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x FLEUR DE LA CUISINE.

cornes d’abondance dans ce livre, qui sera le guide des grands ou des petits voyages culinaires dans le passé. On peut emmener au bal masqué son appétit, sous le domino de soie rose Louis Quinze ou sous le pourpoint de velours sombre des mignons d'Henri de Valois.

Quel charmant voyage ! entrepris à si bon compte ! à travers l’arc-en-ciel des viandes en flammes, des tendres légumes verts, des belles crèmes lumineuses.

Les ouvrages de cuisine sont lourds à porter et chers à acquérir. Dans une vente publique, le Pâtissier François atteignit le prix de 20.000 francs. Et maïntenant, modestes amateurs de fine chère, on vous offre tant de livres en un seul ! Vous allez vivre vos plus beaux rêves, ardents explorateurs du goût ! Bon voyage, votre valise est si légère ! |

Peu d'années avant la guerre, s’en souvient-on encore? les directeurs de l'Opéra eurent l’idée de conserver sur des disques phonographiques la voix des personnalités de la scène et de l’art. On enferma ces fragiles souvenirs dans les caves du théâtre où, comme la Belle de Perrault, ils dormiront cent longues années. C’est d’un plus long sommeil encore que se réveillent les voix de nos ancêtres gastronomes. Quelle merveilleuse révélation des secrets eulinaires du temps jadis !

Certes, toutes les recettes qui sont exposées dans ce volume ne doïvent pas s’exécuter à la lettre. Grâce aux bons maîtres et aux bonnes leçons, notre goût, évoluant ainsi que les arts et les modes, s'est curieusement affiné et ne pourrait souffrir les violentes saveurs, et parfois ennemies, qui flattaient le palais de nos pères ; mais l’imagination permet d'interpréter ces belles lois exhumées et vous invite, gastronomes impatients, à

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ansposer pour la table moderne les valeurs de la table ie.

Bertrand Guégan passa plusieurs années à établir sur des documents douteux ou contradictoires, la vie de tous ces Chevaliers de la bonne chère, à retrouver des volumes introuvables, à faire un choix parmi des recettes obscures qu’il sut adapter du vieux français en leur conservant toute couleur et toute beauté. Le miracle est d’avoir fait de cette documentation un peu sévère et un peu froide une œuvre d’érudition aimable, pleine de séduction et d’attraits et d’avoir formé la Fleur de la Cuisine française des plus frêles pétales de cette science

} perdue. On ne contestera point que la cuisine soit un art essentiellement français. Donc la Fleur de la Cuisine

rançaise est en somme l’essence de toute Cuisine.

Je songe à un récit qu'on faisait du biologiste Le Dantec qui, naufrageant dans un grand fleuve d'Asie et ne pouvant sauver qu'un seul de ses livres préférés, emporta sur la rive le volume des œuvres de Rabelais. Certes, le choix était bon et je prise fort le maistre abstracteur de quintessence. Mais si l’on me posait la question au jeu des enquêtes et des interviews — ‘quel livre unique emporteriez-vous à la campagne, en exil, en prison ? Je n’hésiterais pas à désigner la Fleur de la Cuisine française, précieuse amie de la solitude ou de l'infortune.

EDOUARD NIGNON, Directeur du Restaurant Larue.

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