ESCOLE DES OFFICIERS

Ôtez le jus; nettoyez-les jusqu’à ce que l’écorce en soit bien mince, et coupez-les par tailladins, c’est-à-dire comme des lardons; mettez-les à mesure dans de l’eau fraîche, et les faites cuire d’abord dans du sucre clarilié. Etant prêt à bouillir, vous y jetez vos tailladins, auxquels vous faites prendre une vingtaine de bouillons; vous les laissez refroïdir, puis vous remettez votre poêlon sur le feu pour cuire le sirop à lissé, après quoi vous y glissez vos tailladins, que vous faites bouillir sept à huit bouillons. Ensuite il faut ôter votre confiture de dessus le feu, la laisser encore refroidir et égoutter les taïlladins, et bien cuire le sucre à perlé, puis leur y donner un couvert; après quoi vous le tirerez au sec, et quand vous les aurez laissé reposer dans le sirop jusqu’au lendemain, il faudra liquéfier le sirop, en trempant le cul du poëlon dans de l’eau.

On ne prescrit point ici la quantité de sucre qu'il faut pour les oranges qui précèdent, parce qu’il en faut tant qu’ils nagent entièrement dedans; mais ce qui en reste, peut servir à autre chose.

OUILLE ESPÈCE DE POTAGE. — Il s’en fait en gras et en maigre. Voici pour le gras: il faut avoir du bœuf de cimier, des rouelles de mouton, de celles de veau, un canard, un chapon, des caïlles et des pigeons; on passe le tout au roux l’un après l’autre dans la casserole. Cela fait, on le met dans une grande marmite où il y a de l’eau, chaque chose selon qu’elle a besoin de cuire.

Après cela vous prenez votre roux, où vous avez passé de la farine, vous le jetez dans cette marmite, vous écumez bien vos viandés, vous les assaisonnez bien de sel, de poivre et de gingembre.

Quand le tout a bien bouilli, on y mêle toutes sortes d'herbes, racines de persil, et autres, toutes mises par paquets ensuite, et lorsque le bouilli est assez consommé, on prend des croûtes chapelées et desséchées; on les met

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dans un grand plat, on les imbibe de bouillon, et on les fait mitonner.

Cela fait, votre potage étant bien dégraissé, vous le servez, avec vos volailles et autres viandes dessus.

POULARDE A LA PROVENÇALE. — Ayez des poulardes accommodées proprement et retroussées de même; faites-les rôtir avec une barde de lard sur l’estomac.

Pendant qu’elles cuisent, il faut faire un ragoût avec des foies gras, ris de veau, persil, ciboule hachées; assaisonnez de sel, poivre, et de bon goût, et passez à la casserole avec un peu de lard et de farine.

Cela fait, mettez dans ce ragoût un verre de bon vin, des câpres hachées, un anchoïs, et des olives désossées, avec un bouquet de fines herbes, et un coulis de bœuf comme liaison.

Votre ragoût étant achevé, vous prenez vos poulardes, vous les dressez dans un plat, votre ragoût par-dessus, puis vous les servez chaudement pour entrée avec un jus de citron.

CHAPON A LA BRAISE. — Vous prenez un bon chapon, vous le fendez sur le dos jüsqu'au croupion, vous l’assaisonnez de sel, poivre et fines herbes hachées bien menu.

Ensuite ayez une marmite, graissez-la dans le fond de bardes de lard et de tranches de bœuf battues, mettez-y votre chapon, l'estomac en-dessous, ajoutez-y un morceau de jambon cru haché et un bouquet de fines herbes, couvrez-le de même, fermez votre marmite, étoupez-la bien, mettez-la à la braise, feu dessus et dessous, laissez bien cuire le tout.

Etant cuite, tirez votre marmite du feu, prenez du jus qui sort par-dessus votre Chapon, mettez-en dans un

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