PARFAICT CONFITURIER

ceaux et les mettre dedans; puis avoir une assiette bien blanche, passer le sucre dedans, et avoir de bonne eaude-vie qui brûle sitôt que l’on y a trempé le doigt, avoir aussi de l’ambre, du musc, et le casser dans un plat avec de l’eau-de -vie petit à petit jusqu’à temps que vous voyez qu’il soit tout écrasé. Et avoir un petit linge bien fin, jeter votre musc dedans, puis verser votre eau-de-vie qui tombe dans la terrine où est votre sucre, et faut que toute votre eau-de-vie soit passée dans le linge au muse, et faut l’égoutter toujours jusqu’à tant qu’il soit fait et qu’il ne soit point trop doux; et faut y mettre cinq ou six gouttes de bonne eau d’essence, et avoir une chopine d’eau de fleur d'oranger de la plus forte et autant d’eau de rose, et notez qu'il en faut sur chaque pinte, trois où quatre fois plein une cuillère d’argent.

PATE D’ABRICOTS. — Faut peler vos abricots, puis vous prenez du sucre à moitié le poids des abricots, et le mettez cuire sur le feu à perlé et jetez vos abricots dedans cuits jusqu’à tant qu’il n’y ait plus d’écume, puis les descendez et les jetez sur une étamine, et quelque vaisseau au-dessous pour recevoir le sirop; et quand le sirop est égoutté, vous passez vos abricots par l’étamine à pâte et après vous faites cuire votre sirop à perlé, et le jetez dans votre pâte, et faites consommer sur le feu, la mêlant toujours avec la spatule. Et quand vous voyez que la pâte a assez de corps, vous la descendez et la laissez refroidir tant que bon vous semblera, et après, vous la retirerez bien proprement avec une cuillère d'argent ou autre, sur des aïs ou fer blanc, et la mettrez dans l’étuve, là où vous aurez soin de temps en temps de savoir quand elle sera sèche.

TOURTE ADMIRABLE. — Vous ferez votre abaisse de pâte massepain et la faites cuire dans un four comme du massepain; puis vous prenez environ une pinte de crème

avec deux ou trois poignées de sucre dedans, avec un gros morceau de citron cru, et faites bouillir le tout ensemble et prenez une spatule ou cuillère, et ia mèêlez continuellement, à grand feu dessous, et délayez deux jaunes d'œufs avec un peu de crème bouillante, et jetez le tout ensemble bouillir sur le feu, jusqu’à ce que la crème soit consommée et qu'elle ait du corps, Puis vous la mettrez dans votre abaisse qui est faite en tourte, ce qu'il y en faut mettre. Vous hachez l'écorce de citron bien menue avec quelques petites cerises sèches hachées, et en faites un lit sur votre tourte, et prenez un blanc d'œuf avec de l’eau de fleur d'oranger, que vous battez ensemble, et y mettez du sucre en poudre avec quelque essence : vous en faites 1

: glace, et mettez encore. pardessus votre tourte bien proprement; et faites cuire dans votre four. C’est un manger admirable.

TOURTE DE CRÈME. — Faut prendre chopine de crème et la mettre dans un poêlon et faire bouillir dix ou douze bouillons; puis vous prendrez quatre jaunes d'œufs, les délayerez avec un, peu de ladite crème, puis vous y ajouterez un petit morceau de massepain battu. Et quand vous aurez mêlé tout ensemble, vous le jetterez dans votre crème et mouverez toujours sur le feu, jusqu’à tant qu'elle soït prise. Vous dresserez votre abaisse et la jetterez dans ladite crème, et que ce soit à petit feu.

MASSEPAIN ROYAL. — Faut échauder vos amandes dans l’eau chaude &t au moment que vous voyez qu’elles sont prêtes à bouillir, vous tâtez si elles quittent leur peau, puis les descendez de sur le feu, les égouttez, les pelez; vous les jetez à mesure dans de l’eau fraîche, les changez d’eau pour les blanchir; après, vous les égouttez et pilez au mortier fortement. Faites: cuire du sucre à cassé, et mettez trois quarterons de sucre pour livre de pâte d'amandes. Et si vous voulez garder votre pâte dans

des vaisseaux, vous ne la. dessécherez pas tout à fait. Si vous voulez mettre votre pâte en œuvre, VOUS la. dessécherez sur le fourneau à petit feu, crainte qu’elle ne se brûle la remuant toujours. Et pour connaître quand elle est sèche; vous tâtez de la maïn; et si.elle est cuite, vous la laissez refroidir, la coulerez, puis vous battrez du blanc. d'œuf. bien fort tant, qu'il.devienne en écume, puis vous tremperez vos massepains dedans, les retirez aussitôt et aurez du sucre en poudre, et dessécherez votre massepain avec le sucre. Vous.les rangerez sur du papier, puis ferez une pâte de gomme ou de blanc d'œuf, de sucre en poudre et de fleur d'oranger tant que vous voyez qu’elle soit assez dure; et en mettrez de petits morceaux dans vos massepains, qui sera et lèvera admirablement beau. Et si vous voulez le faire avec une glace de blanc d'œuf, de fleur d'oranger et de sucre en poudre, vous le pouvez faire sans dessécher, ni sans boutons, et c’est le véritable massepain.

e OUVRAGE NOUVEAU; CURIEUX ET FORTIGALANT, UTILE A TOUTES PERSONNES'ET CONDITIONS

En 1674 paraissait sous les initiales L. S. R. un Art de bien traiter que Barbier attribue au sieur Robert. Le Baron Pichon veut, par contre, qu’il soit du sieur Rolland. « Ce Rolland, dit-il était un officier de bouche de la Princesse de Carignan avec lequel Audiger, auteur de la Maison réglée dit (p. 178) qu’il servit le Roi chez M. Rossignol au château de Juvisy à un retour de Fontainebleau et fit porter la collation dans toutes les allées où passait la

cour. Or on peut voir dans l’Art de bien traiter, pp. 306 et suivantes qu’il est beaucoup question de collations dans les jardins. »

La préface, longue et curieuse, de cet ouvrage, nous

montre quelle haute idée le sieur Rolland ou Robert avait de ses talents; nous en détachons les lignes qui suivent:

« Ce n’est point aujourd’hui ce prodigieux regorgement de mets, l'abondance des ragoûts, et des galimafrées, la compilation extraordinaire des viandes qui

« composent la bonne chère, ce n’est pas cet entassement « confus de diverses espèces, ces montagnes de rôts, ces

changements redoublés d’assiettes volantes, et d’entremets bizarrement servis, où il semble que l’artifice et la nature s’aillent entièrement épuiser pour la satisfaction des sens, qui font l’objet le plus sensible de ta délicatesse de notre goût, c’est bien plutôt le- choix exquis des viandes, la finesse de leur assaisonnement, la politesse et la propreté de leur service, leur quantité proportionnée au nombre de gens, et enfin l’ordonnance générale des choses qui contribuent essentiellement à la bonté et à l’ornement d’un repas, où la bouche et les yeux trouvent également leurs charmes par une ingénieuse diversité qui satisfait les sens et qui leur fournit avec abondance tout ce qui est capable de remplir leurs désirs et leur inclination..…..

« Je crois même qu’on ne verra point ici les absurdités et les dégoûtantes leçons que le sieur de Varenne ose donner et soutenir, dont il a depuis si longtemps leurré et endormi la sotte et ignorante populace, en lui faisant passer ses productions, comme autant d’infaillibles vérités, et la doctrine du monde la plus approuvée au fait de la cuisine; je sais qu’il a jusques à présent emporté la gloire d’en avoir donné les règles et la méthode, je sais que la plèbe et des gens même assez éclairés ont donné dans cette lecture, comme dans quelque chose de sublime, d’entendu et de parfait; la

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raison de cet aveuglement est qu'il ne s’est jamais

trouvé personne pour en combattre les erreurs, non « que je veuille tout à fait les détruire et le désapprou- « ver; il y a des règles générales et des choses en ce « monde qui nécessairement doivent être ainsi qu’elles « sont, parce qu’elles ne peuvent pas être autrement, mais « si nous l’examinons un peu de près, nous y verrons tant « de bassesses et tant de ridicules manières de s’énoncer, « d'enseigner même ce qu’il prétend être irréprochable et « incontestable dans toutes ses parties, que nous verrons « peu de chapitres, où nous ne trouvions des dégoûts, de « la confusion, et des fautes insupportables!.….,

« Ne frémissez-vous point déjà au récit d’un potage « de sarcelles à l'hypocras, d’alouettes à la sauce douce? « Voyez-vous sans horreur ce potage de trumeau de bœuf « au tailladin, cette soupe de marmite? Celle de tête de « veau frite ne vous fait-elle pas rire, ou plutôt pleurer « de compassion; allez plus avant et considérez ces po- « tages de manches d’épaules en ragoût, de citrouille et « d'herbes sans beurre, de grenouille au safran, de son, « d'houblon, de panais, de framboises et de plusieurs « autres saletés de cette farine; voyons ensemble, je vous « prie, un jarret de veau à l’épigramme, un poulet-dinde « à la framboise farci, des manches d’épaules à l'olivier, « du gras-double en ragoût, foie de chevreuil en omelette, « poulets en ragoût dans une bouteille, ramequin de suie « de cheminée, et d’aulx, tripes de morue fricassées, « bouillie, topinambours, carottes et une infinité d’autres « gueuseries que l’on souffrirait plus volontiers parmi « les Arabes et les margajats que dans un climat épuré « comme le nôtre, où la propreté, la délicatesse et le bon « goût font l’objet et la matière de nos plus solides em- « pressements.……. »

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