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pelés, du pignon et du raisin de Corinthe, de chacun une petite poignée, trois jaunes d'œufs durcis et coupés par la moitié, un peu de cannelle en poudre et un quarteron et demi de sucre, une tranche de citron confit, des champignons et des béatilles, si vous en avez. Et au lieu de perdrix ou de pigeons, vous pouvez employer d’autre viande en ce pâté : par exemple, du lapin coupé par morceaux et bien entrelardé.

Pour nourrir la viande de ce pâté, vous ajouterez sur toutes les étoffes une poignée de veau haché avec de la moelle ou graisse, 6 ou 7 andouillettes de veau, demilivre de beurre, graisse hachée et moelle, de chacun un

quarteron, et quelques tranches de lard par-dessus. | Couvrez ce pâté d’un couvercle de pâte feuilletée, épais comme le travers du petit doigt ou environ ; dorez ce couvercle et y faites un trou sur le milieu.

Il faudra bander ce pâté tout à l’entour avec duspapier beurré qui soit de la hauteur du pâté, et lier ce papier avec une ficelle pour le tenir en état.

Mettez ce pâté au four sur un feuillet de papier blanc, et lui donnez l’âtre doux comme à un gâteau. Il faut environ deux heures et demie pour cuire ce pâté.

Quand il sera presque cuit, vous le tirerez hors du four et y verserez avec un entonnoir, par le trou du couvercle, une sauce douce faite avec un quarteron de sucre, et près d’un demi-setier de vin avec un peu de cannelle en poudre ; remettez ensuite le pâté dans le four environ une demi-heure pour lier cette sauce douce.

PETITS PATÉS A L'ESPAGNOLE. — Faites de la pâte fine, pour un litron de farine ajoutez quatre jaunes d'œufs ; lorsque cette pâte sera prête, vous dresserez la croûte en petits pâtés d’assiette de l'épaisseur de deux feuilles de papier ou d’un teston, plus ou moins selon la grandeur, et vous la garnirez du hachis suivant: Hachez bien délié un blanc de chapon, un quarteron

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de chair de porc frais et un quarteron de chair de mouton,-deux ris de sagoues de veau, du lard gras, de bonne moelle :et de graisse de bœuf, de chacun un quarteron, un peu de ciboulette ou d’oignon, et force champignons, du sel etde l’épice douce à discrétion, et hachez toutes ces choses ensemble.

Garnissez vos abaisses de ce hachis, puis faudra couvrir vos pâtés de feuilletage, de saindoux, et dorer ce couvercle, puis on fera.cuire ces petits pâtés.

UN PAIN BÉNIT FIN, LEQUEL ON APPELLE A PARIS DU COUSIN, ET EN D’AUTRES ENDROITS ON LE NOMME CHANTEAU. — Si vous désirez employer un demi-boisseau de fleur de farine pour faïre un pain ‘bénit, il faudra premièrement prendre environ la grosseur de deux œufs de poule de franc levain, et mettre environ le tiers dewotre farine sur une table bien nette.

Faites une fontaine, c’est-à-dire un trou au milieu de la farine ; mettez-y le levain et le détrempez exactement avec de l’eau chaudeen le maniant avec vos mains, puis vous :mêlerez votre farine avec le levain qui est dissout dans l’eau ; mettez-y ce qu’il faudra d’eau äfin de bien pétrir cette pâte jusqu'à ce qu’elle soit bien douce ; il faut la laisser assez molle.

Lorsque la pâte sera pétrie suffisamment, en sorte qu'il n’y ait point de durillons dedans, vous la couvrirez bien.et la tiendrez chaudement en un lieu.où il.ne fasse point de vent, ni de froid, dont ainsi que si.c’était pour faire du pain.

Laissez cette pâte en cet état environ deux ou trois heures, si c'est en été, afin queice levain ou pâte puisse s’apprêter et revenir suffisamment; mais si c’est une saison froide, comme en hiver, il faut cinq ou-six heures pour apprêter ‘ce levain, Lorsqu'il sera revenu ou apprêté, vous mettrez sur le tour ou-table.le reste de votre demi-boisseau.de farine ; faites-y une fontaine au

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milieu. Chauffez une chopine d’eau ou plutôt «du Jaït, [ afin que ce pain bénit ou chanteau soit plus ‘fin et plus délicat ; faites fondre dans ce lait deux onces de selrét une livre de beurre, versez-le ensuite dans le milieu ‘de la farine; ajoutez-y une demi-livre de fromage mou mon écrémé, et, si vous voulez-aussi, trois ou quatre œufs qui soient délayés avec un peu de:laït; mettez-y aussi le levain, et pétrissez exactement le tout ensemble. Quand vous aurez bien: manié et fraisé toute la pâte, vous la tournerez en la façon d’un gros pain, puis vous la couvrirez aussitôt, afin qu’elle ne se morfonde et ne se gâte ‘pas, et vous la laisserez reposer environ une demi-heure ; puis vous ‘en formerez un ehanteau ou un : pain bénit lequel il faudra ‘dorer et piquer, «et enfin mettre au four.

TOURTE A LA CRÈME. — Graissez légèrement une tourtière avec un peu de bon beurre frais, puis on gar- | nira cette tourtière avec une abaisse de pâte fine ou de feuilletage, puis vous remplirez suffisamment cette abaïsse avec de la crème fine de pâtissier. On peut y ajouter la grosseur d’un œuf ou deux de très bon lard gras râpé ‘avec une: râpe ou un couteau. Vous pouvez aussi y ajouter de l’écorce de citron confite taillée en-petits morceaux ; il ne restera plus qu’à façonner:le dessus de la tourte avec de petites bandes de pâte, puis

on la fera cuire.

Lorsque cette tourte sera cuite, vous la poudrerez de sucre et la remettrez un peu de temps au four ; puis on la bassinera légèrement de quelques gouttes d’eau rose avant que de la servir.

CHAUSSON DE POMMES ou DE POIRES OU D’AUTRES FRUITS CRUS. — Dressez la croûte de telle grandeur et en “telle figure :qu’il vous plaira, puis vous la :garnirez d’un lit de sucre par dedans. Ajoutez-y des pommes ou

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d’autres fruits coupés par quartiers après en avoir aussi Ôté le cœur et la peau. Ajoutez-y un morceau de beurre frais, quelque peu de cannelle en poudre ou de l’anis vert; au lieu de beurre vous pouvez mettre de la moelle dans ces tourtes ou pâtés de fruit ; vous pouvez y mettre aussi du pignon, du raisin de Corinthe ou de Damas, ou CH | des pruneaux et de l'écorce de citron coupée en petites ii 4 tranches. Vous pouvez aussi poudrer cet appareil par- À dessus avec une poignée de sucre en poudre.

ali Couvrez cette tourte ou pâté et le mettez au four.

| | FEUILLANTINE. — Mettez dans une écuelle la gros- FE. seur de deux œufs de crème de pâtissier, un quarteron | ; f de sucre en poudre, un jaune d'œuf cru, une pincée de pl Il raisins de Corinthe, autant de pignons et d’'écorce de Fi j citron confite coupée bien menue, un où deux macarons £ écrasés bien menus, un peu de cannelle en poudre et de } | bonne eau rose ; il faut délier ensemble toutes ces choses avec une gâche ou cuillère d'argent, et y ajouter quelques gouttes d’eau, de fleur d'oranger ou de jus de 4 citron ; il en faut peu de l’un et de l’autre. | Ou bien, au lieu de tous ces ingrédients, vous pouvez j composer l'appareil seulement avec de la crème de pâtissier, de la mie de pain blanc ou du biscuit broyé, un peu | de raisins de Corinthe, du sucre, un peu de cannelle et quelques gouttes de jus de citron.

L'appareil étant fait, on fera deux abaisses de pâte feuilletée de la grandeur et de l’épaisseur d’une petite assiette ; mettez sur un morceau de papier.une des abaïsses sur laquelle on versera l’appareïl susdit, qu’il faudra étendre un peu avec la gâche. Puis vous mouillerez un peu le bord de l’abaïsse, et ensuite on la cou-

> vrira de l’autre abaisse ou feuille de pâte. Il faut assem- | bler soigneusement les bords des deux abaisses l’une avec l'autre, en façon d’une tarte, et mettre la feuillantine au

| four, qui sera cuite en demi-heure ou environ.