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le feu, et jetterez vos roses dans ledit sucre et le délayerez très bien, et les mettrez dans une terrine dans l’étuve, pour achever ladite conserve durant un jour ou deux.

COTIGNAC D'ORLÉANS.— Faut prendre des pommes de toute sorte et les faire bien bouillir tant qu’elles soient en marmelade, puis les jetterez dans un panier ou tamis pour les égoutter, et prendrez la décoction de vos pommes et la passerez dans une chausse bien nette. Et pour la composition, vous mettrez trois livres de décoction pour une livre de sucre, et ferez cuire le tout ensemble, il faut que la cuisson soit à perlé, et puis la mettrez dans des boîtes ou plats d’étain.

POUR FAIRE UN CARAMEL, — Faut prendre une bassine bien nette, qu’il n’y ait point de tache, et pren- .drez une livre de sucre royal plus ou moins, selon ce que vous en vôudrez faire, que ce soit du plus sec; puis le ferez fondre avec un peu d’eau sur le feu, faut que le feu soit égal sous le poêlon; le faites cuire jusqu’à la dernière cuisson; et pour connaître quand il sera cuit, faut avoir un pot d’eau fraîche proche de vous où vous tremperez le bout des doigts, puis les tremperez dans le sucre, et si vous voyez que le sucre se casse net comme un verre, vous le mordrez entre les dents, et s’il ne s’y attache point, votre caramel est cuit. Il faut prendre garde de le brûler, par la raison que voyant qu'il a sa cuisson assez forte, et le jeter tout chaud sur une pierre de marbre où vaisselle d'argent bien nette et pour le bien lever sur la pierre de marbre, faut frotter ladite pierre d'huile d'amandes douce si peu que rien. Vous en pouvez aussi faire en roche dans de l’eau, et veut être mangé tout sur-le-champ, car étant vieux il devient gras.

ROSSOLY. — Faut clarifier du sucre, et y mettre une ou deux écorces de citrons confits, les couper par mor-