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| sul du lard gras, de la moelle, fines herbes qui sont menues, A ciboulettes, persil bien tendre, thym vert en feuilles; ha- | chez tout cela ensemble avec des jaunes d'œufs durs et quelques queues: de champignons, assaisonnez cet appa- | reil de poivre blanc; sel menu, ét ce à proportion: Observez qu'il faut’'une livre de graïsse, et autres de cette nature, contre demi-livre de chaïr et aïnsi du reste. Quand le tout sera bien haché, mettez-le dans un mortier convenable, tel que vous l’aurez, hors qu'il ne soit de fer ou matière semblable; et pilez derechef cette composition avec quelques jaunes d’œufs crus pour rendre la liaison plus parfaite, et les andouillettes que vous'en ferez plus fines ‘et plus délicates; afin pour les composer de telle figure qu'il ‘vous plaira, frottez vos mains d’un peu d’eau fraîche’ de peur qu’elles ne s’y attachent par leur onctuosité, Pour les faire cuire; il y a deux manières: l'une de les: passer dans la poêle un'peu farinées, avec beurre et lard fondu à demi roux, après les avoir retour- : nées quelque temps; et dès qu’elles prendront: couleur, vous les verserez dans un pot ou casserole avec du bouillon, quelques cuillérées de vos jus, et assaisonnements, pour dans'ceux-ci achever leur cuisson; et faire une bônne et parfaite liaison; quatre ou cinq tranches de gr citron à jus pelés ne les gâteront pas. Ayez soïn de les MEME conserver proprement, et toujours chaudement pour l’oc- TA casion. L’autre manière se peut faire ainsi: arrangez vos béatilles, ou andouillettes dans une casserolé, bardez-les de menues tranches de petit lard gras ou'entrelardé, et les faites cuire dans votre meilleur bouillon, jusqu’à ce AU qu’elles soient réduites presque en consistance de liaison toute pure, que vous aiderez d’un peu de farine ou chapelure bien menue ét bien passée, si les coulis ou les Jiaisons de ragoût vous manquent.

UN COCHON DE LAIT’ AU PERDOUÏILLET. — En matière de cochon de lait, autant qu’on les pourra man:

ger du jour qu'ils seront tués, ce sera toujours le meilleur, et ce à telle sauce qu’on les puisse mettre.

Prenez-en donc un; et quand il Sera blanchi, vous le larderez partout en profondeur, de côté, de travers, de bons gros lardons marinés en sel et épices de toutes

sortes. Faïtes-le cuire de sa longueur dans une casserole à ce convenable, avec bon bouillon et qui Surnage pardessus, un citrôn par tranches, deux petits bouquets de fines herbes, comme à l'ordinaire; à quoi l’on peut encore ajouter un peu de romarin et de laurier, maïs qui n’y seront pas longtemps, s’il vous plaît, quelques oïgnons blancs; ou autres piqués de girofle, et du lard entrelardé

sur la fin de l’ébullition. Un peu devant sa parfaite cuisson, versez-y chopine de vin blanc ou de bon verjus; retournez-le de temps en temps, et laissez après cela réduire | à petit feu. Si vous le voulez manger chaud, donnez-lui liaison par quelqu'un de vos coulis ou liaisons ordinaires, | et le servez à courte sauce un peu aigrette, garni de ris de veau, citron et persil haché menu. Si froid, dressez-le dans un grand bassin sur une serviette blanche, garni de mème avec le citron, grenade, fleurs et persil, après qu’il sera reposé et refroidi dans son court-bouillon l’espace au moins de deux bonnes heures,

ASPERGES EN POIS VERTS. — Coupez menu tout le vert des asperges, jusqu’à ce que vous y trouviez la moindre résistance, lavez-les d’abord en eau fraîche pour en Ôter la plus grosse terre, les blanchissez après sept à huit bouïllons, faïites-les égoutter. Peu après vous les passerez à la poêle avec bon beurre frais, et lard fondu gras ou entrelardé, il n'importe, et à demi roux; ajoutez-y du sel, épices, thym vert, de ciboulettes hachées menu, retournez-les quelque temps et souvent, et aussitôt les mettrez mitonner un demi-quart d'heure au plus en quelque terrine ou casserole bien étamée avec un peu de votre meilleur bouillon. Et pour conserver leur beauté naturelle, qui consiste dans leur couleur ordinaire, jetez-y, un moment avant de servir, gros comme une noix de bon beurre frais, afin d’entretenir la liaison qui se fera presque d’elle-même à petit feu pour ne point réduire le tout en bouillie; car il faut que l’asperge croque un peu. Si vous voulez, au lieu de beurre vous y mettrez de la crème bien épaisse; vous remuerez cinq ou six tours, et vous servirez chaudement. Si la muscade vous plaît, songez au moins qu’il ne faut en mettre qu’au moment du service, parce qu’en bouillant ou chauffant elle devient amère, et communique son amertume partout où elle se rencontre.