RAGOUT DE GROSSES CRÊTES DE COQ FARCIES

— Prenez des plus grandes crêtes de coq et faites cuire

à demi; les ouvrez par le gros bout avec la pointe d’un couteau. Faites une farce avec un blanc de poulet ou de chapon, moelle de bœuf, un peu de lard pilé; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un jaune d'œuf, et farcissez vos crêtes et les faites cuire dans un plat avec un peu de bouillon épais, quatre champignons par tranches, et les liez avec un jaune d’œuf cru. Mettez en servant un jus de citron et de mouton.

PROFITEROLLES DE POISSON. — Farcissez trois ou quatre petits pains à la mode après les avoir fait sécher; Ôtez la mie pour le faire. Faites une farce avec chair de carpe Ou anguille, avec laitances, petits champignons, fines herbes, assaisonnez de sel, muscade. Faites cuire le tout dans un plat ou pot avec un peu de beurre, demiverre de vin blanc; et farcissez vos pains, et les faites mitonner avec bouillon de poisson au naturel. Quand vous voudrez servir, mettez un coulis fait avec amandes pilées, jaunes d’œufs crus et un peu de blanc de champignons, jus de citron et dechampignons, et grains de grenade.

JAMBON DE POISSON. — Prenez chair de tanches et d’anguilles, tant de l’une que de/l’autre. Hachez le tout ensemble, le pilez dans un mortier de marbre, et pilez une darne de saumon frais; assaisonnez de sel, poivre, muscade, beurre, et faites une forme de jambon sur des peaux de carpes. Mêlez bien les chairs, c’est-à-dire la chair de tanches et d’anguilles avec la chaïr de saumon et laitances de carpes, pilées aussi. Faites que le tout soit bien mêlé, puis l’enveloppez dans un linge neuf, le cousez bien serré, et le faites cuire dans moitié eau, moitié vin vermeil, assaisonné de clous, laurier et poivre, et le laissez froïidir dans son bouillon. Servez avec laurier, fines herbes coupées menues et tranches de citron.

BROCHET A LA SAUCE D'ALLEMAGNE. — Coupez le brochet en quatre, le mettez dans un bassin, jetez vinaigre, sel, tout bouillonnant dessus. Puis mettez dans | une poissonnière vin blanc, muscade, un peu de poivre, un morceau de citron vert, un peu de sel; puis mettez | votre brochet cuire à grand feu, couvrez-le. Quand le bouillon sera presque tout consommé à la réserve d’une chopine, tirez le brochet. Mettez une livre de bon beurre frais, bien manié, avec muscade, câpres, citron par tranches, et mouvez bien et vous verrez que la sauce se liera.

Servez avec pain frit et citron par tranches.

POTAGE DE LAITUES FARCIES. — Faites farce avec herbes, œufs, fines herbes, sel, poivre, muscade; les faites cuire dans une terrine avec beurre, un peu de bouillon, un paquet. Et les dressez sur croûtes mitonnées avec bouillon d'herbes, et les blanchissez avec œufs. Mettez un jus de champignons et une croûte de pain au milieu du potage.

POUPELINE DE VEAU. — Hachez rouelle de veau avec graisse et un peu de lard, fines herbes, jaunes d'œufs crus, sel, poivre, muscade, et en faites un lit au fond d’une tourtière, Mettez ris de veau, champignons par morceaux, truffes, crêtes, et la couvrez de la même chair hachée comme une tourte; mettez un paquet par

! dehors. Quand vous voudrez servir, liez avec jaunes d'œufs et jus de citron et par tranches.

BISQUE PLATE. —— Faites mitonner des croûtes avec bon bouillon de bœuf ou de veau, semez trois ou quatre champignons hachés menus, et garnissez de crêtes, ris de veau, rognons de coq, petits champignons, jus de citron et de mouton, pistaches coupées et citron par tranches.

BŒUF A LA MODE. — Battez-le bien, lardez-le de gros lard, le passez à la poêle et le mettez dans une terrine avec un verre de vin blanc, deux verres d’eau, un paquet, sel, poivre, laurier, citron vert, demi-douzaine de champignons et le bouchez bien d’une autre terrine avec pâte, et le faites cuire à petit feu. Quand il sera cuit, passez farine à la poêle avec lard fondu et mettez dans votre terrine, et jus de citron.

MEMBRE DE MOUTON A LA JUDAÏQUE, — Prenez membre de mouton bien mortifié, et le lardez d’ail et d’anchois, l’enveloppez d’un papier avec lard pilé, fines herbes et l’arrosez de ce qu’il rendra en cuisant. Quand il sera cuil, dégraissez la sauce, et le mangez avec son jus, poivre blanc et jus d'orange.

DAUBE DE VEAU HACHÉE ET PIQUÉE. — Hachez une rouelle de veau, assaisonnez de sel, poivre, quatre jaunes d'œufs crus, et faites-en de toutes petites masses en ovale. Faites-les refaire pour pouvoir les piquer au fond d’une tourtière sur un peu de braise avec lard fondu. Etant piquées, faites-les cuire dans la même tourtière avec le même lard à petit feu, comme une tourte. Quand elles seront cuites, dégraissez la sauce, et mettez moutarde de Dijon, jus d'orange et poivre blanc.

GALIMAFRÉE D'ÉPAULE DE MOUTON. — Levez la peau d’une épaule, la faites tenir au manche. Hachez la chair menue, la passez à la poêle avec lard fondu, fines herbes, ciboules entières, que vous ôterez, sel, poivre, muscade, bouillon, câpres, champignons, citron vert. Faites bouillir le tout, mettez jus de citron et de mouton en servant.

PASTILLE D'ÉPAULE DE MOUTON. — Faut une épaule de mouton bien mortifiée, la larder de gros lard,

assaisonner de sel, poivre, muscade, ciboulettes, et la faire cuire à la broche, arroser d’eau et un peu de sel. Quand elle sera cuite, mettre dans la sauce huîtres, anchois, câpres, champignons; passer en poêle avec lard fondu et farine. Servir l'épaule dans la sauce avec tranches de citron.

PATÉ DE CAILLES. — Videz les cailles. Faites pâte avec eau, farine, beurre, quelques jaunes d'œufs et sel. Dressez un pâté de quatre pouces de hauteur, mettez un peu de godiveau au fond : ce godiveau sera composé de rouelle de veau, un peu de lard, moelle ou graisse de bœuf. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, et vous dresserez les cailles au fond du pot sur votre godiveau. Vous garnirez de champignons, ris de veau, crêtes, truffes, lard pilé, un morceau de beurre fraïs, et le couvrez de la même pâte. Dorez-le et le faites cuire une heure et demie. Otez le paquet d’assaisonnement en servant, et mettez jus de citron et pistaches coupées.

TOURTE DE CHAMPIGNONS. — Coupez les champignons par morceaux, les mettez en pâte fine, assaisonnez de sel, fines herbes, poivre, muscade, un paquet d’assaisonnement, beurre, la.couviez de la même pâte, et la dorez avec lait et beurre fondu. Quand elle sera cuite, passez un peu de farine par la poêle avec beurre roux, un jus de citron, et mettez dans votre tourte. En servant souvenez-vous d’ôter le paquet.

ŒUFS A LA GERMAINE ET A LA ROMAINE. — Battez une douzaine et demie d'œufs crus avec un peu de fleur d'oranger; assaisonnez de cannelle, sel, et y mettez un peu de beurre affiné au fond d’une tourtière, et y mettez la quatrième partie des œufs battus. Faites les cuire à petit feu, et en faites quatre de même façon de la largeur de la tourtière, Et vous en mettrez une au

fond d’une assiette sur laquelle vous mettrez encore du citron, pistaches et abricots, le tout par morceaux et con-

fit avec sucre, eau de senteur, un macaron et un peu de crème; après, vous mettrez encore une seconde de ces abaïsses d'œufs, et la garnirez de même jusqu’à la troisième, et vous couvrirez de la quatrième et dernière

que vous garnirez de grains de grenade, cannelle de Florence en servant.

GERMAINE A LA FRANÇAISE, — Faites comme dessus pour ce qui est pour les abaïsses d'œufs, et les remplissez de laitances de carpes en ragoût, hachis d’écrevisses, champignons, truffes en ragoût, et étant bien fournies et l’une sur l’autre, mettez par-dessus une sauce d’anchoïs avec un jus de citron, et servez bien chaud.

OMELETTE FARCIE ET COUPÉE. — Faites farce | | | avec oseille, champignons, culs d’artichauts; assaison- TRS ET nez de persil, cerfeuil, sel, poivre, muscade, une douzaine (REA || de jaunes d'œufs durs; faites cuire le tout ensemble (EEE ll avec beurre. Etant cuit, mettez dans un plat, et mettez | une douzaine d'œufs crus. Battez le tout ensemble, et AE LA mettez dans une tourtière ayec beurre; faites cuire à

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LA petit feu. Etant cuit, coupez par tranches, et servez avec AE poivre blanc, jus de champignons et de citron.

ROCHER D’'ŒUFS JAUNES. — Faites sirop de sucre et vin blanc, et mettez deux douzaïnes de jaunes d'œufs, et les faites cuire jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon. Mettez-y, étant cuits, un peu d’eau de fleur d'oranger musqué et un jus de citron, et les passez dans une toile de crin sur la même assiette que vous les voudrez servir. Garnissez de grains de grenade, écorce de citron passée dans sucre cuit.

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BEIGNETS DE VIOLETTES. — Faites une pâte avec du levain, vin blanc, farine et un peu de crème cuite, que ladite pâte soit un peu ferme; et la prenez avec une cuillère d’argent à petits morceaux. Et enveloppez dans feuilles de violettes gros comme un pois, et les faites frire en grande friture. Mettez sucre en servant.

OMELETTE DE FRAMBOISES. —— Faites omelette bien déliée avec farine, vin blanc, lait, sel, beurre. Etant cuite, mettez framboises dedans, et la pliez. Servez avec sucre et eau de senteur.

Cet ouvrage parut sans nom d'auteur, chez Pierre David, en 1659, Il contient un traité « du Sommelier », des « Instructions familières pour bien apprendre à plier toutes sortes de linges de table et en toutes sortes de figures », et se termine par «le Confiturier de la cour qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures tant sèches que liquides. » Pierre David le dédie à Pierre de Lune dans l’intéressante épitre que voici :

« Monsieur, voici un livre que j'ai cru ne devoir offrir « qu’à vous, puisqu'il traite d'un Art que vous entendez « si parfaitement, et que vous pratiquez de même. Feu « Monseigneur le Duc de Rohan rendrait un fidèle té- « moignage de cette vérité s’il vivait encore, puisque « vous aviez acquis l'honneur de son estime, et qu'il vous : « considérait comme un homme capable de donner « l’âme à sa table friande et délicate. En effet, Monsieur, « est-il quelque ragoût pour fin et pour extraordinaire « qu'il soit, que vous ne raffiniez encore, et à qui vous « ne donniez quelque chose capable de flatter le goût et

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de l’éÉmouvoir. Aussi est-ce ce qui m'a sollicité de vous dédier cet ouvrage, qui traite particulièrement des Charges de Maître d'Hôtel et de Sommelier, et qui enseigne si facilement toutes sortes de Confitures et de Dragées, dont les Tables délicieuses sont ordinairement couvertes. Je sais bien, Monsieur, que ce n'est rien vous présenter de nouveau, puisque vous n’ignorez rien de ce qu’il traite, et que vous êtes capable de vous même de donner des préceptes de toutes ces malières délicates et friandes; aussi bien que de la Poésie, que vous aimez si passionnément, et dont je me réserve à parler dans une autre rencontre. Mais comme vous m'avez toujours honoré de votre affection, et que vous m'avez ulilement obligé en diverses occasions, je passerais pour méconnaissant si pouvant seul disposer de ce Livre je ne le mettais sous votre protection, et ne vous priais en même temps de l'avoir pour agréable. J'espère que vous m’accorderez cette grâce, aussi bien que celle de me dire, Monsieur, Votre très humble et très obligé serviteur, Pierre David. »

Après une étude minutieuse du Confiturier de la Cour,

nous avons acquis la conviction que ce livre est un deuxième état du Confiturier de La Varenne paru pour la première fois en 1652 chez ce même Pierre David, à la suite du Cuisinier François. Ce qui nous a induit à penser que David s'était approprié les deux autres traités. Et voici à l'appui de notre thèse un quatrain de l'abbé de Marolles :

Le Cuisinier françois on doit à la Varenne, On lui doit le Fruitier et le Confiturier ; La Müe a composé l’état du Sommelier,

Et pour plier le linge on le doit à Mérane.

On peut donc raisonnablement conclure, malgré Bar-

bier et A. Franklin (Histoire de la Cuisine, p. 88), que

David, l'éditeur des Muses illustres (1), avait acheté « en « toute propriété » leurs manuscrits à La Müe et à Mérane pour pouvoir les publier sous son nom à la suite du Confiturier françois, dont les droits lui appartenaient de-, puis sept ans. Ces procédés n'ont d'ailleurs rien qui puisse surprendre à une époque où, malgré la rigueur des privilèges royaux, la propriété littéraire était fiction toute pure.

PATÉ DE CERISES. -— Prenez les plus belles et les plus mûres que vous pouxrez trouver, Ôtez-en la queue et le noyau, faites-les un peu bouillir avec de l’eau, mais en fort petite quantité ; faites-les ensuite égoutter dans üne passoire de cuivre ou de terre; qui soit percée fort dru et à petits trous ; mettez dessous un plat qui recevra ce qui sortira de la passoire à mesure que vous pilerez et remuerez vos cerises. Le tout étant passé, mettez-le dans un poëlon ou bassin bien net, et le faites sécher à petit feu, le remuant toujours avec la spatule, et au fond et autour, crainte qu’il ne brûle, jusqu’à ce que vous vous aperceviez que vos cerises commencent à sécher, ce que vous connaîtrez lorsqu'elles ne tiendront plus au poêlon. Mettez-y ensuite une demi-livre ou trois quarterons de sucre en poudre, et mêlez le tout ensemble ; après quoi vous étendrez votre pâte sur des ardoises en telle forme que vous voudrez, et les ferez sécher à l’étuve, comme les confitures sèches.

MASSEPAIN D'ORANGES. — Prenez une livre d'amandes, pelez-les et les pilez ; faites cuire à souffle trois quarterons de sucre ; ôtez-le de dessus le feu, et y jetez vos amandes, que vous délayerez diligemment. Prenez ensuite environ demi-livre de chair d’orange con-

(1) Cf. Er. Lachèvre. Recueils collectifs de poésies du xvri° siècle, II, 46:50.

fite liquide, égouttez-en le sirop, la pilez et la mêlez avec les amandes. Faites cuire le tout ensemble dans un poélon en remuant toujours le fond et les côtés jusqu’à ce que votre pâte ne tienne plus au poëlon. Dressez-la sur du papier en telle façon qu’il vous plaira, et la faites cuire derechef d’un seul côté avec le dessus du four. Faites refroidir ce côté ; étant froid, glacez celui qui ne sera pas cuit, et après l’avoir glacé, faites-le cuire comme autre.

GORGES D’ANGE. — Prenez des laitues romaines, qui soient montées ; pelez-les bien, et en Ôtez les filets ; mettez-les à mesure dans de l’eau fraîche, et faites-en bouillir d’autre, dans laquelle vous ferez aussi bouillir vos laïtues, jusqu’à ce que, les piquant avec une épingle, vous l’en retiriez facilement et sans rien entraîner de Ia laitue. Etant cuites de la sorte, tirez-les et les mettez dans de l’eau fraîche. Faites cuire du sucre à perle, égouttez vos laïtues et mettez-les dedans ce sucre jusqu'à ce qu'il soit à perle. Ce qu’étant fait, mettez-les dans une terrine, et les y laissez tremper pendant huit jours ; mettez-les ensuite dans une bassine de cuivre, et les faites bouillir jusqu’à ce que leur sirop retourne à la cuisson de perle ; après quoi vous les mettrez dans un pot avec leur sirop ; et lorsqu’elles seront froides, vous les couvrirez et mettrez en lieu sec. Lorsque vous en aurez affaire, tirez-les du sucre, faites-les égoutter, dressez-les sur des feuilles d’ardoïse, et les faites sécher dans l'étuve.

À chaque livre de laïtues, il faut une livre de sucre.

L’on peut confire les rejetons de sureau et de brocolis de la même sorte.

BEURRE D’AMANDES. — Pelez et pilez environ quarante amandes douces. Mettez-y environ demi-livre de bon beurre frais, quantité de sucre en poudre, et un

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peu d’eau de fleur d'oranger ; pilez le tout ensemble, passez-le à la seringue avec le fer rond à petits trous, et le dressez sur une assiette.

CAILLEBOTS DE BRETAGNE. — Ayez plein un bassin d'argent de bon lait, faites-le un peu chauffer et prendre avec de la présure, ou de la chardonne. Lorsqu’il sera bien pris, coupez-le par morceaux avec un couteau, et remettez chauffer le bassin sur de la braise jusqu’à ce que les caïllebots commencent un peu à durcir; lirez-les ensuite de dedans le bassin avec leur petit lait. Mettez-les dans un plat ou dans un pot avec du lait frais. Faïites-les refroidir, et étant froids, servez.

GRIVOTS DE BRETAGNE. — Faites bouillir dans un poêlon une pinte de bon lait; ayant bouilli, ôtez-le de dessus le feu, mettez-y deux petites poignées de grivôts, qui est de l’avoine, et ayant fait refroidir le tout ensemble, passez-le dans un linge que vous presserez fermement. Cela fait, prenez le lait qui aura passé, mettez-le dans le poêlon avec un bon morceau de sucre, faites-le bouillir et remuez toujours jusqu’à ce qu’il soit épais comme de la bouillie. Cela fait, ôtez-le de dessus le feu et le servez chaud avec du sucre.