TRAITÉ DE CONFITURE

ne coule point, mais y demeure rond comme un petit pois; car alors vous pouvez être assuré que votre sucre est cuit à lisse.

CUISSON DE SUCRE A PERLE. — Cette cuisson se reconnaît parfaite, lorsqu’en prenant avec le doigt et le mettant sur le pouce, puis entrouvrant les autres doigts, il s’en forme un petit filet, lequel lorsqu'il s’étend tant que l’on peut les ouvrir, cette cuisson s’appelle à perle gros; et lorsqu'elle s'étend moins, elle s’appelle à perle menu.

CUISSON DU SUCRE A SOUFFLE:— Cette cuisson que l’on peut aussi appeler à rosat ou cuisson à la plume, se peut reconnaître achevée, si l’on trempe une écumoire dans le sucre, et si soufflant au travers de ladite écumoire, il s'envole en l’air par feuilles sèches; car alors i! est cuit, mais s’il coule encore, il ne l’est pas. Vous pouvez aussi tremper une spatule dans votre sucre, et si en la secouant il s'envole en l'air, il est cuit.

CUISSON DE SUCRE A CASSE ou CUISSON À BRULÉ. — Trempez votre doigt dans de l’eau fraîche, et le mettez dans: le sucre bouillant, retirez-le, mettez-le encore une fois dans de l’eau fraîche; s’il se casse alors, devient sec dans cette eau, il est cuit; mais s’il glue, et s’il se manie, il ne l’est pas.

Que si vous craignez de vous brûler le doigt, prenez un petit bâton bien net, et faites la même expérience avec le bâton que vous feriez avec le doigt, et votre sucre sera cuit à casse.

POUR FAIRE COTIGNAC. — Prenez des coings qui soient un peu verdelets, que pèlerez et ferez bouillir dans un chaudron avec de l’eau en quantité, jusqu’à ce qu'ils viennent à crever; puis vous les passerez par un tamis,

ou par une toile bien grosse et nette afin qu'il n’y demeure que le marc que l’on jettera. Et pour six livres de pulpe de coings passée par le tamis ou toile, vous prendrez trois livres de sucre en poudre, ou davantage s’il ew est besoin. Et puis mettre le tout dans un grand chaudron, et les faire cuire à petit feu de charbon, le mouvant très bien avec la spatule de boïs large, de crainte qu’il ne se brûle, tant que le tout soit bien cuit, et que vous: reconnaissiez que ledit cotignac ne tienne plus au chaudron; ni à la spatule, qui est le-signe de sa parfaite cuisson. Et si vous voulez ajouter des épices, comme de la cannelle, clous de girofle, noïx muscade et macis; il les faudrait jeter et mêler sur la fin de sa cuisson avec ladite spatule. Et après, étant refroïdi, vous le mettrez dans des boîtes de sapin.

CRÈME DE PISTACHE. Ayez une pinte de lait, faites-le bouillir. jusqu’à ce qu’il devienne un peu épais. Mettez-y un bon morceau de sucre, et remuez-le toujours. Lorsqu'il commence à s’épaissir, mêlez-y un bon quarteron de pistaches bien pelées et bien pilées; et cela fait, dressez votre crème,

PLISSONS DE POITOU. — Prenez une grande terrine de lait sortant du pis de la vache; coulez-le et mettez-le dans une autre terrine avec une pinte de crème nouvelle levée de dessus le lait. Remuez le tout et le laissez reposer dans un lieu bien frais environ une bonne demi-journée. Après cela vous mettrez la terrine sur un petit feu dé charbon en sorte qu’il ne puisse bouillir, et le remettez après demi-heure encore dans un lieu bien frais. Au bout de six heures, remettez-le encore sur le feu, aussi pendarft demi-heure; retirez-le et le remettez refroïdir encore une fois. Puis, au bout de six heures, remettez-le dessus le feu, et ensuite le laissez refroidir, Il s’y fera un plisson épais de trois doigts et fort délicat, que vous lèverez avec

une assiette, et parsèmerez de sucre; mais prenez garde de ne pas rompre le plisson en remuant la terrine.

MUSCADIN. — Prenez de la poudre de sucre, un peu de gomme d’adragant, que vous aurez fait tremper dans de l’eau de fleurs d’oranger et de muse. Pilez le tout ensemble, faites-le en forme de muscadin, et le faites aussi sécher de loin au feu ou au soleil.

FRAISES CONTREFAITES. — Prenez de la pâte de massepain, roulez-la dans vos mains en forme de fraises que vous tremperez dans du jus d’épine-vinette ou de groseille rouge, et remuerez fort. Cela fait, mettez-les dans un plat et les faites sécher devant le feu; et puis retrempez-les de nouveau trois ou quatre fois dans le mêrne jus.

SALADE DE PETITES LAITUES. — Prenez un maniveau de petites laïtues, coupez-en lés pieds et en épluchez soigneusement les ordures; lavez-les bien proprement, et après les avoir secouées, dressez-les sur une assiette en telle facon qu'il vous plaira. Et la garnissez de tranches de citron et de grenade.

SALADE DE LAITUES ROMAINES. — Prenez-en des chicons, les plus blancs et plus tendres que vous pourrez trouver; lavez-les et secouez comme il faut. Dressez-les par quartiers ou en feuilles, droïts ou plats, et garnissez votre salade de cerfeuil et de fleurs.

LE CUISINIER ROYAL ET BOURGEOIS de Massialtot

« On peut se vanter, principalement en France, de

« l'emporter en cuisine sur les autres Nations, comme

« on le fait en politesse, et en mille autres avantages assez COnnus.