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pas faire consommer le sirop si fort, si vous ne voulez pas glacer votre compote pour les diversifier.

COMPOTE DE POMMES FARCIES. — Prenez environ un quarteron de vieille chair d’oranges et citrons, que vous pilerez dans un mortier; ensuite vous hacherez quelques pommes, et mêlerez le tout avec de la marmelade d’abricots ou autre, telle que vous l'aurez. Puis vous prendrez des pommes et les percerez de queue en tête sans les peler, en y faisant une ouverture pour y fourrer le pouce; puis vous remplirez le trou de ladite marmelade, et les ferez cuire doucement sur une assiette d’argent au four, ou bien vous mettrez du feu tout autour de ladite assiette. Et quand elles seront bien cuites, vous les mettrez dans un petit sirop comme d’autres.

MARMELADE DE VIOLETTES. — Vous prendrez une livre de belles violettes épluchées; les bien piler. Vous ferez cuire trois livres de sucre à la première plume et vous y mettrez vos” violettes dedans; les remettre dessus le feu, cuire cinq à six bouïillons à petit feu, les remuer avec une spatule, et les mettre toutes chaudes dans des pots. La marmelade de buglose se fait de même, à l'exception que la fleur se met toute entière sans la piler.

CLAREQUETS DE GROSEILLES. — Vous.éplucherez quatre livres de groseilles des plus vermeilles, que vous écraserez et passerez au tamis; les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient réduites à moitié. Vous en pèserez deux livres et vous ferez cuire quatre livres de sucre à la forte plume; vous y jetterez vos deux livres de décoction; les mêler et les dresser toutes chaudes dans vos, moules de verre, les mettre à l’étuve avec un feu modéré. Au bout de deux jours que la première glace est faite, il faut avec la pointe d’un canif les décerner proprement et les

verser sur des ardoises très propres, les remettre à l'étuve avec le même feu. Et lorsque la‘seconde glace sera parfaitement faite, vous les arrangerez sur des tamis, avec du papier blane dessous: !s’ils ont: besoïn de rester à Fétuve, vous pouvez les laïsser, sinon les mettre dans un lieu sec et vous en servir au besoin. Ils se peuvent faire aussi dans des moules à pâte, en laissant refroidir la composition.

BISCUITS DE CAREME. — Vous prendrez une livre d'amandes; les peler et les laver par quatre ou eingq fois dans l’eau fraiche, les mettre égoutter dessus un tamis, et les bien piler, Et-quand elles seront pilées vous les mettrez dans une poêle aveëé une livre de suere en poudre, les dessécher à petit feu, les bien remuer avec une spatule, et quand la pâte ne tiendra plus à la poêle, vous l'ôterez et la meéttrez refroidir: dessus une planche; après vous la meltrez dans un mortier, vous y metl'ez deux cuillerées de gomme adragante préparée, Poür le goût, vous pouvez mettre un peu d’eau de fleur d’orsuger, ou du citron ràpé, ou du musc, ou de Fambre préparé. Après, wousten. ferez une abaisse, et la couperez en guise de biscuits, et les ferez cuire dans un four à petit feu.

BISCUIT DE SAVOIE LE PLUS FIN.— Il faut prendre quatre œufs bien frais, ou davantage, suivant la quantité de biscuits que vous voulez faire. Ensuite ayez une balance, et mettrez vos œufs dans un des bassins, et dans l’autre du sucre en poudre. Pour la farine, il n’y faut mettre que la pesanteur des deux œufs. Ensuite eassez vos œufs, mettez les blancs et les jaunes à part; fouettez bien les blancs jusqu'à ce qu’ils soient montés en neige, mettez votre sucre en poudre dans les jaunes; battez-les bien avec la spatule, ensuite versez-les dans les blancs, donnez-leur deux coups de ‘spatule pour les mêler ensemble. Après prenez votre farine cuite au four que vous

mettrez dans un tamis dessus la terrine où est votre composition, et avec la main vous ferez tomber doucement cette farine dans ladite terrine; donnez-leur encore un petit tour de spatule pour mêler la farine. Ensuite dressez-les en long ou en rond ou dans des moules, et les glacez. Observez de mettre une pincée de farine cuite au four dans le sucre qui sert à glacer; cela empêche que la glace ne se lève et nese casse.

BISCUITS D'ESPAGNE. —— Prenez douze œufs frais, fouettez les blancs à part jusqu’à ce qu’ils soient montés en neige; vous y mettrez les jaunes que vous fouetterez encore un demi quart-d’heure. Vous y mettrez une livre et demie de sucre royal en poudre, continuant à battre avec la spatule: après, vous y mettrez une livre de fleur de farine de riz et la moitié d’une râäpure de citron, et vous battrez le tout ensemble l'espace d’un bon quart d'heure; et vous ferez des moules de papier un peu grands et les ferez cuire au four modéré. Après qu'ils seront cuits, vous les couperez par tranches, vous ferez une giace royale que vous. glacerez à l'endroit où ils sont coupés, et les faire cuire avec la glace à petit feu.

BISCUITS LIQUIDES. — Vous prenez des écorces d’oranges de Portugal confites, trois ou quatre abricots secs, un peu de marmelade de fleurs d'orange; vous pilez bien le tout ensemble et le passez par le tamis. Après vous prenez quatre jaunes d'œufs frais que vous fouetterez bien; vous mettrez votre marmelade dedans avec deux onces de sucre en poudre et gros comme un œuf de pâte d'amandes douces. Vous faites votre pâte maniable, puis vous la prenez sur une spatule, et la coupez en petits bâtons, et les mettez dans du sucre en poudre. Les arranger sur du papier et les faire exire.

BISCOTINS. -— Prenez trois blancs d'œufs, quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre et une cuillerée de

marmelade, de quoi que ce soit, oranges, citrons, abricots, etc. Le reste sera de farine, que vous pétrirez tout ensemble, jusqu'à ce que votre pâte soit maniable; et vous en dresserez des biscotins de différentes figures, les uns ronds, les autres longs, en lacs d'amour, chiffres et autre chose. Vous les ferez cuire à petit feu; et quand vous voyez qu’ils le sont et d’un roux un peu coloré, vous les retirez.Pour les détacher, vous humecterez la feuille de papier par derrière avec de l’eau, et vous en venez à bout aisément; il faut le faire sur le champ.

GIMBLETTES. — Prenez trois quarterons de sucre, mellez du vin d'Espagne ou du vin blanc dessus pour le faire fondre sur le feu. Lorsqu'il est fondu, vous l’ôtez de dessus le feu et y mettez une livre de farine, trois œufs, les jaunes et les blancs; vous y mettrez ensuite les odeurs que vous souhaitez. Vous faites du tout une pâte maniable et vous en formez des anneaux, des chiffres ou autres. Il faut faire chauffer de l’eau dans laquelle vous les mettrez, lorsqu'elle bout ; et quand ils viennent sur l’eau, vous les retirez avec l’écumoire; vous les remuez de temps en temps pour les exciter à monter. Mettez-les sur une nappe égoutter, et les faites cuire dans le four; les laisser jusqu'à ce qu'ils soient roux. Vous fouetltez des blancs d'œufs, vous en prenez l’eau ayec une plume et les glacez; lorsque la glace sera faïté, vous les tirerez.

MACARONS DE LIËGE. — Vous fouelterez huit blancs d'œufs frais en neïge ; vous y mettrez une livre d'amandes douces battues, une livre: de sucre en poudre et un quarteron de farine de riz ; vous mêlerez le tout ensemble et les dresserez comme des biscuits de Savoie: Il faut les glacer'et les faire cuire au four.

PASTILLES DE CANNELLE. — Faites fondre de la gomme adragante dans un pot ou une terrine d’eau;

INSTRUCTION FOUR LES CONFITURES. 177 une once, par exemple suffit pour quatre livres de sucre. Au bout de deux ou trois jours que votre gomme est bien détrempée, et que vous l'avez encore démêlée, avec la cuillère, vous la passez et pressez dans un linge blanc, pour en séparer toute la crasse. Vous mettrez cette eau de gomme dans le mortier avec un ou deux blanes d'œufs; puis vous aurez de la cannelle pilée bien fine et passée au tamis fin, vous la délayerez bien avec votre gomme et vos blancs d'œufs. Ensuite vous aurez du sucre en poudre passé au tamis fin, que; vous mêlerez avec le reste pelit à petit, continuant toujours de bien délayer l'un et l’autre jusqu’à ce que votre pâle soit bien maniable. Alors vous pourrez former vos pastilles en rond, en long ou autre forme qu’il vous plaira; et si vous avez des cachets ou chiffres, vous les imprimerez sur vos pastilles et les ferez sécher à l’étuve. Vous pouvez, si vous voulez n’y pas mettre de blanc d'œuf, on prétend qu'il fait gercer da pâte; et si nonobstant cela elle gerçait, vous mettriez votre pâte dans une serviette un peu mouillée et formeriez vos pastilles comme ci-dessus.

SULTANES. — Prenez quatre œufs, les blancs et les jaunes, autant pesant de sucre en poudre, et la pesanteur de deux œufs de farine. Délayez bien le tout ensemble, et si vous y voulez mettre un grain de muse, il faut le piler avec un peu d'autre sucre et le mêler avec le reste. Etant ainsi bien délayé et bien mêlé, vous dresserez vos sultanes avec la cuillère à bouche sur des papiers et vous les poudrerez de sucre fin par-dessus. Cela s'étend fort large, et il faut laïsser de la distance entre chacune. Vous les ferez cuire au four, feu dessus et feu dessous. Etant cuites bien à propos et bien colorées, vous les détacherez de dessus les papiers: en les humectant doucement par derrière et les présentant en- Suite au feu, elles se détachent facilement. Vous les roulerez iout d’un temps en manière de cornets, que la

glace reste dehors. Et pour les servir, vous les dresserez debout sur des porcelaines ou assiettes; ou elles vous serviront à garnir quelque tourte ou autre chose.

MELLANDES. — Mettez dans une petite poêle six blancs d'œufs frais; fouettez-les en neige et mettez-y une demi-livre ou trois quarterons de sucre en poudre, remuez-les bien avec la spatule pendant un quart d'heure; après vous les mettrez sur un petit réchaud de feu pour les dessécher, Remuez toujours jusqu'à ce qu’ils soient épais; les descendre de temps en temps. Vous y mettrez une demi-cuillerée d’eau de fleurs d'oranger, remettrez la pâte encore un peu sur le feu, après vous la descendrez et la dresserez par petits ronds sur du papier; et les ferez cuire à petit feu dans un four de cuivre. Les laisser refroidir auparavant de les lever.

ŒUFS A LA FALCONNER. — Vous ferez durcir douze œufs frais. Vous prendrez les jaunes que vous délayerez dans un plat; vous y mettrez six onces de sucre en poudre, une petite goutte d’eau de fleur d'oranger, un peu d’ambre préparé. Bien délayer le tout ensemble dessus un petit feu pour les dessécher, en faire de petites boules de la grosseur d’un jaune d'œuf; et faire cuire une livre de sucre au caramel, et le verser dessus lesdits œufs un à un. Vous en pouvez tirer au sec comme des oranges en faisant cuire du sucre à la plume.

FROMAGE A LA DUCHESSE. — Il faut prendre une chopine de bonne crème et autant de laït, piler dans un mortier trois ou quatre abricots secs, de l'écorce de citron vert, de la chair d’orange et de la marmelade: d’orange, autant d’un que d'autre. Battre bien le tout ensemble et le passer dans un tamis. Délayez votre com-

position dans votre erème, la faites tiédir et y mettez un

peu de présure; et lorsque cela est pris, vous les mettez

à LS — OR cm Em —

dans les moules, et les servirez avec de la erème douce et sucre en poudre.

EAU DE FRAISES. — Ecrasez vos fraises, les ayant épluchées, et mêlez leur sucre avec de l’eau et du sucre en quantité suffisante pour en faire une liqueur agréable, Laissez purifier le tout et coulez la liqueur en exprimant le marc fortement pour rougir votre eau, et mettez:la ensuite à la glace. Si vous ne la glaciez pas, il faudrait la tirer au clair en la passant à la chausse, ou dans une | serviette pliée en trois ou quatre doubles. À

AIGRE DE CÈDRE. — On prend des cèdres, des li- , môns ou des citrons, si l’on n’a pas de ces autres fruits. On en tire tout ce qui contient le jus, et l'on en sépare les pépins, les mettant par quartiers où autrement. Cependant on fait cuire du sucre à soufflé, une livre par exemple sur douze citrons; et quand il est à cette cuisson, on y jette ces jus que l’on laisse cuire ensemble jusqu'à ce que cela soit revenu à perlé. Après quoi vous le versez à travers un tamis qui est au-dessus d’une terrine pour recevoir votre liqueur et vous la mettez ensuite dans des bouteilles de verre pour la conserver. Elle est très agréable et rafraîchissante, prise en petite quantité avec de l’eau que l’on bat et qu'on verse plusieurs fois d’un vaisseau à l’autre pour la bien délayer. L

RISSOLI DI POPULO. — Pour l’imiter, prenez deux pintes de vin blanc du meilleur; coupez-y par morceaux trois ou quatre pommes de reinelte, que vous aurez pelées, et nettoyées de leur trognon. Ajoutez-y un demi-setier ou environ d’esprit-de-vin, une cuillerée ou deux d’essence d’anis, autant de cannelle et de coriandre; et laissez infuser le tout une couple d'heures. Ensuite faites clarifier deux livres de sucre, et vous laisserez

refroidir; puis vous y mettrez votre infusion de vin blanc, et passerez le tout à la chausse.

HYPOCRAS BLANC. — Il faut prendre deux pintes de bon vin blanc, une livre de sucre, une once de cannelle, un peu de macis, deux grains de poivre blanc entier et un citron partagé en trois quartiers. Laissez infuser le tout pendant quelque temps; puis vous passerez votre hypocras à la chausse, qu'il faut pendre à l'ordinaire en lieu où l’on puisse mettre un vaisseau dessous pour recevoir votre liqueur, et la tenir ouverte par le moyen de deux petits bâtons. Vous le passerez trois ou quatre fois; et soit à ceci ou à pareiïlle chose, si votre liqueur ne passe pas bien, ajoutez-y un demi verre ou un verre de lait; et cela fera tout l'effet que vous pourrez souhaïter.

On peut donner l'odeur du muse et de l’ambre à cet hypocras en mettant un grain pilé avec du sucre, et enveloppé de coton, que vous attacherez à la pointe de la chausse où vous le passez.

RATAFIA DE CERISES. —— Prénez des cerises, écrasez-les et les mettez dans un vaisseau de terre ou de bois, comme baril, demi-queue ou semblable tonneau; si l’on en a, où il ÿ ait eu de l’eau-de-vie, il sera meilleur. Il faut mettre ensemble les noyaux de cerises que vous aurez concassés; et sur vingt livres, par exemple, de cerises, mettez-y trois livres de framboises écrasées, avec cing livres de sucre, pour trois sols de cannelle, une petite poignée de poivre bianc en grains, quelques noix de muscades, une vingtaine de clous de girofle et dix pintes de bonne eau-de-vie. Laissez débouché votre vaisseau pendant dix ou douze jours; ensuite bouchez-le et n’y touchez de deux mois. On en peut faire une plus grande quantité en observant les doses en proportions. Pour boire votre ratafia, percez votre tonneau ou baril audessus de la lie, comme le vin; ou si c’est une cruche,