NOUVEAUX SECRETS RARES & CURIEUX

DONNÉS CHARITABLEMENT AU PUBLIC PAR UNE PERSONNE DE CONDITION AVEC UNE NOUVELLE MANIÈRE POUR FAIRE TOUTES SORTES DE CONFI- FURES, TANT SÈCHES QUE LIQUIDES.

Ce petit volume a été publié à Paris en 1660, par Jean Baptiste Loyson; son auteur, P. Erresalde (1), n’en a signé que l’épitre dédicatoire, adressée à Monsieur de Siffredy, conseiller du roi et maître d'hôtel ordinaire de la reine, qui avait généreusement supporté les frais de l'impression.

POUR FAIRE ORANGES CONFITES SÈCHES. — Il faut prendre des oranges sans taches et que les écorces soient bien déliées les plus jaunes, et en ôter la seule petite peau, laquelle mettrez dans une terrine, séparément des oranges avec de l’eau; et à mesure que vous pèlerez vos-dites oranges, il les faut mettre pareillement dans une terrine avec de l’eau. Et lorsque ce que vous voulez confire est pelé, vous les coupez de quelle façon que vous voulez en deux ou trois ou en quatre, ou si vous les voulez faire entières, il ne faut que faire une petite ouverture au-dessus dé la queue de l’orange, puis les faire bouillir dans de l’eau de rivière ou de fontaine bien claire, et surtout ne point prendre de l’eau de puits, à raison que cela les fait tenir. Et lorsque vos-dites oranges

(1) Certains bibliographes ont pensé que P, Erreselle €tait l'ana- : gramme de P. de la Serre.

commencent à mollir, il les faut tenir dans de l’eau fraiche, et vider vos oranges entières avec de petites cuillères, et qu’il ne reste rien et les vider également, puis leur donner une douzaine de bouillons et faire cuire de bon et beau sucre, bien clarifié et mettre vos-dites oranges dedans. Il ne faut peser votre sucre, il en faut mettre à volonté, et que vos oranges nagent dedans le sucre; et les laissez prendre sucre une journée. Si vous voulez, vous le pouvez faire tout de suite; mais elles en sont meilleures et plus belles quand elles ont reposé dans le sucre. Et quand vous les voulez achever, il faut voir quand votre sucre jette en feuille; il les faut descendre de dessus le feu, et pour voir quand il les faut tirer du sucre, il faut voir à un des bords de votre poêle, quand votre sucre blanchit, et ne point perdre de temps; les mettrez sur des fils de richart, ou des claïes. Les pelures d'oranges se font de même façon. Si vous voulez amander vos oranges, vous pouvez mettre un peu d’eau de fleur d'oranger dans votre sucre, et y est excellente; il faut tirer vos oranges entières les premières, et vider bien le sucre.