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jusqu’au manche; puis fichez-y des girofles et de la cannelle, et le saupoudrez de force sucre et remettez la peau dessus. Faïtes-le cuire dans le four, l’arrosant parfois de ce qui dégoutte. C’est un excellent manger chaud.

POUR FAIRE JAMBONS DE MAYENCE. — Salez vos jambons et les gardez cinq jours en leur sel; puis les tirez et les mettez dans la sciure ou limure de fer l’espace: de dix jours. Puis les lavez en vin rouge et les enfermez en quelque petit lieu et y faites deux fois le jour du feu de genièvre pendant dix jours ou plus. Ils seront bons et excellents.

POUR FAIRE CERVELATS ET SAUCISSONS DE LOM- BARDIE. — Prenez quatre livres de chair de pourceau, trois livres et demie de chaïr de bœuf, une livre de chair de veau et quatre onces de lard frais;.que la chaïîr soit hachée menu et le lard tranché. Et mettez le tout ensemble avec deux onces de poivre, deux onces de gingembre, girofles et muscades de chacun une demi-once, du sel par mesure, puis le mettez dans des boyaux de porc ou de bœuf, et les faites sécher. El les faut cuire pour les manger.

POUR'FAIRE DES, BEIGNETS D'ITALIE D'ANDRÉ Dorta. — Prenez de la farine que vous détremperez en un mortier de marbre avec du lait chaud, ou pour mieux avec du bon consommé. Il faut longtemps battre cette pâte, puis y ajouter un jaune d’œuf, et bien battre toujours, et enfin autant presque de sucre que:de pâte, et battré longtemps. Puis à chaque fois que l’on les frit, changer de saindoux en la poêle. Is sont délicieux au soût. (Un verre de farine et dèmi-setier de laït bouillant.)

POUR ROUGIR LES ÉCREVISSES EN VIE. — Il les faut frotter avec de l’eau-de-vie, et.les mêler avec des écrevisses cuites, sur. une assiette; ce, qui sera d’un agréable divertissement.