L’ESCOLE PARFAITE DES OFFICIERS DE BOUCHE

CONTENANT LE VRAY MAISTRE-D’HOSTEL, LE GRAND ESCUYER TRANCHANT, LE SOMMELIER ROYAL, LE CONFITURIER ROYAL, LE CUISINIER ROYAL, ET LE PATISSIER ROYAL.

C'est en 1662 que ‘Jean Ribou et la veuve de Pierre David mirent en vente ce « livre qui en contient plusieurs ». On y trouve en effet, à la suite des traités pu-

VE 0 LT an — ro mu mi

=] jEndr ii ANA = On

Eu

ap He F a

bliés en 1659 par Pierre David sous le titre du Maistre d'Hôtel, un authentique Pâtissier François ef un Cuisinier des plus curieux, où le compilateur, franc laudator temporis acti, nous présente un étonnant assemblage de formules de Pierre de Lune (Germaine à la Françoise, Nulle.) et de recettes modernisées du Grand Cuisinier de toute Cuisine et du traité de Taillevent (Chaudeau, brouet sarrazinois, paon revestu.….).

Le libraire, dans sa préface, presse le lecteur de ne point confondre son ouvrage avec celui de Pierre de Lune, paru la même année chez Jean Guignard et Estienne Loyson: « Je m’avise en passant de vous donner un avis qui est qu'un autre Livre, lequel a pour Titre le Maistre d'Hostel Royal, pourrait être pris pour celui-ci; mais je vous conseille de ne pas faire comme le Chien d’Esope, c’est-à-dire de ne pas prendre l’ombre pour le corps; car je vous assure que celui-là n’est que l'ombre de celui-ci. »

Il faut ajouter que le recueil de Jean Ribou eut, jusqu'en 1742, une quinzaine d'éditions, et qu’il fut traduit en anglais, vers 1682, par un cuisinier de la cour d'Angleterre, nommé Rose.

BISCUITS A LA BOURGOGNE. — Prenez un quarteron d'amandes douces, trois d'amandes amères, échaudez-les toutes et les pelez, pilez-les bien dans un mortier, en y mêlant de temps en temps deux blancs d'œufs.

Etant bien pilé, mêlez-y quatre livres de sucre en poudre, remuez bien le tout ensemble à force de bras jusqu’à ce que la pâte soit maniable, ensuite prenez cette pâte, passez-la au tamis en la pressant fort, et de ce qui sera passé, formez-en des biscuits que vous mettrez sur du papier.

Vos biscuits étant dressés ainsi, vous les mettrez sur une planche, et le couvercle du four par-dessus avec du feu pour leur donner couleur de ce côté; quand ils en

ESCOLE DES OFFIGIERS. 121

auront assez pris, et qu’ils vous paraîtront assez gonflés, vous Ôterez le feu, vous détacherez vos biscuits le plus adroïtement que vous pourrez, puis vous les glacerez du côté qu'ils étaient posés.

On peut encore, si l’on veut, faire cuire ces biscuits :

dans les moules ordinaires, et au cas que la pâte soit trop forte pour la tamiser, on pourra lui donner moins de corps en y versant un peu d’eau de fleur d'oranger.

BISCUITS À LA CHANCELIÈRE. — Prenez huit œufs frais, Ôtez-en les blancs et les germes, puis mettez les jaunes dans un plat ou dans une terrine, et les délayez avec une cuillère d'argent; et à mesure que vous les délayerez, mettez-y du sucre fin en poudre, cuillerée à cuillerée, remuant toujours fort et ferme; ajoutez-y, après quelque temps deux cuillerées de farine, un peu d’anis battu et peu d’eau de fleur d’oranger. Mêlez bien le tout ensemble, et continuez d'y mettre du sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il se soit fait comme une pâte, que vous dresserez ou seringuerez sur du papier en telle forme qu’il vous plaira. Etant dressée, vous ferez cuire vos biscuits dans un four de cuivre rouge à petit feu dessus et dessous; étant cuits et refroïdis, levez-les adroitement ef les serrez.

BISCUITS A DAME BARBE. — Vous prendrez une livre d'amandes douces, un quarteron d'amandes amères; vous les pèlerez, vous les battrez bien dans un mortier, et y verserez de temps en temps un blanc d'œuf pour les empêcher d’huiler.

Cela fait, vous Ôterez votre pâte du mortier, vous prendrez autant pesant de sucre en poudre et quelques blancs d'œufs, vous incorporerez bien le tout en le pétrissant avec la main dans un poêlon.

Cette pâte étant en bon état pour être employée, vous dresserez des biscuits larges d’un écu, et moins épais ;

— sol = SP nt” D — ge <-+ JPEG Es = Dai ei rer . ———— RE 422 FLEUR DE LA CUISINE.

cela se fait ordinairement avec un couteau. Vous les accommodez sur une feuille de papier à quelque distance l’un de l’autre, vous les mettez au four, feu dessus d’abord, et lorsqu'on voit que les biscuits sont bien rebondis, et qu’ils sont assez colorés, on met du feu dessous pour achever de les cuire.

MASSEPAIN DE MONSIEUR. — Prenez un quarteron de belles amandes, pelez-les et les pilez le plus que vous pourrez; mettez-y deux blancs d'œufs frais, broyez bien le tout ensemble, ajoutez-y du sucre en poudre, et ne discontinuez pas jusqu’à ce que vous ayez fait une pâte maniable; passez-la dans la seringue avec un gros fet, puis la dressez par anneaux dans un four de cuivre à petit feu, et vous ferez quelque chose de beau et de bon.

MASSEPAIN A LA PRINCESSE. — Prenez une livre d'amandes douces; pelez-les proprement, et les mettez dans un mortier. Mêlez avec vos amandes une livre de beau sucre en poudre et de la râpure d’écorce d’un citron vert; pilez le tout ensemble, et ensuite dressez-le sur du papier de telle façon qu'il vous plaira; faites cuire ce que vous aurez ainsi dressé d’un seul côté avec le couvercle du four; étant ainsi cuit, faites-les refroidir, puis le faites cuire de l’autre côté.

GELÉE DE GROSEILLES. — Prenez des groseilles, pressez-les et les passez dans une serviette; mesurez le jus que vous en tirerez et sur une pinte mettez trois quarterons de sucre; faites-le cuire, mêlez le tout, et le faites aussi cuire ensemble; vous connaîtrez que votre composé est cuit, en le mettant sur une assiette, et voyant qu’il se lève sans tenir dessus.

TAILLADINS D'ORANGES OÙ ORANGES EN ROCHER. — Ayez des oranges, pelez-les, fendez-les en quatre et en