POUR FAIRE TOUTES SORTES DE DRAGÉES

Remarquez d’abord que pour faire toutes sortes de dra-

gées il faut faire deux cuissons de sucre différentes: l’une est appelée à perle et l’autre à lisse et de là vient que l’on dit dragées perlées: il faut faire cuire le sucre à perle, et pour faire des dragées lissées, il faut le faire cuire à lisse,

Remarquez encore que pour faire toutes sortes de dragées il faut avoir une grande bassine de cuivre rouge avec deux anses, et plate par le fond, ou un bassin d’argent soutenu en l’air avec deux cordes à la hauteur de la ceinture, sous lequel il faut mettre un réchaud ou une terrine avec un feu médiocre, pour faire les dragées