TRAITÉE DE CONFITURE OU LE NOUVEAU ET PARFAIT CONFITURIER

Ouvrage publié par Thomas Guillain en 1689, et réimprimé par Pierre Mortier à Amsterdam. Il n’est qu’un remaniement du Confiturier François de La Varenne.

LES DIFFÉRENTES CUISSONS DU SUCRE.— Comme l’eau est toujours nécessaire dans les cuissons du sucre, et que l’on pourrait s’enquérir quelle quantité en serait nécessaire à telle quantité de sucre, je vous dirai qu’un demi-setier d’eau suffit pour une livre de sucre. Que s’il y en a davantage, il faut qu'elle s’évapore à force de bouillir, afin que le sucre revienne toujours à ses cuissons.

CUISSON DU'SUCRE A LISSE. — La première cuisson de sucre s'appelle à lisse, et vous pourrez remarquer qu’elle est en cet état, si prenant de votre cuisson avec le grand doigt de la main, et le mettant sur le pouce, il