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chette de bois à la grande broche de fer pour les cuire promptement au feu clair, car cette viande a si peu d'épaisseur, qu’il suffit de faire prendre couleur au lard | pour être cuite à sa perfection ; autrement ces petits poulets ne feraient que sécher et perdraient leur substance.

Le vinaigre commun et rosat, le verjus de graïn, et le commun, c’est la seule sauce qui leur convient le mieux.

Quand ils seront plus forts, on les pourra mettre en potages, les ayant tués, échaudés et vidés ; puis on les troussera, c’est-à-dire on leur coupera le bout des doigts, et on passera l’un des pieds par dedans le bas du bec, pour leur coucher la tête le long de la cuisse, et après on enfermera les deux pieds ou jambes dans l'ouverture du poulet par où on l’a vidé ; ou bien on donnera un coup de couteau dans la peau qui est entre les jambes, et on y passera le pied, ayant coupé le nerf qui est derrière le ‘ genou, afin que la jambe obéisse mieux, puis on leur tournera les ailes. Ce qu'étant fait, on les mettra dans un pot à part, que l’on emplira du bouillon du grand pot, qui doit nourrir ou fournir à tous les potages, prenant garde de ne les cuire qu’autant qu’ils en auront besoin, à cause de leur grande délicatesse. Vous les servirez toujours avec les herbages les plus nouveaux comme asperges, pois, laitues, chicoréés et autres, selon la saison; que vous ferez aussi cuire à part.

Si vous y voulez mettre un jaune d'œuf délayé avec un peu de verjus et de son même bouillon, puis quand on voudra dresser le potage, cuire un peu de ce jaune . d'œuf, en tournant toujours de crainte qu’il ne se caïllote, et le versez par-dessus : cela le rendra plus lié ou épais.

Si vous les voulez au lait d'amandes, il en faudra battre au mortier de marbre avec un peu de leur bouillon au lieu d’eau rose, puis les passer à travers l’étamine en frottant avec le dos de la cuillère, et y versant

du bouilfon pour les aider à passer, n’y mettant rien que du. sel pour tout assaisonnement; et votre potage étant dressé, vous y semez des pistaches pelées, elle l'embeliront de beaucoup.

Les poules et chapons étant préparés comme les poulets seront aussi mis en potages de santé ou au riz, au lait d'amandes, aux poireaux, aux racines de persil, cardes et autres herbagos du jardin ; mais à ces vieilles volailles il leur faudra peler l’écaille des jambes, les grillant un peu sur les charbons, ou à la flamme du feu pour les laver avec facilité.

Si vous les voulez farcir, il faudra fourrer dans l’ouverture de derrière le cou (par où vous aurez tiré la poche), une brochette de bois non trop pointue, et séparer, au mieux que vous pourrez, la peau d’avec les chairs, et la remplir de farce, la faisant couler et passer partout où vous voudrez, puis manier et arrondir la volaille; la liant avec du fil ou de: la ficelle un ou deux tours, en croisant par-dessous et par-dessus, de crainte qu'elle ne se dépèce dans le pot; laquelle ficelle vous ôterez en couchant votre volaille sur le pain auparavant que de dresser le bouillon.

L'on les désosse aussi entièrement: qui est que l’on écorche la volaille sans lui rompre la peau, et on la

* remplit de, farce comme dessus, y mettant aussi les chairs crues, qu’on en aura tirées en la désossant, puis on recoud l’ouverture avec une aiguillée de fil, et on la lie et emporte pour y mettre le bouillon du grand pot, et la faire cuire.

Son potage fait au fromage, qu’aucuns appellent à la Jacobine, sera fait en prenant un pain à la mode, cha: pelé, que vous ouvrirez et en Ôôterez la mie, puis ferez sécher les deux croûtes dans le four ou devant le feu ; quand elles auront pris une couleur rousse, vous les mettrez dans un plat d'argent, et les aplatirez, et broyerez; mettant le côté de la mie en dessous, puis

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DÉLICES DE LA CAMPAGNE. 95 poserez le bassin sur des charbons ardents, et quand il

sera bien chaud, vous arroserez le pain avec votre

meilleur bouillon de santé, dans lequel il n’y aura point

encore d'herbes ni de pois; et ferez mitonner ce pain,

l’arrosant parfois, et le faisant un peu attacher au bas-

sin pour prendre le goût. Puis y mettrez un lit de fro-

mage de gruyère: ou de Hollande, du plus doux et du

plus nouveau, qui aura été râpé avec une égrugeoire, et

par-dessus un second Jit de blanc de volaille rôtie hachée

bien menue; arrosez derechef pour faire fondre le fro-

mage et mitonner tout ensemble. Quand vous le servirez, : vous l’ornerez avec des tranches de citron et quelques grains de grenade par-dessus.

Autrement et avec moins de peine, vous trancherez un pain mollet ou de Gonesse sans être salé, et en mettrez un lit dans un plat d'argent, puis un lit de fromage par tranches, puis un second lit de pain et un second lit de fromage, et par-dessus des chaïrs de volaille rôties et hachées; puis vous parerez le potage, en enlevant les jambes, bouts d'ailes, cou et tête avec le dos où tiendra le croupion. Par-dessus tout, vous mettrez encore des tranches de fromage, puis emplirez le plat de bouillon et le ferez mitonner l’ornant comme le précédent.

LA FRICASSÉE DE POULET se fait ordinairement à la hâte, c’est pourquoi je veux vous enseigner la manière la plus prompte qui est d’arracher la tête des poulets, les jetant à mesure dans un seau d’eau fraîche, puis les écorcher sans plumer, les fendre par le dos. Pour ôter tous les dedans, les laver et couper en quartiers, battant chaque morceau avec le plat du gros couteau, tant pour rendre la chair plus courte que pour casser les os ; pendant lequel temps une autre personne tiendra la poêle sur le feu dans laquelle il y aura de l’eau, du beurre ou lard, et du sel ce qu’il en faut raïsonnablement ; puis quand le bouillon commencera à s’éle-

ver, vous jetterez vos poulets dedans, et les assaisonnerez d'épices, ciboule et autres ingrédients convenables.

Pour mortifier promptement des poulets, aucuns les jettent dans l’eau fraîche aussitôt qu'ils sont tués ; autres les enterrent quelque temps, autres les pendent à un figuier, autres encore leur tirent le col sans l’arracher, mais le dénouent seulement et rompent les veines proches de la tête, les pendant par les pieds, afin que tout le sang s’'amasse en un caïllot que l’on ôtera, puis on les accommodera à l'ordinaire ; il y a encore beaucoup d’autres inventions d’attendrir, vous essayerez la plus facile.

Pour faire une excellente fricassée, prenez des poulets mortifiés que couperez par quartiers, et laverez bien, puis les passerez par la poêle dans du lard fondu, ou au moins dans du beurre pour leur faire prendre le goût de friture; après quoi vous y mettrez du bouillon du pot sans herbes ou à défaut de l'eau, du beurre ou du lard billeté, avec du sel, les épices et autres ingrédients, comme vin blanc, verjus de grain ou ordinaire, ciboules, herbes fines, peau d’orange ou citron, et ce que vous jugerez y être excellent ne fût-ce qu’un peu de champignons ou semblables; et quand ils seront cuits, vous y pourrez ajouter les jaunes d'œufs délayés au verjus, ou si vous voulez de la crème, ne lui donnant qu’un petit bouillon, et retournant toujours de peur que ce brouet ne se caïllote. La feuille de persil sert de bel ornement et de bon goût aux fricassées.

LA MARINADE DE POULETS se fait en les fendant par le dos après qu’ils auront été vidés et bien lavés; puis on les ouvrira et les aplatira, les battant deux ou trois coups du plat du gros couteau, pour un peu corrompre la chair et les os. Ce qu’étant fait, vous les mettrez dans un plat tremper. avec du vin blanc, vinaigre, verjus, épices, sel, orange, citron, ciboules ou oignon, un peu de

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fines herbes, les retournant parfois pour leur mieux faire prendre le goût, puis on les égouttera, et on les frira dans le saindoux, lard ou beurre. Si vous les voulez sécher avec de la farine ou les tremper dans de la pâte à beignets bien claire, ils prendront une couleur fort agréable; et pour les servir, le jus d’orange est la vraie sauce, si ce n’est que vous vouliez faire cuire un peu de sauce dans laquelle ils auront trempé auparavant que de les frire.

L'on accommode les chapons au court-bouillon. Les poulets, hétoudeaux, poulardes, poules, coquastres et chapons se lardent et bardent pour être rôtis à la broche.

On les rôtit aussi sans lard, en les beurrant et leur mettant un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle dans le corps, avec un peu de sel ou de poivre. Sur la fin de la cuisson, on les poudre de mie de pain rassis et de sel menu.

Si vous voulez promptement cuire un chapon, il faut lier un morceau de lard au bout d’un bâton, puis y mettre le feu, et laisser tomber les gouttes toutes flambantes sur le chapon à mesure que l’on le tourne : elles perceront les chairs jusqu'aux os et les cuiront en moins de rien.

Les sauces se feront avec l'eau, le sel, le verjus et l'orange ; ce sont les meilleures de toutes.

A un chapon tout sortant de la broche, faites lui des taillades tout le long du corps, et le poudrez de sel, puis y épurez le jus de deux bonnes oranges et mettez une assiette par-dessus, et pressez bien pour faire sortir le jus du chapon, puis reprenez le jus avec la cuillère et arrosez-le, le repressant et arrosant par deux ou trois fois. Si vous voulez, mettrez un petit jus d’ail avec eau, et ne remettrez point chauffer la sauce à cause que l'ail chauffé est désagréable. Je crois qu’en le mangeant, vous avouerez que c’est un excellent ragoût.

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Par le Sieur Pierre de Lune

Le Cuisinier de Pierre de Lune, sorti en 1656, des presses de Pierre David, bien que son privilège date du 3 novembre 1654, est l’un des premiers fruits de la révotution accomplie par Lavarenne. L'auteur rompt lui aussi avec la tradition médiévale et apporte une contribution qui n’est point négligeable, à l'œuvre qu’achèveront les artistes du siècle suivant.

Les renseignements biographiques concernant Pierre de Lune sont d'une rareté extrême. Nous savons toulefois, par le titre de son livre, qu’il fut écuyer de cuisine d'Hercule de Rohan, duc de Montbazon. Après avoir servi Henri 111 contre la Lique, Rohan s'était battu pour Henri IV qui le nomma gouverneur de Paris en récompense de sa belle conduite au combat d’Arques et au siège d'Amiens. Décoré par la suite du titre de grand veneur, ce fastueux gastronome mourut en Touraine, le 15 octobre 1654. Pierre de Lune passa presque aussitôt au service de la duchesse d'Orléans, puisque nous le trouvons, en 1655, écuyer de cuisine de la maison ducale et ensetgnant son art à de jeunes élèves. Puis on perd sa trace jusqu'en 1662 où son nom reparaît sur un nouvel ouvrage: Le nouveau el parfait maistre dhostel royal. Ensemble un nouveau cuisinier à l’espagnole, coñtenanti une nouvelle façon d'apprester toutes sortes de mets, tant en chair qu'en poisson, d’une méthode fort agréable (Paris, Chez Etienne Loyson).

Faut-il inférer de ce traité de cuisine à l’espagnole, «insi que du surnom singulier de l’auteur, que celui-ci était originaire de l'autre versant des Pyrénées ?

Nous savons encore que Pierre de Lune avait maintes fois ordonné des festins chez messire Jacques Amelot, marquis de Mauregard, conseiller du roi et premier président à la Cour des aides ; c'est à Jacques Amelot, que d’ailleurs il dédie les trois éditions du Cuisinier publiées en 1656, 1664 et 1676.

Un «Avis au lecteur » suit l’épître dédicatoire ; nous en extrayons ces quelques notes utiles à l'exécution des recettes :

« Le paquet d'assaisonnement doit se composer d’une « barde de lard, une ciboulette, un peu de thym, deux « clous, cerfeuil, persil, et le liez avec une ficelle.

« Le citron (1) doit être piqué de 2 ou 3 clous de gi- « rofle.

« Farine frite : Mettez du lard fondu et roux dans une « terrine. Etant bien chaud, mettez de la fleur de farine « dedans et remuez avec une cuillère d'argent. Etant « rousse el cuile, metlez-y du bouillon et l'assaisonnez « d'un paquet, un morceau de citron, sel; un morceau « de bœuf rôti. »

CHEVREUIL. — Lardez le chevreuil de gros lard, le passez par la poêle avec lard fondu, le mettez dans une casserole ou terrine; assaisonnez de sel, poivre, un paquet, laurier, muscade, bouillon de bœuf ou eau chaude; mettez-y un verre de vin blanc, un peu de citron vert; liez la sauce avec farine frite. Mettez câpres et un jus de citron ou vinaigre en servant.

COULIS POUR LES ENTRÉES BRUNES. — Mettez une tranche ou deux de cimier par petites charbonnées, et les mettez dans un bassin d'argent ou casserole avec

(1) On se sert communément de citron lardé tout autour de clous de girofle pour le sentir et pour se préserver des atteintes de mauvais air. (Louis Lémery. Traité des Aliments. 1702).

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un peu de lard fondu; le mettez sur la braise jusqu’à ce que la viande s’attache au fond dudit bassin. Etant bien rissolée d’un côté, tournez-la de l’autre, et en faites de même; après, mettez de la farine et la faites bien rissoler avec le jus et le lard. Etant cuite, mettez-y du bouillon, assaïisonnez d’un paquet, citron vert, sel et trois ou quatre champignons, et le tenez sur un peu de cendre bien chaude.

COULIS DE PISTACHES. — Faites tremper les pistaches après les avoir mondées et les pilez; passez-les par l’étamine avec bon bouillon naturel; assaisonnez d’un paquet, citron vert et sel. Ce coulis vous peut servir à marbrer vos potages blancs, potages à la Prince, potages de profiterolles, potages à la Reine et potage à la Royale.

RESTAURANT. Mettez trois perdrix, deux chapons, un membre de mouton, une rouelle de veau, le tout bien dégraissé, les os des perdrix et des chapons brisés, et Ôtez les autres. Mettez le tout dans une bouteille ou flacon de verre ou de terre sans rien laver ni mettre d’eau; bouchez d’un linge et d’un morceau de pâte bien dure, et mettez encore par-dessus une peau de mouton. Faitesla bouillir douze heures et faites que le goulot de la bouteille ou cruche ne soit point dans l’eau; tenez toujours le vaisseau où la bouteille cuira plein d’eau bouillante, sous peine de perdre tout. Ayant cuit douze heures, tirez la bouteille, et passez le restaurant promptement par un linge, et le pressez.

POTAGE D’ALOUETTES A L’ANGLAISE. — Passez les alouettes par la poêle, après les avoir vidées, avec : lard et un peu de farine. Les mettez cuire dans un pot avec bouillon assaisonné de cannelle, de dattes du Levant, prunes de Brignolles, écorce de citron confite coupée par tranches, un peu de sel, un verre de vin blanc;

puis faites mitonner biscuits ou macarons avec le même bouillon. Dressez vos alouettes, enchérissez de tout ce qui se trouvera dans le pot; mettez jus de citron en servant.

POTAGE À LA ROYALE. — Hachez le blanc de perdrix bien menu, le mettez dans un pot avec de bon bouillon et un paquet. Pilez un quarteron de pistaches et les passez par l’étamine avec jus de veau, et les mettez dans un autre pot. Et quand les croûtes seront bien mitonnées, mettez le blanc de perdrix avec champignons hachés et cuits comme le blanc des perdrix. Après avoir mis les pistaches passées par-dessus, vous les garnirez de crêtes et rognons de coq, puis mettrez jus de citron et de veau et citrons par tranches.

POTAGE DE CANARD A L'ARABESQUE. — Lardez le canard de gros lard, le passez par la poêle. Coupez des navets bien menus et les faites cuire avec les canards dans un pot avec bouillon assaisonné de sel, un paquet, un peu de poivre et clous. Faites cuire deux douzaines de prunes de Sainte-Catherine dans un petit pot avec vin blanc. Quand elles seront cuites, passez-les par l’étamine avec le jus, et mettez dans le pot des canards avec câpres, saucisses, olives désossées. Dressez sur des croûtes mitonnées avec le même bouillon. Mettez jus de citron, et par tranches, et grains de grenade en servant.

ALOYAU DE BŒUF A L’'ANGLAISE. — Faut un aloyau avec le filet, et en ôter le gros os de l’arête, le larder de gros lard, assaisonner de sel, poivre, fines herbes et l’envelopper de papier; le faire cuire à demi à la broche, et puis le mettre avec la sauce dans une terrine avec bouillon, un verre de vin blanc, champignons; le bien boucher qu’il ne prenne point d’air. Quand il sera pourri de cuire, mettre anchoïs, câpres, huîtres, farine,

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