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œufs, et les délayez ensemble en y ajoutant de la crème ou du: lait et une pincée de sel; ajoutez-y aussi la grosseur de deux œufs de fromage à la crème qui soit frais fait, ou simplement du fromage mou non écrémé, et un quarteron de bon beurre qui soit fondu; quand bien vous ne mettriez qu'un demi-quarteron de beurre, ce serait assez, pourvu que vous y mettiez un demi-quarteron de bonne moelle de bœuf écrasée bien menu.

Mêlez bien toutes ces choses ensemble et lorsque cet appareil sera bien lié, il faudra mettre les fers au feu, et faire des gaufres. Ces gaufres doivent être mangées lorsqu’elles sont chaudes.

FLAN FIN QU'ON APPELLE TARTE D’AMI. — Battez deux ou trois jaunes d'œufs avec une poignée de sucre en poudre, et quand ils seront bien délayés, versezles dans l’abaïisse ou croûte dressée pour faire la tarte. Etendez-y ce premier appareil, puis on mettra par-dessus autant qu’il sera besoin de la farce au fromage. La tarte étant garnie suffisamment, faites-la cuire; et lorsqu'elle sera presque cuite, poudrez-la de sucre et l’arrosez d’un peu d’eau rose; remettez-la au four pour achever de la faire cuire, et pour faire glacer le sucre.

Pour la farce au fromage, prenez gros comme les deux poings de fromage mou non écrémé, la grosseur d’une où deux noix de fromage sec un peu affiné qui soit broyé ou râpé ou seulement coupé en morceaux bien petits, du sel à discrétion et environ un quarteron de bon beurre non salé qui soit fondu; ajoutez-y le blanc et le jaune d'un ou deux œufs, mêlez ensemble toutes ces choses et les maniez bien pour les délier et y ajoutez un peu d'eau froide si l’appareil est trop épais. Il faut aussi y ajouter environ la grosseur d’un œuf de fleur de farine ou de pain blanc.

TOURONS. — Faites cuire du riz avec du lait ou avec de l'eau : il faut qu'il soit assez épais. Et lorsqu'il sera

refroidi, vous le pilerez en y ajoutant, si bon vous semble, des amandes douces pelées, qu'il faut aussi piler.

Mettez cet appareil dans une écuelle; ajoutez-y la moitié autant ou environ de fleur de farine, quelques œufs crus; un peu de sel menu et du vin blanc ou du lait à discrétion. Mêlez bien ensemble toutes ces choses, et les réduisez en façon de farce ou bouillie ow pâte qui ne soit trop ferme ni trop molle; vous pouvez y mêler du raisin de Corinthe et de l'écorce de citron râpée.

Lors vous ferez chauffer du saindoux ou du beurre, et lorsqu'il sera chaud suffisamment, vous prendrez de cet appareil dans une cuillère médiocre et vous le verserez dans la poêle.

Faites cuire: ces beignets des deux. côtés, et pour cet effet, vous les retournerez dans.la poêle l’un après l’autre; et lorsqu'ils seront cuits, il faudra les tirer à sec et les faire égoutter, puis les mettre dans un plat et les poudrer de sucre avant de les manger.

CASSE-MUSEAUX. — Il faut prendre des morceaux de moelle de bœuf qui soient longs chacun, s’il est possible environ de la longueur du poute; échaudez-les dans de l’eau presque bouillante, puis il faudra les tirer hors de l’eau avec une cuillère percée et les faire égout-

ter un peu, puis les arranger sur une table, et les poudrer | tous, le.plus que vous pourrez les charger du sucre en poudre qui soit assaisonné d’un peu d'épice salée ou d'un pew de sel et de cannelle en poudre.

Lors, vous dresserez promptement de petites abaïisses de pâte feuilletée bien mince; garnissez un des bouts d'un morceau de moelle qui soit de la longueur du pouce, 1) et, s’il est besoin, vous y ajouterez éncore du sucre assaiï-

sonné comme il a été dit, puis vous renversez sur cette moelle, l’autre bout de l’abaïsse; mouillez un peu les bords de la pâte, afin que vous puissiez les joindre l’un avec l’autre plus facilement.

Lorsque vos casse-museaux seront faits, il faudra les frire dans du beurre ou dans du saindoux, et les pas effondrer en retournant; et quand ils seront frits, il faudra les tirer hors de la friture avec une cuillère percée, puis les poudrer de sucre et les manger incontinent.

BISCUIT DE GAMBY. — Prenez de la pâte de feuilletage, après qu’elle est ployée et qu’elle a tous ses tours; il faut réduire l’abaisse de l’épaisseur d’un quart d’écu, et la couper de telle figure qu’il vous plaira, et les coucher sur du papier.

Donnez-leur le four fort doux, et c’est assez de les mettre au four après qu’on en aura tiré d’autres pâtisseries : il faut environ une demi-heure pour les cuire, . et quand ils seront cuits on les glacera avec de la glace de sucre.

OMELETTE A LA TURQUE. — Prenez de la chair d’un râble de lièvre ou d'autre venaison; hachez-la menu avec un peu de lard gras, de pistaches, ou pignons, où amandes, ou avelines, ou noisettes pelées, ou bien des marrons ou châtaignes rôties et pelées, ou de la croûte de pain coupée par morceaux à guise de châtaignes. Assaisonnez ce hachis de sel, d'épices et de quelque peu de fines herbes. Si la chair est crue, il faut chauffer du beurre, ou de la moelle, ou de bonne graisse coupée bien meau, et quand elle sera fondue dans la poêle, versez-y la chair hachée et assaisonnée des ingrédients susdits, et la faites cuire, Ensuite faites fondre du beurre dans une poêle et faites une omelette, et quand elle sera cuite à demi, ajoutez-y le hachis. Et lorsque l’omelette sera cuite retirez-la de la poêle avec une écumoire ou une assiette, sans rien rompre, et la recevez dans un plat, en sorte que le hachis paraïsse dessus, puis on arrosera l’omelette avec du jus de mouton ou d’autre viande rôtie, Râpez-y de la muscade par-dessus ; on peut y ajouter des mouil-

lettes de pain frites et des tranches de citron découpées, Si la chair de lièvre ou d’autre venaison est rôtie, il n’y a qu’à la hacher et assaisonner, comme il a été dit, puis faire l’omelette; et quand elle sera cuite à demi, ajoutez-y le hachis, puis on achèvera l’omelette.

Cette suite du Jardinier François, publiée chez Pierre Des-Hayes, en 1654, traite spécialement des choses de la cuisine. Elle. se compose de trois livres : le premier dédié aux Dames de Paris, est consacré aux pains et aux boissons; le second, qui s'intitule des Racines, est dédié aux Capucins parce que, dit l’auteur, «ils s’adonnent « avec beaucoup plus de curiosité à la culture des jar- « dins, qu'aucune des autres Compagnies de religieux. « En reconnaissance du présent que je vous fais, ajoute- « t-il, vous ne m’oublierez pas en vos prières afin qu’a- « près avoir travaillé aux Paradis de la Terre, nous « nous reposions ensemble dans le Paradis éternel.» Dans son ‘troisième livre, Nicolas de Bonnefons s’occupe des viandes et du poisson; l’épitre qu’il adresse à ce propos aux Maîtres d'Hôtel atteste la répercussion qu'avaient eue sur la gastronomie les leçons récentes de La Varenne. En voici un fragment curieut:

« Ce troisième que je vous présente a pour sujet, le « vrai goût qui se doit donner à chaque espèce de chair « et de poisson; à quoi la plupart de nos Cuisiniers ne « s’étudient pas, d'autant que préoccupés de la bonne « opinion qu’un chacun d'eux a de sa capacité, ils esti- « ment que pourvu qu’ils déguisent et garnissent leurs

Si

plats en confusion, qu'ils passeront pour habiles hommes; mais c’est là qu’ils se trompent, et d'où il arrive bien souvent que le dégoût prend dès l'entrée de table, à cause qu’ils n’ont qu'une routine de travailler, mélant et remplissant leurs pots indifféremment, sans changer, ou du moins essuyer leur cuillère, ce qui est cause qu'ils donnent un même goût .à tous leurs potages; et plusieurs d’entre eux font frire ou passent par la poële dans le lard fondu ou le beurre, la plupart des viandes dont ils font leurs potages; je vous laisse à juger s’il y a rien de plus dégoûtant que de la soupe à la friture; et aussi à considérer, si un délicat qui rassasié du trop de la bonne chère continuelle, a peine de trouver quelque chose pour le remettre en appétit, quand il aura pris une cuillerée de bouillon qu'il ne-trouvera pas selon son goût, qu’il reprendra dans un autre plat qui lui semblera aussi dégoûtant, et en continuant aux autres qu'il trouvera tous semblables, sera-ce pour se réforcer ? Il ne faut pas s’étonner si l’on demande parfois un bouillon clair, ou une omelette dans la fin du repas, tous ces dégoûts ne proviennent que de ce gargotage-là ; croyez-moi Messieurs, que si vous ne vous donnez la peine de bien commander, et de vous conserver l'autorité qui vous est donnée, vous aurez beaucoup à répondre devant Dieu de tous les dégâts qui se font dans les cuisines par les profusions inutiles qui ne sont propres qu'à jeter aux chiens. Il y a d'honnêles hommes Cuisiniers, et à qui il n’est besoin que de dire vos intentions, mais chaçun ne les a pas, et:ceux qui sont assez heureux que de les posséder, les doivent bien conserver, et les estimer comme un meuble le plus nécessaire au Logis, d'autant que de leur sagesse dépend la santé du corps et de la bourse.

« Je vous dirai pour votre instruction qu'il n’y a rien qui plaise plus à l’homme que la diversité, et surtout

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le Français y a une inclination toute particulière, c’est pourquoi essayez-vous, le plus que vous pourrez, à « faire diversifier et distinguer par le goût et par la « forme ce que vous ferez apprêter : Qu'un potage de « santé soit un bon potage de Bourgeois, bien nourri « de bonnes viandes bien, choisies, et réduit à peu de « bouillon, sans hachis, champignons, épiceries, ni au- « tres ingrédients, mais qu’il soit simple, puisqu’il porte « le nom de santé; que celui aux choux sente entière- « ment le chou; aux poireaux, le poireau; aux navets, le « navet; et ainsi des autres, laissant les compositions « pour les bisques, hachis, panades, et autres déguise- « ments dont on doit plutôt goûter que de s'en remplir, et « VOUS verrez que vos maîtres s’en porteront mieux, au- « ront toujours bon appétit, et que vous et les Cuisiniers « en recevrez de la louange; ce que je dis des potages, « j'entends qu'il soit commun, et serve de loi pour tout « ce qui se mange. »

LE PAIN DE GONESSE. — Il s’en fait de bis et de blanc, et aussi de toutes grandeurs. Vous prendrez six boïsseaux de farine, desquels vous en mettrez un en levain; sur les huit heures du soir, vous y mettrez encore autant de farine (cela s’appelle rafraîchir le levain); et le lendemain, au point du jour, vous ferez la pâte, y ajoutant le reste de la farine, que vous pétrirez fort molle, puis vous tournerez le pain et le mettrez dans des jattes de bois poudrées de farine, de crainte qu’elle ne s’y attache. Quand le pain sera reparé, pour l’enfourner vous -le renverserez dans une autre sébile, afin qu’en le versant sur la poêle la parure soit dessus.

Le petit et le plus léger se fait en prenant la sixième partie de la farine que vous voudrez cuire, la mettant

.en levain avec de la levure de bière bien nouvelle; et

quand le levain sera prêt, vous le remouillerez ou remanierez en le chargeant de farine comme le pain bour-

nées. SSSR. | 2 mr ee Ze UN

geois et le laisserez parer pour la seconde fois, puis vous pétrirez le tout bien mollet, tournerez les pains et les mettrez sur la couche que vous plisserez entre deux, de crainte qu'ils ne se brisent, et les enfournerez quand ils seront prêts.

ÉCHAUDÉS*® AUX ŒUFS ET CORNUAUX. — A un boïsseau de fleur de pur froment, il faut cinq à six douzaines d'œufs, et un posson de levure claire ou moins si elle est épaisse; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l’on y puisse seulement durer la main) un litron de la farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l’espace d’une heure, pendant lequel temps vous détremperez lé reste de la farine avec les œufs, et au bout de l'heure, vous la mêlerez avec son levain; y ajoutant un quarteron de sel, avec trois livres de beurre frais fondu comme pour le pain bénit; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les échaudés ou cornuaux, et les bassinerez dans l’eau presque bouillante, et promptement : ils paraîtront comme s'ils flottaient sur l’eau; quand vous les cuirez, plongez-les deux ou trois fois, vous les retirerez de l’eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l’eau fraîche, et les retirerez promptement, les mettant égoutter sur une claie une ou deux heures; après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave; ils s’y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, où vous en pourrez prendre ce qu’en aurez de besoin, pour mettre cuire au four doux.

GATEAUX D'ÉTAMPES OU FRAISES. — Faut détremper un boisseau de fleur avec de la crème de lait sans aucune goutte d’eau, laquelle crème vous battrez

assez longtemps avec la main auparavant que de la mêler dans la farine, puis vous y mettrez huit livres de beurre et un peu de fromage; mais faudra tenir la pâte un peu ferme, la bien fraiser, faire essai, façonner les gâteaux, les dorer, et les cuire.

TALEMOUSE BIEN DÉLICATE. — Vôus tirerez sous le rouleau ün morceau de pâte feuilletée que formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la farce au fromage; et fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la talemouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé, afin qu’elle bouffe au four, et prenne couleur ‘en cuisant,

FARCE AU FROMAGE POUR TARTES, — Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous Ôôterez la moitié des -blanes, et demi-litron de fleur, vous détremperez bien le tout avec eau froide, en suffisante quantité, puis en ferez l'essai, Si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine; si elle est trop'forte, remettez-y du beurre:avec de l’eau.

PETITS CHOUX ET POUPELAINS.— Ils se font avec des œufs dont vous ôterez la moitié des blancs, fleur de pur froment, fromage mou et sel à discrétion; vous en tiendrez la pâte molle, de laquelle vous formerez des petits pelotons, et vous les mettrez au four.

Les poupelains se font de la même pâte et se tirent fort plats, puis se mettent au four sur du papier beurré; étant cuits, on les coupe par moiïtiés et on les trempe par dedans de beurre fondu.bien clarifié, leur en donnant autant qu'ils en peuvent boire, puis on les poudre de sucre, et on les remet au four pour les sécher; en les tirant on y dégoutte de l’eau de rose, et on les rejoint, les

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poudrant encore de sucre par-dessus, puis on les sert promptement pendant qu’ils sont en leur grande chaleur, car ils se ramolliraient par trop, s’ils étaient réchauffés.

On en peut faire de petits en coupant les petits choux par moitiés, et les mettant dans un plat sur le réchaud avec de bon beurre frais, puis quand ils sont bien imbibés, on les poudre de sucre, et on y dégoutte de l’eau rose Ou autre eau de senteur.

ŒUFS A LA COQUE. — La plus certaine façon de les bien cuire, et la plus aisée à pratiquer, est de mettre sur le feu deux pintes d’eau dans un poêlon, et quand elle commencera à vouloir jeter son premier bouillon, y mettre les œufs, en même temps ôter le poêlon de dessus le feu, et le poser à terre proche des chenets, et quand Peau sera assez refroidie pour pouvoir tirer les œufs de dedans avec la main sans vous incommoder, ils seront en leur parfaite cuisson.

L'OMELETTE A LA CÉLESTINE. — L'omelette se fait dans une petite poêle de la largeur que vous voudrez que soit votre omelette; laquelle vous ferez bien chauffer, puis la tirerez de dessus le feu, et verserez dedans un peu de bonne huïle d’olive; et après en avoir arrosé la poêle de tous côtés, reverserez huile qui restera, en cas qu'il y en ait trop, puis vous coulerez dedans vos œufs battus, où il y aura de petits lopins de bon beurre frais, autant qu'il en faudrait pour fricasser à l’ordinaire pareille quantité d'œufs que ceux que vous mettrez pour la Célestine. Et vous remuerez et tournerez avec un bâton comme vous feriez de la bouillie, jusqu’à ce qu’elle commence à lier ou prendre; ce que voyant, vous la laiïsserez achever de cuire, et quand vous jugerez que l’omelette sera assez sèche, vous la dresserez retournée : il faut qu’elle soït épaisse de deux doigts environ, car elle se coupe en parts de gâteau.

Ps © OT ©

BEIGNETS DE MELON. — On les: coupe par tranches et on les trempe dans la pâte à beignets bien claire (faite avec farine de froment, œufs, fromage mou, et autres ingrédients), puis on les frit dans le beurre frais ou le saindoux : et en les tirant de la poêle, on les poudre de sel ou de sucre, selon le goût de ceux devant qui on les sert. Le jus d'orange ou de citron, de verjus ou au moins de vinaigre est la vraie sauce de toutes sortes de fritures.

DE LA VOLAILLE DE COUR. — Par les volailles de cour nous entendons parler des coqs, poules, chapons et poulets ordinaires, ou communs, dans la production desquels la nature paraît si féconde que l’on ne peut assez admirer la libéralité de son auteur, qui nous départ avec telle abondance cette nourriture si exquise, tant pour son goût excellent que pour sa délicatesse et bonté naturelle, propre non seulement à ceux qui sont en santé, mais encore si nécessaire aux malades, qu’il semble que sans les bouillons à la volaille ils ne peuvent se rétablir et se fortifier.

Les plus petits que l’on appelle poulets de grain, seront saignés à la gorge, échaudés, plumés et vidés entièrement, puis on les refait à l’eau chaude pour plus j de propreté, mais elle emporte avec soi beaucoup de leur LISE bon goût ; c’est pourquoi si l’on se veut donner la patience de les plumer à sec, et les refaire sur les charbons, ou sur le gril, ils seront beaucoup meilleurs qu’échaudés, et refaits à l’eau. Si l’on les laissait aussi mortifier un jour, la chair en serait bien plus courte. Quand ils seront refroidis on les essuyera bien, puis on les lardera ou couvrira de bardes pour les mettre rôtir, | les ayant embrochés à une petite brochette de boiïs en | long pour les déguiser en perdreaux ; ou en travers pour ressembler aux caïlles, mettant par-dessus chaque Hs une barde et une feuille de vigne, puis on lie cette bro-