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perlées. Il faut de plus avoir un outil de cuivre rouge en facon d’entonnoir, dont le goulot soit environ de la grosseur d’un ferret d'aiguillette, lequel il faut suspendre en l'air, au-dessus, au droit et au milieu de la bassine, et dans cet entonnoir, vous mettrez du sirop cuit à perle lorsque vous voudrez faire des dragées perlées.

COMPOTE DE MARRONS. — Prenez des plus beaux marrons que vous pourrez trouver; faites-les cuire dans la braïse. Etant cuits, pelez-les et aplatissez. Arrangezles ensuite dans un plat bien proprement, et autant qu'il y en ait assez pour en couvrir honnêtement une assiette. Mettez dessus du sirop d’abricots ou de prunes, ou tel autre qui vous plaira; vous pouvez même prendre de la décoction de pommes, la faisant un peu bouillir avec du sucre, en sorte qu’elle devienne à perle, et l’étendre sur vos marrons, Après quoi, vous les couvrirez et les ferez bouillir à petit feu, y mettant de fois à autre du sirop à mesure qu'ils bouillent en sorte qu'ils soient en état d’être servis tout chauds. Ce que, quand il sera temps de faire, vous mettrez une assiette sur le plat où ils sont, et les renverserez proprement dessus, de même sorte que vous retourneriez un fromage, les parsemant d’un peu de SITOP.

BISCUIT DE FLEUR D’ORANGER. — Prenez des œufs. bien frais, dont vous tirerez les blancs; et prendrez à proportion d’un seul blanc pour l’emploi d’une livre de sucre. Mettez-les dans un mortier de marbre bien net; et les broyez petit à petit en y mêlant de fois à autre du sucre en poudre et un peu d’eau de fleur d'oranger, ce que vous continuerez jusqu'à ce que le tout devienne épais et puisse être manié; ce qu’étant fait et votre pâte étant formée, vous la pouvez dresser ou en petites boules ou en biscuits. Si vous la dressez en petites boules, il faut la rouler dans les mains avec du sucre en poudre et les

étendre sur du papier, éloignées les unes des autres, Si vous la voulez dresser en biscuits, mettez-ia dessus une table bien nette et l’étendez avec le rouleau, y mettant toujours aussi du sucre en poudre dessus et dessous, et la changeant souvent de place, jusqu’à ce qu'elle soit environ de l’épaisseur de deux pièces de vingt sols; coupez-la ensuite avec un couteau, et faites-en vos biscuits de telle largeur et de telle longueur qu’il vous plaira. Mettez-les sur du papier blanc, un peu éloignés les uns des autres de même que les boules; et de quelque façon que vous ayez disposé votre pâle, soit en boules, soit en biscuits, mettez-les cuire dans un four de cuivre rouge, avec un feu médiocre dessus et dessous. Etant cuïts, laissez-les refroidir et les levez froids. Ges sortes de biscuits se peuvent ambrer et musquer, ce que vous ferez broyant votre pâte dans un mortier de fonte, avec un pilon aussi de fonte et mêlant l’ambre et le musc avec le sucre en poudre à mesure que vous le broyerez. Vous pouvez aussi leur donner telle couleur qu’il vous plaira.

AMANDES A LA PRALINE. — Ayez une livre de belles et grosses amandes, épluchez-en bien les ordures et la poussière; faites cuire une livre de sucre à perle, mettez-y vos amandes, et les laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit cuit à souffle, les remuant quelquefois avec la spatule. Etant cuites, tirez-les de dessus le feu, et les remuez encore avec la spatule jusqu’à ce qu'elles soient sèches. Versez-les dans un plat, ôtez-en les petits morceaux de sucre, remettez-les dans le poëlon et sur le feu, jusqu’à ce qu’elles jettent un petit sirop, que l’on nomme ordinairement huile; mettez-y petit à petit ce qui aura resté de sucre dans votre plat et les laissez réfroidir dans le poëlon toujours en remuant.

LIMONADE. — Ayez six citrons, pressez-les et en tirez le jus; mettez-le dans une aiguière ou dans une terrine,

ajoutez-y aussi le jus de trois oranges, l’écorce de la moitié d’un citron et celle d’une orange; mettez-y une pinte d’eau avec une demi-livre de sucre; versez le tout d’un vaisseau dans l’autre plusieurs fois jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Cela fait, passez-le dans une serviette blanche, et le faites rafraîchir.

SORBEC D’ALEXANDRIE. — Prenez une grosse rouelle de veau, dégraissez-la et battez-la bien sur un billot avec un rouleau. Mettez-la dans un pot bien net avec trois pintes d’eau, faites-la réduire à chopine ou trois demi-setiers. Prenez deux livres de beau sucre, mettez-le dans un poêlon avec le jus qui sera sorti de la rouelle de veau après l’avoir bien dégraissé et passé au travers d’un linge blanc; faites bouillir le tout ensemble, et après l’avoir écumé, faites-le cuire à perle gros. Serrez-le dans une bouteille de verre et la bouchez bien.

VIN DES DIEUX. — Ayez deux gros citrons, pelez-les et les coupez par tranches, deux pommes de rainette pelées et coupées de même que les citrons. Mettez le tout dans un plat avec trois quarterons de sucre en poudre, une chopine de vin de Bourgogne, six clous de girofle, un peu d’eau de fleur d'oranger; couvrez bien le tout et le laissez tremper deux ou trois heures; passez-le dans une chausse comme l’hypocras. Si vous voulez, ambrez-le et le musquez aussi comme l’hypocras: et vous le trouverez excellent.

(1 VIN BRULÉ. — Prenez une pinte de bon vin de Bourgogne; mettez-la dans une aïguière d'argent découverte avec une livre de beau sucre, deux feuilles de macis, un brin de poivre long, douze clous de girofle, une branche de romarin et deux feuilles de laurier. Mettez ensuite votre aiguière devant un grand feu, et du charbon allumé tout autour de cette aiguière. Mettez le feu à votre vin

2 RÉ R … cétufis