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GIGOT DE VEAU A L'ÉTOUFFADE. — Lardez-le de gros lard et le passez par la poêle; mettez-le étouffer dans une terrine avec champignons, une cuillerée de bouillon, un verre de vin blanc, assaisonné de sel, poivre, un bouquet de fines herbes, clous et muscade. Quand il sera cuit, passez farine par la poêle pour lier la sauce; et garnissez de pain frit, ris de veau et jus de citron en servant.

LAPEREAUX A LA SAINGARAZ. — Piquez vos lapereaux proprement, et les faites rôtir. Il faut ensuite avoir des tranches de jambon bien battues, et les passer avec un peu de lard et de farine, un bouquet de fines herbes,

CUISINIER ROYAL. 157 et de bon jus qui ne soit pas salé, et faire cuire le tout ensemble : mettez aussi un filet de vinaigre, et liez cette sauce avec un peu de coulis de pain. Coupez votre lapereau en quatre, et dressez-le dans un plat ou assiette; jetez la sauce dessus avec des tranches de jambon, et servez chaudement, ayant bien dégraissé.

POUR FAIRE UN MIROTON. — Ayez des truffes, des champignons et du jambon cuit, le tout bien haché ensemble; mettez-le dans une casserole avec deux ou trois anchois, selon la grosseur du miroton; hachez une poignée de câpres, et les mettez dans le même miroton. Quand vous verrez qu’il sera presque cuit, il faut mettre votre hachis dans une casserole, avec un peu de persil, de ciboule, du lard fondu; le tout bien passé, le mouiller avec du jus, y mettre un peu de coulis et le faire bouillir, prenant garde qu’il ne soit pas trop lié. Ayez du bœuf qui soit tendre et maigre; coupez-le par petites tranches, un peu plus grandes que si c'était pour un filet au concombre, et ensuite mettez le bœuf dans votre ragoût; remuez-le fort peu et ne le laissez pas bouillir beaucoup. Avant que de servir, vous y mettrez un jus de citron, et dressez votre plat proprement.

POTAGE AUX MOULES. — II faut prendre de bonnes moules, les bien nettoyer et les laver dans quatre ou cinq eaux. Etant bien lavées, il les faut mettre dans une marmite avec de l’eau qui vous servira pour le bouillon, en 2s que vous n'ayez pas d'autre bouillon de poisson. Mettez avec vos moules un peu de persil, de bon beurre, un oignon piqué de clous de girofle, et les faites ainsi blanchir: retirez-les aussitôt que la coquille s’ouvre (cela signifie qu’elles le sont assez). Passez le bouillon dans une marmite à part. Otez les moules de leurs coquilles et n’en laissez que pour garnir votre potage; les autres seront mises dans une petite marmite ou casserole, rien

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que la chair. Après, il faut y mettre des champignons, coupés par morceaux, des truffes en tranches, quelques laites de carpes, un cul d’artichaut entier, en cas que vous ne vouliez farcir un pain de hachis de câpres; c’est: à-dire que le cul d’artichaut sera pour mettre au milieu de votre potage, et trois ou quatre culs d’artichauts coupés en quatre. Passez tout ce ragoût avec de bon beurre dans une casserole et un peu de farine; étant bien passé, mouillez votre ragoût du bouillon des moules et le faites cuire quelque peu. On y met un bouquet de fines herbes; une tranche ou deux de citron, le tout cuit doucément et assaisonné.: Faites mitonner votre potage de croûtes de pain, du même bouillon des moules; qu'il ne soit pas trop gras: Etant mitonné, vous le garnirez de vos moules qui sont dans la coquille; et si vous avez un pain farci, vous en laisserez aussi pour garnir autour dudit pain. Le tout bien mitonné et le ragoût par-dessus, il faut avoir un coulis blanc, composé d'amandes, mie de pain et de six où huit jaunes d'œufs, le tout passé par l’'étamine, avec un peu de même bouillon de moules; prenez garde qu'il ne tourne pas. En servant, arrosez votre potage avec ce blanc, .et servez chaudement. Prenez garde au sel.

ŒUFS A LA BOURGUIGNONNE. — Prenez un morceau de betterave qui ne sente pas le terroir; pilez-la bien, avec un morceau de citron, un peu de macarons, du sucre et de la cannelle concassée. Prenez quatre ou cinq œufs, dont vous ôterez les germes, et brouillez bien le tout ensemble, et le passez par l'étamine, avec un peu de lait et de sel; et vous le ferez cuire de belle couleur.

ENTRÉE DE POULARDES AUX OLIVES. — Il faut avoir des poulardes bien tendres, bien retroussées, et les faire rôtir, une bonne barde de lard sur l’estomac. Du: rant qu’elles cuisent, faites le ragoût composé d’un petit brin de persil et de ciboule hachée et passez avec un peu

de lard et de farine. Etant passé, mettez-y deux cuïllerées de jus et un verre de: vin de:Champagne, des câpres hachées, un anchoiïis, des olives: écrasées, une goutte d'huile d'olive, un bouquet de fines herbes. Pour lier la sauce, ajoutez-y un bon coulis, le tout bien assaisonné et bien dégraissé: Prenez les poulardes rôties, et ayant coupé les jambes à la jointure, et ficelé aux ailes, aux cuisses et à l’estomac, écrasez-les un peu et les mettez ensuite dans la sauce. Un peu auparavant que de servir, pressez-y un jus d’orange.et servez chaudement.

POUR FAIRE UN PAIN D’ESPAGNE. — IL faut prendre des estomacs de perdrix rôties, les bien hacher; et une poignée de pistaches. échaudées, avec un peu de la coriandre en poudre, le tout bien pilé dans un mortier. On y met trois ou quatre jaunes: d'œufs suivant votre plat, un peu d’écorce de citron et-un bon jus de veau; le tout bien délayé dans le mortier et passé dans l’étamine, comme si c'était de la crème à italienne. Etant bien passé, il faut ranger son plat dans le four, et verser le tout dans le plat, feu dessus et dessous jusqu'à ce qu’il soit bien pris. Il faut le faire porter sur table par une personne adroite, de peur qu'il ne se rompe en s’ébranlant. Servez chaudement.

PATÉ À L'ANGLAISE. — Il faut prendre de la chair de lièvre et de la cuisse de veau bien tendre, selon la grosseur de votre pâté. Hachez le tout sur la table avec du bon lard cru, de la moelle, un peu de graisse de veau, de l'écorce de citron confite,; du sucre, de la cannelle en poudre, un peu de coriandre, le tout bien haché, bien nourri et bien assaisonné de toutes sortes d'épices douces, et lié de quatre ou cinq jaunes d'œufs. Il faut avoir une pâte bien faite, la dresser d’une belle hauteur, mettre votre farce dedans, quelques tranches de citron et bardes de lard, et couvrir de l’autre abaisse. Faites

cuire votre pâté; étant cuit, faites une sauce composée de deux bons verres de vinaigre, un peu de sucre, du clou de girofle et de la cannelle en bâton. Faïtes bouillir le ; tout ensemble, que la sauce soit quelque peu cuite. Si votre pâté est gros, il en faut à proportion. Découvrez le pâté, dégraissez-le bien et y versez la sauce, Faites une

belle découpure à fleur sèche dessus, si vous voulez, et servez chaudement en entrée.

PERDRIX SAUCE A L’ESPAGNOLE. — Il faut faire rôtir vos perdrix. Etant rôties, prenez-en une, et la pilez bien dans le mortier; après, il faut passer cela avec du bon jus, en sorte que le coulis soit un peu lié; remettez-le quelques morceaux de truffes, le tout bien passé avec du bon jus, en sorte que le coulis soit un peu lié; remettez-le dans un plat. Prenez une casserole avec deux verres de vin de Bourgogne, une gousse ou deux d’ail, deux ou trois tranches d’oignon, un peu de clou de girofle. Des deux verres de cette sauce, il faut qu’il n’en reste qu’un; si le plat est grand, augmentez davantage de vin et de coulis. Votre sauce étant cuite, passez-la par un tamis dans une casserole; versez-y le coulis dedans, le tout bien assaisonné, On y met un peu d’essence de jambon, et on fait cuire le tout ensemble. Dépecez vos perdrix, et les mettez dans la sauce, et les tenez chaudement. Auparavant que de servir, il faut presser deux ou trois oranges.

POULETS FARCIS, COULIS DE CHAMPIGNONS, — Il faut prendre les poulets et les bien retrousser, qu'ils ne soient pas blanchis. Pour faire la farce, prenez du lard cru, de la moelle, des ris de veau'hachés, des truffes hachées, du persil et de la ciboule, toute sorte de fines herbes, des foies gras et des champignons; hachez et pilez le tout ensemble, qu’il soit bien assaisonné. Liez la sauce avec deux jaunes d'œufs. Faites rôtir vos poulets farcis, bien