LE PARFAICT CONFITURIER

de La Varenne

C’est sous ce titre que Jean Ribou publia, en 1667, le Confiturier que La Varenne donnait dès 1654 à la suite de son Cuisinier François. Cet ouvrage s’intitulait alors: Traité de confitures seiches et liquides, et autres délicatesses de bouche. Jacques Febvre et Jean Promé, le réédi-

tant plus tard, l’appelèrent le Confiturier François. Ce

remarquable traité, que seul pourra remplacer le livre de Massialot, fut défiguré dans une série de contre-façons déjà mentionnées.

MUSCAT LIQUIDE. — Faut peler le muscat, et en ôter les grains ou pépins, et sur une livre de fruit mettre une livre de sucre; et ne faut pas que le sucre soit cuit. Suffit quand il sera écumé de lui donner deux ou trois bouillons, puis mettre votre fruit dedans; et d’abord qu'il aura bouilli un grand bouillon par-dessus, l’ôter de sur le feu, puis le couvrir d’un linge bien blanc et le laisser un peu froidir; puis le mettre trois ou quatre fois sur le feu pour le faire verdir, et quand vous jugerez qu’il sera assez vert, s’il n’est pas assez cuit, vous lui donnerez encore un bouillon et ne le couvrirez pas.

CONSERVE DE ROSES LIQUIDES. — Prenez deux livres de roses mondées de leurs boutons, et faites bouillir deux pintes d’eau et jetez vos roses dedans; et étant cuites et égouttées, gardez l’eau dont vous prendrez les roses et battez dans le mortier; et étant bien battues, vous les pèserez et mettrez pour une livre de roses trois livres de sucre et ferez cuire votre sucre un peu plus fort qu’en sucre rosat; puis descendrez le poêlon de sur

SET D AEEE ES qu

DD Te V9 me à A

pére s