettre des châtaignes ou marrons rôtis à demi, et du verjus de grain lorsqu'il y en à. Puis pouvez râper un peu de muscade sur les béatilles; vous couvrirez ces béatilles d’un lit de chair hachée et assaisonnée comme il a été dit, et après que vous aurez pressé un peu cette viande sur les “| béatilles, vous dresserez le bord du pâté, et pourrez le il renforcer d’une bande de pâte que vous y joindrez par 1 dedans, et vous ferez en sorte qu’elle déborde un peu | sur la chair; il faut découper sur ce bord de pâte qui tou- | chera sur la chair de votre pâté, quelques petites andouillettes que vous aurez faites à ce dessein de votre chair hachée. Vous pouvez râper un peu de muscade sur le pâté, lorsqu'il sera prêt à mettre au four.

Faites cuire ce pâté; et, lorsqu’il sera presque cuit, vous le retirerez à la gueule du four pour y verser de la sauce | blanche, puis yous achèverez de faire cuire ce pâté. HAUT Vous pouvez faire un de ces pâtés dans une tourtière, PAR et faire la croûte de pâte feuilletée.

PATÉ D’ASSIETTE A L’ITALIENNE. — Dressez votre croûte de feuilletage, et lui donnez l’épaisseur d’un bon pouce, puis on,la garnira dans le fond d’une poignée de veau haché avec de la graisse; puis on y ajoutera trois perdrix ou trois pigeons vieux, dont on aura coupé les pieds, les aïles et le col et abattu l’estomac, et qui soient lardés de quelques lardons au travers de leur chair comme celle d’un pâté de venaison; puis vous les assaisonnerez d'épices salées. Mettez-y aussi des marrons