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« Ce livre en peut être un assez bon témoignage. C’est « un cuisinier qui ose se qualifier de Royal, el ce n’est « pas sans raison; puisque les Repas qu'il décrit pour les « différents temps de l’année ont tous été servis depuis « peu à la Cour, ou chez des Princes et des personnes de « premier Ordre. Et montrant ensuite à pratiquer ce « qui composait tous ces Repas, il donne les véritables « manières des Officiers de chez le Roï, qui y ont tra- « vaillé, »

C'est ainsi que Massialot présente en 1691 son Cuisinier Royal et Bourgeois (1) où sont classées dans un ordre plus méthodique qu'on ne l’a fait jusque-là des recettes qui témoignent d'un notable affinement du goût. Ceci explique qu'un tel livre ait fait rapidement oublier La Varenne.

Massialot, né à Limoges vers 1660, est mort à Paris en 1733. IL présida aux destinées des tables les plus illustres et put de la sorte nous transmettre les menus servis chez Monsieur, frère du roi, chez les ducs de Chartres, d'Orléans et d'Aumont, chez le cardinal d'Estrées, chez M. de Livri, premier maître d'hôtel du roi, et chez les marquis d’Arcis, de Louvois et de Seignelai.

TETES D’AGNEAUX EN POTAGE. — Il faut prendre les têtes d’agneaux, les pieds et le foie, avec du petit lard; et les ayant bien échaudées, faïtes cuire le tout ensemble dans du bouillon ou dans votre grande marmite. Etant cuit et bien assaisonné, faites mitonner votre potage avec de bon bouillon et de bon jus; rangez vos têtes d’agneaux au milieu; faites frire les cervelles, les ayant bien panées, en sorte qu'elles soient comme des croquets, et les remettez en leur place; et garnissez votre potage des foies, des pieds et du petit lard. Ajoutez-ÿ un coulis blane, fait

(1) Les premières éditions sont anonymes, le nom de Massialot figure pour la première fois sur le titre du Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeais paru à Amsterdam en 1731.

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CUISINIER RoYaAL. 149

avec un morceau de mie de pain trempé dans de bon bouillon, une douzaine et demie d'amandes douces et trois jaunes d'œufs durs, le tout pilé dans un mortier, et passé par l’étamine, bien mitonné et bien assaisonné; et un jus de citron en servant.

On peut aussi faire un coulis vert de ciboule, des épinards et des croûtes de pain que vous faites de même mitonner dans une casserole avec de bon bouillon bien assaisonné de clous, thym et jus. Vous pilez votre vert de ciboule et vos épinards dans le mortier, et l’ayant passé avec le reste par l’étamine, vous le jetez sur votre potage, avec des asperges en petits pois semées par-dessus, et un jus de citron.

ALOYAU A LA GODARD. — Faites cuire un aloyau de la première pièce à la broche, à moitié piquée de gros lard, c’est-à-dire le filet. Etant à demi cuit, vous le retirerez et le mettrez dans une marmite avec un bon assaisonnement et jus bien nourri, un peu de truffes, champignons, morilles, artichauts, seulement pour donner goût; parce que vous faites un autre ragoût de truffes, champignons, morilles, culs d’artichauts, ris de veau, crêtes, le tout bien lié, lequel vous mettez par-dessus votre aloyau, et le garnissez de marinade de poulets ou côtelettes marinées.

ANGUILLES AU BLANC. — Quand l’anguille sera écorchée, coupez-la par morceaux, que vous ferez blanchir à l’eau bouillante. Etant égouttés sur une serviette, vous les passez au beurre blanc, et vous les faites cuire avec sel, poivre, clous, muscade, feuille de laurier, et un morceau de citron; quelques-uns y mettent un verre de vin blanc. Passez aussi des culs d’artichauts, champignons et pointes d’asperges, avec bon beurre et fines herbes, que vous y ajouterez; et faites une sauce blanche avec des jaunes d'œufs et verjus, quand le temps le per-

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met, et qu'on est prêt à servir. Garnissez de pain frit et citron en tranches, et servez avec le jus même.

ASPERGES À LA CRÈME. — Il faut rompre vos asperges par petits morceaux et les faire un peu blanchir dans l’eau bouillante. Après, on les passe au bon beurre dans la casserole, ou avec du lard si l’on n’a pas de fort bon beurre, prenant garde que le tout ne soit pas trop gras. On y met ensuite du lait et de la crème, et on l’assaisonne doucement, y mettant aussi un bouquet de fines herbes. Avant que de servir, il faut délayer un ou deux jaunes d'œufs avec de la crème de lait pour lier vos asperges; et vous.servez en même temps.

Vous pouvez aussi servir les asperges en petits pois, avec un coulis vert de cosses de pois ou autre chose; une croûte au milieu, et garni d’un cordon de pain et de jam-

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POUR FAIRE UN SALMIS DE.BÉCASSES AU VIN, — Faïtes rôtir: des bécasses; et quand elles seront à demicuites, coupez-les en pièces; et mettez-les dans une Casserole avec du vin, selon la quantité de bécasses que vous aurez. Mettez-y des truffes et des champignons hachés, un-peu d’anchoiïs et de câpres, et faites cuire le tout. On lie la sauce avec quelque bon coulis; on dresse ensuite les bécasses, et on les tient chaudes, sans qu’elles bouillent. Auparavant que de servir, vous les dégraisserez bien, et vous y presserez un jus d'orange, et servirez chaudement.

CARPE LARDÉE D'ANGUILLE EN .RAGOUT. — Après l'avoir écaillée, vous la lardez de gros lardons d’anguille, et la passez à la poêle avec beurre roux. Vous la mettez ensuite dans un bassin, avec le même beurre, et un peu de farine frite et des champignons, l’assaisonnant.de sel, poivre, muscade, clous, une feuille de laurier,

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un môrceau de citron vert, et un verre de vin blanc. Quand elle sera cuite, mettez-y des huîtres fraîches et des câpres, et les laissez un peu mitonner ensemble. Garnissez de tranches de citron.

CASSEROLE AU RIZ. — Il faut faire cuire votre riz dans une marmite et avoir des champignons, des truffes, des morilles, des ris de veau, des crètes de coq et des culs d’artichauts, et en faire un ragoût. Si l’on veut, on peut farcir les crêtes et les morilles et les faire cuire à part; et après jeter tout dans votre ragoût. Faites une essence de deux ou trois gousses d’aïl, de basilic, de clous de girofle et du vin, le faisant bouillir ensemble; et ensuite passez-le dans une étamine, et le mettez dans le ragoût, Si vous avez quelque poularde, ou autre gibier ou volaille à servir sur votre soupe, rangez-la dans son plat; mettez-y après votre ragoût, et le couvrez de riz proprement, et par-dessus un peu de graisse, pour le rendre bien uni et lui faire prendre couleur en le mettant dans le four. Servez chaudement. Si l’on n’a pas de volaille, mais seulement quelque belle queue de mouton bouillie, rangez-la de même dans votre plat, quand elle sera bien cuite, et la couvrez de riz bien épais, et panez-le; ou mieux, dorezle avec de la graisse et du lard, et un peu de chapelure de pain pour lui donner de la couleur.