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plus proprement; et le plus promptement aussi que faire se pourra. Quand elle aura pris une ‘espèce de consistance et que vous reconnaîtrez qu'elle sera cuite, retirez-la du feu et piquez-la d’écorces de citron; faïtes cependant chauffer une pelle bien rouge que vous passerez pardessus pour lui donner couleur. Et au moment que vous serez en état de servir, mettez-y force sucre râpé, eau de fleur d'oranger ou autre; garnissez d’abondant le bassin de tranches de citron figurées, grenade, et donnez à manger chaudement.

OMELETTE DE JAMBON. — Cassez une douzaine d'œufs dans un mouilloy ou autre vaisseau; hachez bien menu des tranches de jambon entrelardées que vous mettrez dedans. Assaisonnez le tout d'épices et un peu de sel menu, vert de ciboulettes, peu de mie de pain, fromage de Parmesan ou gruyère râpé; battez le tout ensemble. Faïtes fondre après du beurre et du lard par moitié, Ôtez les cretons si aucuns paraissent trop gros, rebattez derechef, et versez promptement dans la poêle, que vous ferez cuire doucement, remuant de fois à autre afin que rien ne tienne. Quand elle sera presque cuite, présentez le dessus de l’omelette au feu, afin qu'elle prenne couleur de toutes parts avec la cuisson; appliquez et joignez, en la retirant, dessus ladite jomelette une assiette de sa grandeur, et retournez la poêle sens dessus dessous (ainsi vous la dresserez proprement), et que vous mettrez à l’instant sur un bassin. Le persil frit seul en peut être la garniture, et on la mangera à tel vinaigre que l’on voudra.

CARDES D’ARTICHAUTS A LA MOELLE. — Après qu’elles seront bien épluchées, on les coupera de lon: gueur convenable:"et, celles-ci blanchies, on les liera en petits paquets, que lon mettra en casserole ou terrine mitonner'et achever de cuire avec du meilleur bouillon,

moelle, pétit lard menu, sel; épices de ‘toutes sortes. Faites bien consommer le tout, sur la fin de quoi vous y verserez de vos meilleurs jus et'des liaisons; en'sorté que la sauce ‘s’épaississe et tienne presqué à vos cardes.

DEUX.SAUCES POUR.LES DARNES DE SAUMON FRAIS, — L'une, blanche avec beurre frais, verjus, citron, orange, poivre, sel menu, un anchois battu, délayer le tout ensemble et y ajouter une, cuillerée de liaisons ou jus d’écrevisses s’il y en a, et verser chaudement dessus.

L’autre rousse, qui se fait ainsi: faites fondre du beurre frais, et quand il sera roux, jetez dedans du persil haché menu, deux ou trois anchoiïis. Préparez peu de bouïllon.de poisson ou de purée sans herbes, quelque jus ou liaison, câpres, sel, épices, une cuillerée de verjus, et moitié autant de vinaigre. Faites bien consommer cette sauce en«sorte qu'elle devienne toute en liaison, et la versez sur vos darnes aussitôt pour donner à manger chaudement; car telles sauces réchauffées tournent facilement en huile, Observez,.je vous prie, pour toutes les sauces de poisson généralement, qu’il ne les faut jamais faire que peu avant manger, si ce n’est des ragoûts que l’on fait de longue maïinet qui se conservent et s’entretiennent bien mieux en liaison .et-en consistance,.s’incorporant par leur cuisson avec le poisson même,

ANGUILLES ‘A EA MATELOTE. — Il faut l'inciser au-dessous du col avec un couteau pointu et'que l’enitaille que vous y ferez ne pénètre qu'entre la chair et la peau. Séparez-la doucement avec le doigt, 'et quand elle commencéra nettement à quitter la chair, prenez la tête d’une maïn et tirez en ‘abattant de l'autre le reste de ladite peau, que vous Ôôterez ainsi facilement; jetez la tête. Et l’ouvrez au-dessous, un peu en descendant, pour la vider entièrement et n’y rien laisser; coupez-la par

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rouelles, et la mettez incessamment dans un chaudron bien net ou grand poëlon étamé, à feu vif, avec du vin clairet, sel, épices, une cuillerée de verjus et autant de vinaigre. Si c’est au temps du verjus de grain, une bonne grappe, persil et des ciboulettes hachées menues, quelques tranches de citron pelé ou d’orange, et surtout très peu de beurre. Couvrez-la d’abord et la faites cuire ainsi promptement, en la remuant et retournant de fois à autre; observez que la sauce se consomme et se réduise en sorte qu’elle soit toute en liaison. Peu avant de la retirer, jetez-y un anchoïs ou deux hachés menus, quelques câpres, encore deux bouillons, et servez.

TURBOT AU COURT-BOUILLON. — C’est un gros poisson qu’il faut bien égorger et vider entièrement par l’ouïe. Lavez-le en plusieurs eaux, et aussitôt le faites égoutter pour le mettre mariner demi-heure ou environ; et le faites cuire après à son aise dans le vin blanc, à ce qu’il trempe partout, vinaigre, verjus, beaucoup de sel,

oignons, girofle, du citron et de l’orange coupés par

tranches, laurier, romarin, thym. Laiïissez-le cuire doucement et le couvrez en cuisant, de manière que ce qui le couvrira ne l’écrase et ne fasse aucune impression sur sa chair. Il ne faut guère moins d’une bonne heure pour sa parfaite cuisson; car de songer à le retourner, c’est folie, on gâterait tout; il n’en est pas du poisson comme de la viande. Quand ïl sera bien cuit, laissez-le prendre sel et bon goût dans son assaisonnement; et refroïdi, il sera coulé proprement par-dessus un bassin plat pour le retirer plus facilement, si mieux n'aimez en metire un dessous en cuisant. Vous le servirez sur une serviette blanche, garni de citron et de fleurs, avec du persil à profusion, et deux vinaigrettes aux côtés.

MARRONS GLACES. — Quand ils seront cuits de longue main sans être brûlés, on les pèlera pour les