D ÉTÉ

crème qui soit chaude tant que soit assez pour réduire ces étoffes en pâte bien liante et assez mollette, en les maniant bien sur la table ; et quand cette pâte sera suffisamment pétrie, vous la tournerez en façon d’un petit pain et la laïisserez reposer en cet état environ un demiquart d'heure ou jusqu’à ce que ce levain soit assez renflé, et commence à se crevasser ou s’écailler pardessus, et il faut tenir ce levain en un lieu un peu chaud.

Dès que le levain commencera à se fendre o@ s’écailler par-dessus, vous le mêlerez avec la pâte susdite ; maniezles bien ensemble, puis vous moulerez toute cette pâte, faites-en comme un pain, mettez-la sur une feuille de papier, et la formez en façon d’un gâteau, et lui donnez la hauteur d’un bon pouce et le dorez, et le laissez réposer environ une bonne heure si c’est.en été; et en hiver deux bonnes heures, et le mettez en un lieu qui ne soit pas froid.

Lorsque ce gâteau sera prêt à mettre au four, vous façonnerez le bord, et déchiqueterez profondément le dessus avec la pointe d’un couteau, et que le couteau entre avant dans le gâteau, et en même temps on le mettra au four ; il faut lui donner la chaleur assez douce et le laisser cuire à loisir, et il sera cuit dans une petite heure. Ne le retirez pas qu’il ne soït bien ressuyé par dedans afin qu’il ne se rompe pas.

FLAMICHES. Mettez sur une table bien nette environ une livre et demie de bon fromage gras un peu salé. qui soit fait depuis quelques jours, comme de deux ou trois jours ou depuis dix ou douze jours au plus. Ecrasez ce fromage avec vos mains ou avec un bistortier, et le maniez jusqu’à Ce qu’on ne sente plus de grumeaux: et lors vous y ajouterez une livre et demie de bon beurre non salé, deux onces de sel environ qui soit écrasé, huit ou neuf œufs; maniez ensemble toutes ces choses jusqu’à ce qu'elles soient bien liées, comme si c'était de la pâte

bien molle ou de la farce. Et lors il faut l’étendre sur la table, et verser parmi environ un verre d’eau froide afin de détremper ou délier davantage cette farce et la rendre plus claire, quasi comme si c'était des œufs battus.

Lors vous prendrez environ un quart de fleur de farine; répandez-en sur ladite farce environ les deux tiers qu’il faut mêler êt incorporer avec cette farce, puis on y ajoutera encore quasi tout le reste de la farine, à la réserve d’une ou deux poignées.

L'appareil étant réduit en pâte bien liée, il faudra poudrer cette pâte avec un peu de farine et la manier doucement deux ou trois fois en l’espace d’un bon demiquart d'heure, puis il faudra étendre un peu cette pâte une ou deux fois avec le bistortier, puis on la remettra en masse, et on la laissera encore reposer et s’apprêter environ l’espace d’un demi-quart d'heure au plus; et lors on roulera en long cette pâte. Coupez-la pour en faire des gâteaux de telle figure et de telle grandeur qu’il vous plaira, et leur donnez l'épaisseur de deux ou trois travers de doigt, plus ou moins à proportion de leur grandeur. On mettra ces gâteaux sur du papier graissé avec un peu de bon beurre, puis on les façonnera tout autour du bord; rayez aussi et piquez le dessus, et le dorez, puis on fera cuire ces gâteaux.

Il faut environ une demi-heure pour les cuire en perfection; ils demandent l’âtre chaud à peu près comme pour faire cuire du pain de grandeur médiocre. Tenez le four bouché, afin de leur donner plus de couleur; regardez de fois à autre aux gâteaux pendant qu'ils sont au four, afin d'empêcher qu'ils ne soient brûlés, et les faire cuire À loisir : c’est pourquoi il ne faut pas leur donner la chaleur trop âpre. Ne retirez point ces gâteaux hors du four, qu’ils ne soient ressuyés suffisamment.

GAUFRES AU LAIT OU A LA CRÈME. — Mettez un litron de farine dans un bassin ; cassez deux ou trois