MANIÈRE DE FAIRE UN CHOU FARCI POUR ENTRÉE

— Prenez une bonne tête de chou, ôtez-en le pied et un peu dans le corps et faites-la blanchir; ensuite tirez-la de l’eau, étendez-la sur votre table, que les feuilles se tiennent ensemble, et étant bien étendues, mettez-y une farce composée de chair de volailles et de quelque morceau de cuisse de veau, de lard blanchi, de la graisse de jambon cuit, des truffes et champignons hachés, du persil et de la ciboule, une pointe d’ail, le tout assaisonné de fines herbes et épices avec de la mie de pain, deux œufs entiers

Le Grand Ecuyer-Trañchant.

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et deux ou trois jaunes, le tout bien haché. Votre chou étant rempli de cette farce, refermez-le, ficelez-le proprement, et l’'emportez dans une marmite ou casserole, Prenez en même temps de la cuisse de veau ou de bœuf par tranches, bien battu; rangez-les dans une casserole comme pour en faire du jus, faites-lui prendre couleur, et étant coloré, mettez-y une pincée de farine et faites prendre couleur tout ensemble. Mouillez ensuite de bon bouillon, et l’assaisonnez de fines herbes et de tranches d’oignon; et étant à demi-cuit, mettez le tout avec votre chou, les tranches et le jus; et faites-les cuire ensemble. Prenez garde d’y trop mettre de sel. Quand tout sera cuit, il le faut dresser dans un plat sans bouillon, et mettre un ragoût par-dessus suivant la commodité, ou à la Singaraz, ou autrement, et servez chaudement. On peut aussi farcir un chou en maigre avec de la chair de poisson et autre garniture, commé si c'était une carpe, un brochet, ou autre poisson que l’on voulût farcir.