POUR FAIRE DES LANGUES DE COCHON FOURRÉES

— Prenez des langues de cochon, telle quantité qu'il vous plaira; faites-les échauder, seulement pour en pouvoir ôter la premièré peau, et pour cela il ne faut pas que l’eau soit trop chaude. Après essuyez-les dans une nappe, et Ôtez un peu du gros bout. Pour les saler, ayez du genièvre vert, et le faites sécher dans le four avec deux feuilles de laurier, un peu de coriandre, du thym, du basilic, et toutes sortes de fines herbes, hors du romarin, de la sauge, du persil et de la ciboule; tout ceci étant bien sec, il le faut piler dans le mortier, et le passer dans un tamis (nimporte qu’il soit si fin). Il faut ensuite avoir du sel pilé et du salpêtre; les mêler ensemble avec le reste et saler vos langues dans un baquet ou pot, les rangeant une à une à mesure que vous les salez séparément; et assaisonnez de toutes ces épiceries à chaque rangée de langues. Il les faut presser les unes contre les autres, et

les ayant toutes salées, mettre dessus le pot une ardoise avec une grosse pierre dessus, et les laisser six où sept jours. Tirez-les ensuite, faites-les un peu égoutter et prenant de la robe ou chemise de cochon, coupez-la suivant la longueur de vos langues, et faites entrer chaque langue dans sa robe, et ficelez les deux bouts. Vous les attacherez par le petit bout à une perche dans une cheminée, et dans une distance. qu’elles ne se touchent point l’une à l’autre; il faut que la fumée les domine. On les y laisse quinze à vingt jours, jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Si elles sont bien faites, elles se garderont toute une année. Pour le mieux, il faut les manger au bout de six mois: on les fait cuire pour cela dans de l’eau, avec un peu de vin rouge, quelques tranches de ciboule et des clous de girofle. Etant cuites, on les sert par tranches ou entières, comme l’on veut, froidement ou pour entre- FE mets.

COTELETTES FARCIES. — Prenez un carré de mouton ou de veau, et le faites cuire dans une marmite avec de bon bouillon. Etant cuit, vous le tirez et Ôtez toute la chair, gardant les os des côtelettes. Cette chair vous sert pour en. faire-une farce; avec du lard blanchi, de Ja tétine de veau cuite, un peu de persil et de la ciboule, des champignons et truffes; le tout haché ensemble et pilé encore dans un mortier, avec les épices et assaisonnements nécessaires, une mie de pain trempée dans du lait ou du jus et un peu de crème de lait. Vous liez la farce avec des jaunes d’œufs, de manière qu’elle ne-soit pas trop liquide. Vous faites des bardes de lard selon la grandeur de vos côtelettes; vous mettrez de cette farce sur les bardes avec l'os des côtelettes, et vous faites la même chose à chaque côtelette, que vous formerez rondement avec votre couteau trempé dans des œufs fouettés, comme si c'était Be une côtelette véritable. Vous les dorez et passez par-des-

sus; et les ayant rangées dans une tourtière, on les met

au four pour leur faire prendre une belle couleur. Voilà ce qu’on appelle côtelettes farcies à la crème. Elles vous peuvent servir pour garnir toutes sortes d'entrées, et pour hors-d’'œuvre,

COULIS DE BLANC DE POULARDE.— I] faut prendre le blanc d'une poularde avec un morceau de veau cuit bien blanc, les battre dans un mortier; prendre un quarteron d'amandes douces que vous pilerez ensemble et une mie de pain bien blanc que vous tremperez dans de bon bouillon, des-os de poularde que vous aurez battus. Vous vous servirez du même bouillon pour faire mitonner votre viande et vos amandes dans une casserole, un bouillon ou deux. En le passant par l’étamine, vous y pouvez mettre un peu de lait ou de crème pour le rendre plus blanc; et prendre garde qu’il ne tourne en le faisant chauffer. |

CRÈME DE PISTACHES. — Il faut prendre des pistaches bien échaudées, les piler dans le mortier, avec de l'écorce de citron confit et un peu d’écorce de citron vert. le tout étant bien pilé, il faut prendre une ou deux pincées de farine, avec trois ou quatre jaunes d'œufs ; délayez-les ensemble dans une casserole de la grandeur de-votre plat, et y mettez du sucre en proportion, y versant ensuite du lait petit à petit, un peu plus qu’une chopine. Prenez ensuile vos pistaches pilées ; et les ayant délayées avec le reste, passez le tout dans l’étamine deux ou trois fois. Après, faites cuire la crème et quand elle sera cuite, versez-la dans son plat, et la servez froide pour l’entremets. Si vous la voulez servir chaude, après qu’elle sera froide, vous y pouvez faire une glace blanche

dessus, et la: mettre dans le four à sécher la glace.

DINDONS FARCIS AUX FINES'HERBES. — Prenez des dindons et les retroussez pour rôtir, mais ne les

faites point blanchir. Il faut détacher la peau de dessus l'estomac pour les pouvoir farcir. Cette farce se fait avec du lard haché cru, du persil, de la ciboule et toutes sortes de fines herbes, le tout bien haché et même pilé un peu dans le mortier et assaisonné. On farcit les dindons entre la peau et la chair et un peu dans le corps. Il les faut ensuite bien brocheter et les faire rôtir. Etant rôtis, dressez-les dans le plat, et mettez un bon ragoût par-dessus, composé de toute sorte de garnitures; et servez chaudement.

ENTRÉE D'UN PATÉ CHAUD DE FAISAN. — Prenez de la chair de faisan et de la chair de poularde et un morceau de cuisse de veau tendre; hachez bien le tout ensemble, avec du persil, de la ciboule, des champignons, des mousserons, quelques ris de veau, du jambon cuit et du lard cru. Etant bien haché et assaisonné de fines herbes et épices, sel et-poivre, formez-en un bon godiveau et faites une pâte un peu forte. Si vous voulez, vous en ferez un pâté à deux abaïsses, ou seulement avec une. Vous ferez bien cuire votre pâté et voulant servir, vous le dégraisserez et y mettrez un coulis de champignons. Servez chaudement.