À TE

ee '… 0 LA CLOHBE APT CON

TRAITÉ OÙ L’ON ENSEIGNE A FAIRE ET APPAREILLER TOUS BOIRES COMME VIN, CLAIRET, MOURÉ ET AUTRES, AINSI QU'A APPAREILLER ET ( ASSAISONNER TOUTES VIANDES SELON DIVERS 4 USAGES DE DIVERS PAYS.

Composé vers 1290, ce traité est le plus ancien docu- 3 ment culinaire français qui nous soit parvenu. M. Drouet 3 d'Arcq l’a publié pour la première fois en 1865, dans la Bibliothèque de l'Ecole des Chartes, d'après un manuscrit de la Bibliothèque Nationale (F. lat. 7131). ( |

L'auteur semble n'avoir rien ignoré des dernières inno- "2 vations du temps: « Quiconque, à son avis, veut servir en ne bon hôtel, il doit avoir tout ce qui est en ce rôle écrit en v son cœur ou en écrit sur soit; et qui ne l'a, il ne peut bien servir au gré de son maître. »

POUR CHAPONS ET GELINES. — Chair de chapons Ke! et de gelines est bonne en rôt, à la sauce de vin en été, # en hiver à la sauce aillée faite d’aulx et de cannelle et: . 48h de gingembre, détrempée de lait d'amandes ou de brebis. Derechef, cuisez gelines avec herbés froides et avec sel. Derechef, chapons et gelines en brouet fait de canpelle et de gingembre et d’autres épices avec moyeux d'œufs battus et puis dépecez la chair par morceaux et friez en sain; avant broyez du pain et du safran et des autres épices et du foie et détrempez de bouillon et cou-

TRAITÉ OÙ L’ON ENSEIGNE A FAIRE ET APPAREILLER TOUS BOIRES COMME VIN, CLAIRET, MOURÉ ET AUTRES, AINSI QU'A APPAREÏLLER ET ASSAISONNER TOUTES VIANDES SELON DIVERS USAGES DE DIVERS PAYS.

Composé vers 1290, ce traité est le plus ancien document culinaire français qui nous soit parvenu. M. Drouet d'Arcq l’a publié pour la première fois en 1865, dans la Bibliothèque de l'Ecole des Chartes, d'après un manuscrit de la Bibliothèque Nationale (F. lat. 7131).

L'auteur semble n'avoir rien ignoré des dernières innovations du temps: « Quiconque, à son avis, veut servir en bon hôtel, il doit avoir tout ce qui est en ce rôle écrit en son cœur ou en écrit sur soi; et qui ne l’a, il ne peut bien servir au gré de son maître. » ;

POUR CHAPONS ET GELINES. — Chair de chapons et de gelines est bonne en rôt, à la sauce de vin en été, en hiver à la sauce aillée faite d’aulx et de cannelle et. de gingembre, détrempée de lait d'amandes ou de brebis. Derechef, cuisez gelines avec herbes froides et avec sel. Derechef, chapons et gelines en brouet fait de cannelle et de gingembre et d’autres épices avec moyeux d'œufs battus et puis dépecez la chair par morceaux et friez en sain; avant broyez du pain et du safran et des autres épices et du foie et détrempez de bouillon et cou-

Se jette — Lu - soil 0 RG, eg or tn Sri mnt | — Te TRS M , A 2 FLEUR DE LA CUISINE.

lez parmi une toile et mettez bouillir et les œufs battus. et le safran et les épices, détrempez de vin pur.

POUR FAIRE FAUX GUERNON. — Si vous voulez faire faux guernon, prenez les foies et les gésiers, puis bachez menu; broyez du pain, et détrempez dans du bouillon et mettez bouillir ; et après mettez moyeux d'œufs battus-et safran détrempé de vin et puis frisez el mettez lait et hachez chair et graisse et mettez bouillir ef

movez toujours et puis mettez les œufs et le safran. Et 1 dressez en écuelles, et mettez la poudre de cannelle, de 1

gingembre et de clous de girofle, par dessus.

CYGNES ET PAONS,. — Tous cygnes, paons: premièrement en tirez le sang par les têtes tout jus, après vous les fendez par dessus le dos jusqu'aux épaules et les éfondez, et puis vous les mettez en broche avec tous les pieds et toutes les têtes ; puis broyez safran et pain blanc détrempés de vin, et broyez moyeux d'œufs et

" safran et en mouillez les oiseaux avec une plume et jetez de la poudre dessus, qui est composée de toutes épices, fors de ciconant et de sormontaing. Et quand le cygne et le paon seront cuits et essuyés, vous les enveloppez dans une toile et puis portez sur les tablés et donnez au seigneur du cou et de la tête et des aïles et des cuisses, et du remanant aux autres.

POUR BLANC DOUCHET.— Si vous voulez faire blanc douchet, prenez une geline et la mettez cuire en eau, puis cueillez la graisse et prenez les blancs de la geline et les broyez bien, puis prenez moyeux d'œufs cuits en feu, et mettez bouillir avec un peu d’amidon. Aussi pouvez le faire de luz et de perches; quel que soit le poisson.

POUR COMINÉE DE GELINES. — Si vous voulez faire cominée de gelines, prenez les gelines et cuisez-les

Gin FAN