TRAITÉ DU XIII SIÈCLE

battez bien et défaites de bouillon, et y mettez du cumin et mettez tout ensemble. Vous aurez votre cominée.

SARRAGINÉE. — Si vous voulez faire sarraginée, prenez anguilles, vous les écorchez et vous. les dépecez par morceaux et les salez et frisez ensemble; puis prenez pain et sucre et broyez tout ensemble; et détrempez de vin et de verjus et mettez tout bouillir avec les anguilles, puis prenez cannelle et aspic et girofle et tout ce broyez ensemble et le détrempez d’un peu de vin aigre, puis le mettez avec les anguilles et couvrez bien et tirez arrière du feu.

POUR LAIT DE PROVENCE. — Si vous voulez faire lait de Provence, prenez amandes, vous les broyez et détrempez de vin et d’eau, puis vous prenez persil tout entier, et oignons par rouelles et mettez les anguilles avec, et frisez tout ensemble, puis prenez safran entier et eau et poivre long.

GELÉE DE POISSON. — Si vous voulez faire gelée de poisson, écaillez le poisson et dépecez par pièces, c’est à savoir carpes et tanches, brèmes et turbots et mettez cuire en vin pur et fort, puis prenez cannelle, gingembre, poivre long, garingal, aspic et un peu de safran, puis broyez et mettez tout ensemble, et quand vous l’ôterez du feu, vous en tirez le poisson par écuelles et versez sus; et si vous voyez qu'il soit trop épais, vous le coulez et laïssez refroidir jusqu’au matin, et lors vous le prenez autressi comme gelée.

PATÉS NOURRIS. — Pour faire pâtés nourris, prenez menuise de luz ou d’autres poisson et ce bouillez puis taillez par morceaux comme dés, et y mettez gigembre

en vin et en eau, et faites bouillir, et cueillez la graisse et tirez les gelines et après prenez moyeux d'œufs, vous les

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Zinquef Getrez fa maniere de faire ct fine & côment 0H doiBt aBiffer tou’ tes (oies deSiangee/ fort Stife a Sud chacun” Hmprime nou; uebfemennt a Darie.