QE

ficelés et couverts de papier, et préparez sur la fin votre coulis de champignons. Il doit y entrer un peu de jambon, des câpres, des truffes et un anchoïis. Dressez vos poulets, le coulis par-dessus: et garnissez de pain blanc.

SAUCISSON ROYAL. — I] faut prendre de la chair de perdrix crue, de la chair de poularde ou de chapon crue aussi, un peu de jambon cru, un peu de cuisse de veau et du lard cru, du persil et de la ciboule; le tout bien haché, avec des champignons et des truffes, et assaisonné d’épices fines d’une pointe d'ail, sel et poivre, deux œufs entiers, et trois ou quatre jaunes, et un filet de erème de laït. Roulez cette farce en gros morceaux selon la quantité que vous en aurez; et pour les faire cuire sans que la farce se défasse, coupez des tranches bien minces de rouelle de veau et les aplatissez sur la table: enfermez avec cela votre farce, qu’elle soit de la grosseur du bras, pour le moins et d’une longueur raisonnable, Les ayant ainsi accommodées, il faut avoir une casserole ovale, avec beaucoup de bardes de lard au fond, et ranger les saucissons dans la casserole, qu’ils soient bien enfermés. Couvrez-les de tranches de bœuf et bardes de lard, et les faites cuire à la braise, prenant garde que le feu ne soit pas trop ardent: il faut qu’il cuise environ huit à dix heures. Etant cuits, tirez-les en arrière du feu, laissez-les refroidir dans la même casserole; et quand on sera prêt de servir, ôtez la graisse avec la main proprement, tirez vos saucissons, prenez garde de les rompre. Otez toute la viande qui est autour et qu'il n'y reste point de graisse. Ensuite avec votre couteau ou tranche-lard qui coupe bien, coupez-les par tranches, et les rangez proprement dans son plat ou assiette; et servez froid,

SAUMON EN RAGOUT. — Prenez une hure ou ce que vous voudrez de saumon: et l'ayant incisé ou mis par

tranches, faites-le cuire au four avec un peu de vin, verjus, sel, poivre, clous, fines herbes en-paquet, muscade, laurier, citron vert et un peu de bouillon de poisson; il faut que votre plat ou bassin:soit couvert. Faites cependant un bon ragoût d’huîtres, câpres, farine frite, champignons, et le foie du saumon; et mettez le tout par-dessus en‘servant avec jus de citron.

SOLES À L’'ESPAGNOLE. — Faites frire des soles et les coupez ensuite par filets. Vous faites une sauce avec de bon vin de Champagne, deux gousses d’ail, sel, poivre, thym, une feuille de laurier. Vous mettez vos soles mitonner doucement dans cette sauce, qui soit de bon goût; et vous garnissez de ce que vous voudrez.

TOURTE DE FOIES GRAS. — Passez les foïes dans de l’eau chaude, et les rangez ensuite dans.une tourtière avec pâte fine; garnissez de champignons hachés, fines herbes, ciboules, lard'pilé; et assaisonnez de sel, poivre, muscade, clous, et un morceau de citron vert. Couvrez-la dela même pâte; et l'ayant doré, faites-la cuire une bonne heure. Prenez un des mêmes foies que vous aurez gardé, et passez-le par la poêle avec un peu de lard fondu et farine; puis vous le pilerez et le passerez par Fétamine avec jus de mouton et de citron, ayant frotté le fond du plat d’une échalote; et mettez le tout dans votre tourte en servant.

ENTRÉE DE VEAU A L’ITALIENNE. — Il faut prendredes tranches de rouelle de veau qui soient bien tendres et coupées comme si c'était pour faire des fricandeaux. Battez-les un peu avec le couteau. Prenez une casserole; rangez au fond de bonnes bardes de lard, après vous y mettrez les tranches de veau bien arrangées et bien assaisonnées. Il faut qu'il y en aït suivant la grandeur de votre plat ou assiette. On les couvre par-

dessus d’autres bardes de lard, on les met à la braise, Etant cuite, tirez toutes les bardes, et la viande à part; égouttez la graisse, et en laissez seulément pour pouvoir faire un roux d’une pincée de farine, que vous ferez roussir dans la même casserole, mais qu’elle ne le soit pas trop. Mouillez ensuite avec de bon jus, remettez-y vos tranches de veau, achevez-les de faire cuire dans la même casserole; mettez-y des ris de veau, des truffes en tranches, des champignons, quelques crêtes de coq cuites, deux tranches de citron, un filet de verjus, un bouquet de fines herbes, un brin d’échalote, un peu de coulis de pain pour lier la sauce, le tout bien dégraissé; et servir chaudement. ,

ET L'ART DE DIRIGER LA MAISON D'UN GRAND SEI- GNEUR ET AUTRES.:.. AVEC LA VÉRITABLE MÉTHODE DE FAIRE TOUTES SORTES D'ESSENCES, D'EAUX ET DE LIQUEURS FORTES, ET RAFRAI- CHISSEMENTS A LA MODÉ D'ITALIE.

A lenconire de la plupart des écrivains culinaires, Audiger s'est plu & fiver pour les biographes futurs quelques points de sa vie. La préface du livre IV de sa Maison Réglée (1) constitue à cet égard un témoignage précieux, dont nous avons eu l’occasion maintes fois de regretter l'absence pour nombre de ses confrères.

(1j Publiée séparément à tirage restreint par Louis Lacour.

Dès son plus jeune âge, Audiger parcourut la France et presque toute l'Europe. Il s’attarda en Italie, et reçut à Rome les enseighements de More, que s’attacha le cardinal de Mazarin, et d'André Salvator, « domestique » du maréchal de Grammont, qui le premier « donna la vogue à la distillation de fleurs, fruits en grains et à la préparation du chocolat, du thé et du café. » En janvier 1660, Audiger rentrait en France avec une caisse de pois en conserve mêlés de fleurs, dont il fit présent au rot. Celui-ci, s’émerveillant de la succulence de ce légume en une saison où l’on en est privé, en fit goûter à toute la Cour et promit à Audiger, sur ses instances, un privilège pour la vente des liqueurs d'Italie. Après un bref séjour dans l'hôtel de la comtesse de Soissons, Audiger revêtit l'uniforme et partit faire campagne. À son retour à Paris, il entra au service de M. de Maïsons, puis de Colbert qu’il quitta pour suivre en Hollande M. de Saint-Aignan, duc de Beauvilliers. Enfin, vers 1680, ayant perdu le goût de l'aventure, il cuvrit sur la place du Palais-Roual une boutique de limonadier où la Cour s’approvisionnait de liqueurs. Son négoce ne l'empêchait point cependant d’'appréter de somptueux festins chez les grands et « surtout chez le Roi ». C’est à cette époque que remonte le privilège instituant la maîtrise des Limonadiers ; ceux-ci, au nombre de deux cents, payaient pour leur admission une redevance de cinquante écus. « Si j'en avais été averti, dit Audiger, j'en aurais fait la plus jolie des Maitrises de Paris, qui aurait été aimée et considérée de tous les honnêtes gens en y joignant le Métier de Confiseur, plutôt que de Vendeur d’eau-de-vie, qui aurait eu pour titre Marchands de Liqueurs et dé Confitures.»

Editée en 1692 chez Nicolas Le Gras avec Le concours d'un obscur poète qui se nomme M. Duchesnay, la Maïson Réglée est dédiée à Monseigneur Phelypeaux, « chevalier conseiller du Roy en ses Conseils ». Outre ce petit roman, nous y relevons une touchante préface où notre

premier limonadier implore pour les domestiques læ bonté de leurs maitres.

POUR DISTILLER ET FAIRE DE L'ESSENCE ET ESPRIT D’ANIS. — Il faut prendre une livre ou cinq quarterons de bon anis vert d’Espagne (car c’est le meilleur), que vous mettrez dans votre matras de neuf ou de dix pintes, avec six pintes de bonne eau-de-vie. Vous le mettrez infuser le soùr sur de la cendre chaude, et le couvrirez bien, puis le lendemain vous le distillerez sur un fourneau, réchaud ou trépied avec un feu de charbon doux et égal, prenant toujours bien garde qu’il ne bouille point trop fort, qu’il soit entretenu dans un même degré de

chaleur, et que la liqueur n'entre point dans la chapelle. Vous tirerez ainsi de ces six pintes trois pintes où environ de bonne essence; et sitôt que vous verrez la goutte blanche en sortir, vous la retirerez du feu, parce qu’elle sentirait l’empirême, et cela lui donnerait un méchant goût.

POUR FAIRE DE L'EAU DE FRAISES.— II faut sur une pinte d’eau mettre une livre de fraises que vous écraserez dans ladite eau, puis vous y mettrez un quarteron ou cinq onces de sucre, et vous y passerez après un jus de citron: et si le citron est fort, c’est assez pour deux pintes. Lorsque le sucre est fondu et le tout bien incotporé, vous le passerez à la chausse, le ferez rafraichir et vous le donnerez à boire.

POUR FAIRE DU RATAFIA ROUGE. — Prenez de belles et bonnes cerises bien mûres, l’on peut aussi y mettre des merises noires ou des guignes, des framboises et des groseilles : par exemple un quart ou un tiers de chacun de ces derniers fruits sur les deux tiers ou trois quarts de cerises; bien écraser le tout ensemble, ou lun après l’autre, les presser et passer au travers d’un gros tamis, suivant la quantité qu’on en veut faire. Sur deux

Pre

Er

pintes de ce jus vous mettrez une pinte d’eau-de-vie, sur chaque pinte cinq ou six onces de sucre; un demi gros de cannelle, trois ou quatre clous de girofle, et quatre ou cinq grains de poivre blanc, le tout concassé. Vous mettrez le tout infuser dans un vaisseau de terre ou de grès, et le boucherez bien. Voilà la véritable dose pour une pinte, sur laquelle on se peut régler pour telle autre quantité qu’on voudra.

Si vous ny voulez que des cerises, c'est toujours la même dose. Beaucoup de gens le font différemment de chaque fruit en-particulier, maïs c’est toujours la même chose quant aux autres ingrédients.

Pour lui donner le goût de noyau à ceux qui l’aiment, il faut prendre quatre ou cinq livres de noyaux de cerises, une livre ou deux d’abricots, bien piler et concasser le tout ensemble, et le jeter dans votre tonneau, et à proportion dans vos cruches, suivant la quantité que vous en voulez faire. Vous passerez celui qui est dans vos cruches à la chausse; pour célui des tonneaux, il s’éclaircit de lui-même. On y peut mettre aussi des fleurs de coquelicots, cela n’est pas méchant et n’y fait point de mal. Voilà en quoi consiste la véritable perfection du ratafia; et l’on se souviendra qu’en parlant d’un tonneau, comme il est dit ci-dessus, on entend. parler d’un muid, ou demi-queue, et que c’est par leur contenance qu’il faut régler la dose de tous les ingrédients et autres choses concernant ladite liqueur.

COMMENT IL FAUT PRÉPARER LE THÉ. — Prenez une pinte d’eau et la faites bouillir, puis vous mettrez un demi-gros de thé ou bien deux pincées, et le retirerez aussitôt du feu, car il ne faut pas qu’il bouille. Vous le laisserez ainsi reposer et infuser l’espace de deux ou trois :« Pater », puis vous le servirez avec du sucre en poudre sur: une porcelaine, afin que l’on y em mette à discrétion.

COMMENT IL FAUT PRÉPARER LE CHOCOLAT. — Pour faire quatre tasses de chocolat, il faut prendre quatre tasses d’eau, et les faites bouillir dans une chocolatière, puis prendre un quarteron de chocolat, le couper plus menu que faire se pourra sur un papier; si vous Paimez sucré, vous prendrez aussi un quarteron de sucre, et si vous l’aïmez moins, vous n’y en mettrez que trois onces, que vous concasserez et mêlerez avec le chocolat. Et lorsque votre eau bouïillera, vous -jetterez le tout ensemble dans la chocolatière, et le remuerez bien avec le bâton à chocolat; vous lé mettrez ensuite devant le feu, si vous voulez, et lorsqu'il montera, vous le retirerez, afin qu’il s’en aïlle pas par-dessus, et le fouetterez bien avec le bâton pour le faire mousser. Et à mesure qu'il moussera, vous le verserez dans vos tasses l’une après l’autre, Si vous n’en voulez qu’une tasse, il ne faut qu’une tassée d'eau avec une once de chocolat.

Et si vous voulez faire du chocolat au fait, vous prendrez autant de lait que vous prendriez d’eau pour le faire comme ci-dessus, que vous ferez bouillir; et prendrez garde qu'il ne soit tourné ou qu'il ne s’en aille pardessus. Vous le retirerez, après, du feu et y mettrez autant de sucre et de chocolat comme à l’autre. Vous pouvez pourtant diminuer la dose du sucre si vous l’aimez moins sucré, Le tout ainsi mis dans la chocolatière, vous le remuerez avec le bâton pour le faire mousser, et le servirez.

COMMENT IL FAUT PRÉPARER LE CAFE. — Prenez une livre de café en fèves, épluchez-le bien, et le mettez dans une poêle à fricasser qui soit bien écurée, ou dans une poêle à confitures, ou dans une terrine ou plat d'argent. Vous le ferez ensuite bien fricasser sur le feu, et le remuerez souvent afin qu’il se grille également partout jusqu’à ce qu'il soit noir et de couleur de fer; et prendrez bien garde quil ne soit brûlé ni réduit en char-

bon. Cela fait, vous le pilerez au travers d’un tamis. Si vous avez un moulin, vous l’y ferez moudre; étant moulu et voulant vous en servir, vous ferez bouillir une pinte d’eau dans une cafetière, laquelle bouillant vous la retirerez du feu et y mettrez deux cuillerées à café, c’est-àdire un demi-quarteron par pinte, et une once par chopine, lequel vous mêlerez bien avec l’eau. Puis remettrez la cafetière auprès du feu, le ferez bouillir, et, lorsqu'il voudra monter, l'en empêcher en le retirant un peu du feu, et faire en sorte qu'il bouille doucement dix ou douze bouillons. Ayant ainsi bouïlli, vous y mettrez un verre d’eau pour faire tomber le marc au fond; cela fait, vous le laisserez reposer, le tirerez au clair et le servirez avec des porcelaines et du sucre en poudre pour en mettre suivant qu’on l’aime.

NOUVELLE INSTRUCTION POUR LES CONFITURES, LES LIQUEURS ET LES FRUITS.... (par Massialot)

Ce manuel, très supérieur au Confiturier françois ou Parfait Confiturier de La Varenne, a paru sans nom d’auteur, chez Charles de Sercy, en 1696. Mais comme le soustitre porte: Suite du Cuisinier Royal et Bourgeois, il y a tout lieu de présumer avec Barbier que son auteur n'est autre que Massialot. *

COMMENT ON CONFIT DES ABRICOTS VERTS. — Vous les mettez d’abord en petit sucre, c’est-à-dire, sur deux cuillerées de sucre clarifié, une d’eau que vous faites tiédir ensemble; et ayant mis vos abricots dans une ter-

INSTRUCTION POUR LES CONFITURES. 169 rine tout égouttés vous verserez de ce premier sirop pardessus, qu’ils y baignent et les y laisserez jusqu’au lendemain, que vous mettrez le tout dans un poêlon sur le feu, et le ferez frémir en remuant doucement votre poêlon de temps en temps. On peut ensuite les remettre dans la terrine, ou les laisser dans le poêlon même; et ainsi des autres fois. Le jour après, égouttez vos abricots sur une passoire, et faites donner sept à huit bouillons à votre sirop, en l’augmentant d’un peu de sucre; après quoi, vous jetterez votre fruit dedans et le faites frémir. On réitère la mème chose pendant quatre ou cinq jours, faisant donner quinze, seize ou vingt bouillons à votre sirop, en l’augmentant toujours d’un peu de sucre, à cause de la diminution qui s’en fait et qu'il faut que votre fruit ÿ baigne toujours également. Puis vous y jetez vos abricots, et à chaque fois les faites frémir. Pour les achever, faites cuire votre sirop à perle, et l’augmentez encore d'autre sucre cuit à perle; et y ayant glissé votre fruit, faites-lui prendre un bouillon couvert, puis le retirez de dessus le feu et ôtez ce qu’il y aura d’écume. Vos abricots étant refroidis, mettez-les égoutter sur une passoire, et les dressez ensuite sur des ardoises ou planches, pour les mettre sécher à létuve. Le lendemain matin vous les retournerez s’il en est besoin, et le soir vous pouvez les fermer dans les galons ou cofïrets avec du papier entre chaque couche.

Si vous en voulez conserver au liquide, vous les empoterez avec leur sirop lorsqu'ils seront achevés, et vous pourrez toujours les tirer au sec quand vous en aurez affaire. Il n’y aura pour cela qu’à faire chauffer de l’eau sur le feu, et y mettre vos pots d’abricots comme dans un bain-marie, afin que par la chaleur de cette eau que vous ferez bouillir, le sirop redevienne liquide comme s’il était frais: et vous aurez par ce moyen la liberté de tirer vos abricots pour les mettre sécher à l’étuve comme ci-devant, après les avoir égouttés. Mais ordinairement cela se

fait tout d’un temps, parce qu’ils sont sujets à s’engraisser, et qu'au contraire ils se conservent très bien au sec.

PISTACHES EN SURTOUT. — Prenez des pistaches la quantité qu'il vous plaira; cassez-les et les mettez à la praline, qui est lorsque le sucre est cuit à la plume. Vous les jetez dedans, et quand elles ont été un moment sur le feu, vous les. retirez et les. remuez bien avec la gâche, jusqu'à ce que les pistaches soient toutes couvertes. IL ne les faut pas remettre sur le feu, Ensuite vous battrez un blanc d'œuf avec une cuillère et ÿ mettrez un peu d'eau de fleur d'oranger tt tremperez vos pistaches dedans; ensuite vous les ôterez et les jetterez dedans le sucre en poudre bien sec. Ensuite vous les rangerez sur du papier bien blanc, et les mettrez au four, et les ferez cuire lentement,

‘peu de feu dessous et plus dessus. Et quand elles seront

assez cuites et qu'elles ont assez de couleur, onles tire dut four, et en les met à l’étuve, pour les entretenir sèchement.

CERISES BOTTÉES A LA ROYALE. — Il faut prendre des cerises de Montmorency, à la courte queue, que vous mettrez au sucre cuit à perlé. Il ÿ en a qui le font seulement frémir, les remuant de temps en temps; et le lendemain ils font cuire leur sirop à perlé, et jettent leurs cerises dedans, l’augmentant de sucre cuit à perlé. Auparavant que de les mettre à l’étuve, on a d’autres cerises confites comme à oreilles, que l’on met par-dessus les autres en croisées; on en peut mettre trois, quatre ou six, et les meitre ensuite à l'étuve: cela s'appelle cerises bottées. On peut aussi confire les cerises que vous laissez avec la queue, tout comme les autres que l'on confit à oreilles et observer quant au reste la même chose.

CERISES LIQUIDES: A LA FAÇON DE TOURS. — Prenez cinq livres de cerises et trois livres de sucre cuit à

Ees—

la plume; jetez vos cerises dedans, et leur faites prendre une quinzaine de bouïllons; et après, vous les augmentez encore de deux livres de sucre cuit à la plume. Vous les achevez tout d’un coup sans les ôter de dessus le feu, les faisant cuire à perlé. Elles se font fort bien de cette manière, comme aussi la framboise, Si vous voulez augmenter celle-ci du sirop de cerises, il ne faut pas qu'il bouille avec le fruit, tant à l’un qu’à l’autre, mais mettre ce sirop quand elles seront achevées et hors de dessus le feu, La groseille se fait de même.

COMPOTE DE POIRES A LA CLOCHE. — Il y a certaines poires comme le Certeau, les poires de Livre et quelques autres, dont on peut faire une manière de compote, en les faisant cuire à la Cloche. Pour cet effet, ayant pelé et mis vos poires par quartiers, vous les faites cuire dans un vaisseau de terre ou de cuivre rouge propre à cela, avec de l’eau, du sucre; de la cannelle et du girofle; un quarteron de sucre, ou un peu plus, doit suffire pour une livre de fruit; à l'égard de l’eau, il n’en faut que pour les faire baigner. Vous les faites cuire à petit feu, et sur le milieu vous y ajoutez un demi-verre de vin rouge. Il faut tenir votre pot bouché et remuer votre fruit de temps en temps de peur qu'il ne s'attache au fond. Etant cuit, vous dresserez votre compote et versez le sirop pardessus, s’il n’y en a que ce qu’il faut, sinon, achevez auparavant de le faire cuire et consommer doucement, parce qu'il n’en faut pas beaucoup.

COMPOTE A LA DAUPHINE. — Vous coupez vos pommes en huit quartiers; chacun desquels vous l’arrondissez en petites boules comme des prunes, et vous les faites cuire dans une décoction faite de tout le fretin et de quelques autres pommes, avec le sucre nécessaire, comme pour d’autres compotes. Sur la fin vous y ajoutez un peu de cochenille pour les rougir; et vous pouvez ne

à LS SR po 2 mm