ATELIER

frite et jus de citron. Servez à courte sauce avec le tout par-dessus.

ANDOUILLETTES A L’ESPAGNOLE. — Faut hacher chair de veau et un peu de lard, fines herbes, jaunes d'œufs, sel, poivre, muscade, cannelle pilée, et faire andouillettes dans des platines de lard, les mettre à la broche et recevoir ce qui en tombe. Et quand elles seront cuites, arrosez-les à la broche de la sauce et de huit ou dix jaunes d'œufs cuits et mie de pain fraisés menu, tantôt de l’un, tantôt de l’autre, jusqu’à ce qu’elles aient fait une belle croûte. Mettez jus de citron et de mouton en servant et persil frit.

ŒUFS A LA MILANAISE. — Faites fondre sucre avec un peu d’eau, et le faites cuire un peu plus qu’à demi, puis prenez jaunes d'œufs l’un après l’autre avec une cuillère d'argent; et les mettez dans votre sucre que vous ftiendrez toujours bien chaud, les mettrez et tirerez l’un après l’autre. Vous en ferez tant qu’il vous plaira. Quand vous aurez fait, mettez dans le reste de votre sucre pistaches mondées, écorce de citron par tranches, un peu de fleur d'oranger et un jus de citron et mettez par-dessus vos œufs.

CRÊPES A LA FLORENTINE — Faut piler dans un mortier deux fromages mous, douze jaunes d'œufs, un peu de lait, une demi-livre de farine, écorce de citron confite et râpée, et faire une pâte à demi-claire, et la mettre dans une eruche ou pot de terre. Et la faites frire en grande friture, faites des petites crêpes légères; quand elles seront cuites, glacez-les avec sucre, fleur d'oranger et musc dans une tourtière, au four.