ESCOLE DES OFFICIERS

plat, dressez-y votre volaille, et servez chaudement pour entrée avec un jus de citron.

LAPINS À LA ROSSANNE. — On prend un ou plusieurs lapins, on les dépèce par quartiers, qu’on pique de gros lardons assaisonnés, on les passe à la casserole avec lard fondu et farine; après cela on y met du bouillon, un verre de vin blanc, sel, poivre et bouquet de fines herbes. Laissez le tout cuire à propos, et quand vous verrez que votre sauce sera assez liée, servez vos lapins avec jus d'orange.

LAMPROIES AU BON CUISINIER. — II faut saigner les lamproiïes et en garder le sang, les limoner à l’eau chaude, et les couper par tronçons; cela fait, passez-les au roux dans la casserole avec farine frite, bons assaïisonnements et fines herbes en bouquet; laissez bien mitonner le tout, ajoutez-y le sang, et après qu'il aura pris un bouillon tirez vos lamproïes, et les servez pour entrée avec anguilles marinées, coupées par morceaux, ou persil frit.

EUFS POCHÉS A LA SAUCE D’ANCHOIS. — Pochez des œufs à l’eau; étant pochés, ayez des anchois, faites-en fondre dans un plat avec de bon beurre frais, passez-les ensuite à l’étamine avec de la farine frite, du jus de citron et un peu de sel; ensuite dressez vos œufs, mettez cette sauce par-dessus et les servez.

ŒUFS A LA ROMAINE. — Prenez des jaunes d'œufs crus avec un peu de fleur d'oranger et- un peu de sel; mettez un peu de beurre affiné au fond d’une tourtière, versez-y la moitié de vos œufs, faites-les cuire à petit feu dessous. Etant presque cuits, vous y mettrez comme sur une abaisse du massepain et de l’écorce de citron

confite bien hachés ensemble, puis laissez moitié de vos œufs que vous épancherez par-dessus, fermez votre tourtière, mettez feu dessus et dessous, mais plus dessous que dessus, afin que vos œufs cuisent à propos. Etant presque cuits, levez le couvercle de votre tourtière, et y épanchez encore du massepain comme dessus; remettez-les sur le feu comme auparavant, et quand ïls seront cuits, vous les dresserez sur un plat comme une tourte et les servirez chaudement pour entremets.

PATÉ D'ALOUETTES. — Dressez un pâté à l’ordinaire de pâte fine; ôtez les gésiers des alouettes, habillezles proprement, et les rangez au fond du pâté sur un godiveau de même que celui pour cailles. Garnissez-le de champignons, quelques foies gras, truffes, lard pilé, sel, poivre, un paquet et le couvrez de la même pâte; dorez-le et le faites cuire. Etant cuit, faites une liaison avec un peu de lard fondu et un peu de farine, que vous ferez frire dans le lard, et vous y mêlerez un jus de citron et de mouton ou jus de veau.

TOURTE DE LAITES DE CARPES.— II faut faire une pâte fine, en former une abaïsse au fond de la tourtière, et y ranger ces laites assaisonnées de sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules, champignons, morilles, beurre, et couvrir votre tourte d’une même pâte, la dresser et la faire cuire à petit feu, puis y mettre-un jus de citron en servant.

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TOURTE D’'ASPERGES. — Coupez le tendre des asperges et gardez les bouts pour les garnir; faites-les blanchir en eau et les mettez en pâte fine dans une tourtière. Assaisonnez-les de lard fondu ou beurre, fines herbes, ciboules, sel, poivre, muscade, couvrez votre tourte; faites-la cuire; étant cuite, mettez-y de la crème fraiche ou jus de mouton et un jaune d'œuf.