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ÉTOUFFADES DE POULETS. -— Coupez vos poulets en six ou sept morceaux également, battez-les au rouleau et les marinez ensuite un quart d'heure ou environ. Quand ils seront essuyés vous les farinerez, et passerez à la poêle avec beurre et lard bien roux, sel, épices, et fines herbes piquées de girofle. Après quelques tours qui font en cette rencontre la demi-cuisson, vous les mettrez en casserole avec un peu de bon bouillon, petit lard haché menu, un brin de laurier, culs d’artichauts à moitié cuits, moelle, persil haché menu avec ciboulettes; retournez-les de temps en temps, et quand vous verrez que la sauce se réduira en s’épaississant, jetez-y quelques poignées de câpres, ris de veau passés en leur assaisonnement, ou foies gras de même, le tout selon la saison, champignons liés, coulis, jus, liaisons, et autre béatilles de réserve. Servez garni de persil frit, tranches de citron pelé, et grenade.

ŒUFS AMBRÉS DE LA PLUS EXQUISE ET PLUS DÉLI- CATE MANIÈRE QUE L’ON AIT ENCORE MANGÉE.— Battez dans un vaisséau bien net une douzaine d'œufs les plus frais, partie des blancs dehors; versez-y un verre de lait, deux cuillerées d’eau rose, un biscuit et deux macarons avec deux ou trois massepains broyés menus, de l'écorce de citron confit coupée en petites particules; remuez à force le tout ensemble. Faites fondre du meïlleur beurre frais dans le même vaisseau que vous aurez intention de servir, ou d'argent si faire se peut, alors qu’il sera presque fondu, écumez-le, et aussitôt versez-y tout cet appareil, en le battant derechef et remuant de fois à autre avec une cuillère d'argent, afin qu’il s’y trouve de l'égalité dans le mélange des parties. Donnez-y bon feu d’abord,

et le couvrez d’un demi-quart d’heure ou environ. Après

quoi, si vous voyez que cette composition se prenne et s’unisse, et qu’elle rende quelque eau superflue causée par l’ébullition du lait ou autre manière, videz-la, le