TRAITÉ DES ALIMENS

devint rapidement célèbre. À lHôtel-Dieu, où il fut trente-trois ans médecin avant d'être reçu pensionnaire à l'Académie des Sciences, il jugeait des maladies d'après l'état du pouls, et passait pour émettre de la sorte des pronostics sûrs.

Son Traité des alimens, édité pour la première fois en 1702, fut traduit en anglais et réimprimé en 1755 ‘avec des suppléments de Jean-Jacques Bruhier, censeur royal des Académies d'Angers. :

LIQUEUR DÉ CASSIS. — On remplit de ces fruits à moitié une bouteille d’une pinte, et le reste d’eau-devie, après y avoir ajouté un quarteron ou une demi-livre de sucre, On laisse le fruit en infusion à l'ombre ou au soleil remuant de temps en temps la bouteille en la renversant plusieurs fois de suite, jusqu’à ce que la liqueur ait pris une belle couleur rouge foncé; ce qui arrive plus tôt quand on expose la liqueur au soleil. Au bout de cinq ou six semaines on décante la liqueur, et l'on remplit de nouveau la bouteille. Quand on fait cette infusion dans de grandes bouteilles, la liqueur en a plus de force,

POMMES TAPÉES. -— On fait sécher les pommes au four sur des claies; quand elles sont à demi-sèches, on les aplatit avec la main, et on les remet au four, pour les achever de sécher; elles sont de cette manière assez agréables.

TRUFFES SOUS LA CENDRE. — La meilleure préparation est de-les faire cuire sous la cendre, de les servir toutes chaudes sous une serviette. On les partage en deux, on y met un peu de sel, et de poivre, on réunit les deux moïtiés et on les laisse quelques moments dans cet état afin que leur chair prenne le goût du sel et du poivre. Après cela on les pèle et on les mange. C’est un très bon aliment, mais dont il faut en user modérément, parce qu’il échauffe beaucoup.

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MÉTHODE POUR FAIRE LA SOUPE DAUPHINOISE AVEC LAQUELLE ON NOURRIT A PEU DE FRAIS BEAUCOUP DE PER- SONNES. — Prenez une livre de farine. Pétrissez-la avec de l’eau un peu salée. Quand la pâte est faite et pétrie un peu molle, partagez-la en morceaux de la grosseur d’un œuf ou environ. Etendez ces morceaux avec un rouleau, de manière que la pâte soit fort mince, et arran-, gez-les sur une table. Ayez sur le feu une marmite ou chaudron, où un pot de terre, où il y ait deux pots d’eau. Quand cette eau sera chaude, salez-la, et mettez-y un quarteron de graisse ou de beurre. Lorsqu'elle bout à gros bouillons, jetez-y la pâte qui a été étendue, après lavoir coupée en très petits morceaux. Plus ils sont minces et plus ils foisonnent. Observez de les jeter dans l'endroit où l’eau bout le plus fort. On laisse bouillir ensuite à petit feu, et tout doucement, cette soupe pendant cinq quarts d'heure, ou une heure et demie, remuant de temps en temps avec une cuiller, afin d'empêcher qu’elle ne s'attache. Si l’on s’aperçoit qu’elle s’épaissit trop, on y met de nouvelle eau; on y ajoute au contraire de la farine, si elle est trop liquide. Cette soupe est agréable au goût, rassasiante et nourrissante.

MANIÈRE DE PRÉPARER LE RIZ POUR EN NOURRIR BEAUCOUP DE MONDE A BON MARCHÉ. — Pour le faire au gras, et nourrir pendant un jour trente personnes, il faut huit onces de viande par livre de riz et par conséquent quarante onces en, tout. On mettra la viande dans les dix premiers pots d’eau ; on la fera bouillir et écumer; puis on. mettra le sel et le riz dans l’eau, et le faire bouillir à petit feu pendant trois heures, remuant de temps en temps, afin d'empêcher qu’il ne s’attache. On y verse à mesure qu’il s’épaissit, jusqu’à concurrence de dix autres pots d’eau chaude. Ces cinq livres de riz rendront soixante portions, ni trop épaisses ni trop claires, dont deux suffisent pour la nourriture d’une personne.

CUIS:NIER MODERNE. 185 LE CUISINIER MODERNE de Vincent La Chapelle

Chef de cuisine de mylord Chesterfield, Vincent La

Chapelle faisait paraître à Londres, en 1733, le très remarquable Modern Cook que Carême estimait seul digne d'attention parmi les travaux de ses devanciers. Deux ans après, mandé à La Haye au service de Guillaume- Charles-Henri-Friso, prince d'Orange et de Nassau, La Chapelle publiait à ses frais la première édition française du Cuisinier Moderne. Nous en avons détaché la préface que l’on va lire:

« Dans le siècle où nous vivons, comme dans l’antiquité la plus reculée, les plaisirs de la table sont du goût de tout le monde; on y cherche tous les jours une nouvelle délicatesse, par un raffinement continuel d'appréter et de servir les mets. On veut présentement qu'une table soit servie dans le goût le plus exquis, el que l'arrangement offre un beau coup d'œil. Les arts ont des règles générales, ceux qui veulent les exercer doivent s’y conformer. Ces règles ne suffisent pourtant pas, et la perfection exige que l’on travaille sans cesse à renchérir sur une pratique constante, et cependant sujette, comme toute autre chose, à la vicissitude des temps; et pour cela, il est absolument nécessaire de suivre les règles d'aujourd'hui. La table d'un grand Seigneur, servie à présent de la même manière qu'il y a vingt ans, ne satisferait point les Conviés. Cette manière avait pourtant ses règles que l'on suivait scrupuleusement, et dont la pratique avait un merveilleux succès, Il faut donc maintenant que tout a changé de nouvelles règles, qu’on puisse suivre sûrement, el contenter par là les différents goûts de ceux qu’on esi obligé de servir. C’est ce qui m’a fait prendre le parti

« de mettre ce Livre au jour. Quoique le Cuisinier « François, dit Royal et Bourgeois (1), est trop ancien, « et d’une nature à ne plus pouvoir être suivi, n'ayant « point été augmenté ni diminué depuis plus de trente « années, cela n'a pas empêché celui qui en a le Pri- « vilège, de mettre à la tête de son Livre, qu'il est Nou- « veau: ceux qui seront curieux, et qui voudront prendre « la peine de l’examiner, verront bien le contraire; quoi- « qu'il en soit, une compagnie de Libraires étrangers, « ont eu la témérité de réimprimer cet Ouvrage, par le « peu de connaissances qu'ils y ont; mais on peut dire « que leur travail est fort inutile. Pour ce qui est de « moi je n'emprunte rien des Livres imprimés, et je ne « donne que mon savoir; ainsi, je ne comple pas offen- « ser personne; aù contraire, j'espère de faire plaisir «& au Public. »

FILET D’ALOYAU BRAISÉ À LA ROYALE. — ‘On lève le filet d’un aloyau dont on tire toute la graisse; on le pique de lardons assaisonnés. On aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l’on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen plat rond. Dans tous les cas, on mettra sur le fond d’une braïsière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq à six oignons, deux clous de girofle, avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard et on ajoute peu de sel; on commence par faire bouillir la braïse sur un fourneau bien ardent, ét on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fonds du ragoût qu’on fait réduire et clarifier; on le dégraisse exactement, et l’on en forme une demiglace bien claire que l’on sert sur le même filet de bœuf,

(1) De Massialot.

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après li avoir donné une bonne couleur. Si l’on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie de mouillement où il a été cuit. On pourrait également le servir, à la gelée en ayant eu soin d'ajouter dans la braïsière un pied de veau, avec une once de corne de cerf.

CULOTTE DE BŒUF A LA GELEE ROYALE. — Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité et qu’elle soit bien couverte; désossez-la, bardezla de gros lard, comme une culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq où six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau; un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites:la partir sur un bon feu, couvrez-la de trois épaisseufs de papier beurré; couvrez votre braïsière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans un linge; passez son fonds à travers une serviette, que vous aurez eu-soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec; laïssez-la refroidir; fouettez avec une fourchette deux blancs d'œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans votre fonds encore tiède: remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardents; laissez dans cet état votre fonds près d’un quart d'heure; levez ce couvercle, si votre fonds est limpide, passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée pour voir si elle est trop forte ou trop légère;

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CUISINIER MODERNE. 189 dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore ainsi qu'il est dit plus haut. Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf. Si vous voulez décorer votre pièce de bœuf de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez pour la première, employer un peu de cochenille, après l'avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous avez voulu; le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges, pilées à cru et en agissant comme pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l'épaisseur d’un pouce ou moins et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c'était des rubis ou des émeraudes; ensuite déballez votre pièce, parez-la Sur tous les sens; Ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’aplomb, garnissez-la de gelée; faites une bordure de couleur en les plaçant alternativement, l’une rouge et l’autre verte, comme le sont les diamants d’une couronne, et servez.

POULARDE EN BIGARRURE. Prenez deux moyennes poulardes, après les avoir flambées et épluchées, levez-en les ailes; ôtez-en les filets mignons; supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des aïles; piquez deux de ces aïles de petits lardons, et les deux autres de petits nrorceaux de truffes cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec. une carotte, un bouquet de persil ét de

ciboules, et deux moyens ognons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé; ayez soin que ce mouillement n'atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d'un rond de papier ; un quart d'heure avant de servir faïtes-les partir avec feu dessus et dessous ; désossez. entièrement les quatre cuisses, et remplissezles d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras ; cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie ; coupez les pattes en deux, supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse en sorte qu'on ne voit que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes,. les deux autres devant rester blanches ; frottez-les de citron ; marquez ces quatre cuisses dans une casserole entre des bardes de lard ; assaisonnez-les comme les ailes: faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d'heure; au moment de servir égouttez-les; Ôôtez-en les filets mignons: faites-leur des entailles de distance en distance et mettez-y des petites crêtes de truffe de la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les aïles piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus en forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une sauce réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.

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NOIX DE VEAU A LA BOURGEOISE. — Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible, conservez la panoufle dans tout son entier; mettezla entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chaïrs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle; assai-

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sonnez vos lardons, foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois ognons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrezla d’un fort papier beurré et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; laïssez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur; sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fonds; faites-le réduire à glace; glacez-en votre noix, mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre, et saucez. j

TENDRONS DE VEAU EN QUEUE DE PAON. — Otez les os rouges à vos tendrons, retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine, aplatissez-la avee le plat du couperet; cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur, arrondissez avec votre couteau le gros bout et le diminuez en la partie opposée de manière à en former un cœur allongé, qu’on appelle queue de paon: détachez la chair du côté des os; rognez l'os, de manière que la chair dépasse: faites-les dégorger et blanchir; foncez une casserole de bardeS de lard, mettez dans le fond quelques parures de veau, posez dessus vos tendrons ; joignez-y un bouquet assaisonné, trois ou quatre carottes tournées et autant d’ognons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon ; faites-les partir et mettez-les à cuire en les conduisant comme une frieassée de poulet. Si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fonds au travers d’un tamis de soie, faites-les réduire à glace et glacez-les; mettez dans le reste de votre glace un pétit roux; faites-le fondre, en le

délayant avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes ; faites bouillir cette sauce; dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; goûtez si elle est d’un bon goût, finissez-la en la passant et vannant avec un petit morceau de beurre, saucez-en vos tendrons; vous pouvez la servir avec de petits ognons, des pointes d’asperges ou un ragoût de champignons.

CROUTES AUX POINTES D'ASPERGES. — Prenez des asperges et n’en coupez que le vert; faites-les blanchir; étant blanchies, mettez-les dans une petite marmite, avec un peu de bouillon; mettez-les cuire et les liez d’un coulis de veau et de jambon. Prenez un pain rond de potage, d’une livre; coupez-le en deux, Ôtez-en la mie, et mettez les croûtes dans une casserole. Passez par-dessus une cuillerée, du derrière du bouillon de votre mitonnage, et les dressez sur-le-champ dans votre plat à potage; observez qu'elles se soutiennent du mieux qu’il vous sera possible, en les faisant attacher; étant attachées, mettez vos pointes d’asperges par-dessus, avec leur jus et servez chaudement.

ESSENCE DE JAMBON. — Elle se fait de différentes façons; je donne la meïlleure selon moi, et la maxime des bons officiers de cuisine, dont j'espère qu’ils ne trouveront pas mauvais que je l’écrive de cette manière: Prenez une casserole et y mettez quelques morceaux de veau, selon la quantité d’essence que vous voulez faire; prenez un jambon, enlevez la peau et la graisse, le coupez par tranches, en les appropriant, et les mettez dans votre casserole, avec votre veau, autant d'oignons; couvrez votre casserole, et la mettez sur votre fourneau tout doucement dans le commencement. Et lorsque vous verrez que votre

viande commence à s'attacher, vous découvrez votre casserole et vous aurez soin de tourner vos tranches de jambon. pour qu’elles prennent de la couleur ; ensuite vous tirez vos tranches de jambon et de veau. Mettez dans votre casserole un morceau debeurre, un peu de farine et remuez bien avec une cuiller en bois, et mouillez sur-lechamp avec de bon bouillon, qui ne soit pas salé et y remettez vos viandes, votre jambon, et l’assaisonnez de tranches de citron, quelques gousses d'ail, quelques bons verres de Champagne, ou d’autre vin blanc, pourvu qu’il soit bon et vous achèverez de lier votre essence avec votre coulis ordinaire. Ayez soin qu’il soit bien dégraissé, Etant comme il faut, vous en tirerez toute la viande, le jambon et passez votre essence dans un tamis de soie; vous vous en servirez pour toutes sortés de viandes et pàtisseries chaudes en viande ou poisson en gras.

TERRINE DE PIGEONS AUX ÉCREVISSES. — Prenez des pigeons bien épluchés, videz-les et les troussez proprement; foncez une petite marmite de bardes de lard, arrangez-y vos pigeons et les assaisonnez de sel, poivre, basilic, tranches de citron; achevez de les couvrir dessus comme dessous et les mouillerez d’une cuillerée de bouillon; couvrez votre marmite et la mettez au feu, feu dessus et dessous; faites un ragoût de queues d’écrevisses, de champignons, de truffes, si vous en avez, et de mousserons, marquez le tout dans une casserole et le mouillez de jus, laissez-le mitonner à petit feu; étant cuits, tirez les pigeons de leur braïse, et les dressez dans la terrine, achevez de lier votre ragoût d’un coulis d’écrevisses un peu amplement; voyez qu'il soit d’un bon goût et le servez chaudement. Il faut prendre garde lorsque vous avez mis le coulis dans le ragoût, qu’il ne bouille point, de peur qu’il ne tourne.

La terrine de poulets aux écrevisses se fait de la même manière que celle des pigeons.

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DINDONS AUX MARRONS ET PETITES SAUCISSES À LA BROCHE. — Prenez un dindon, épluchez-le et le videz; hachez le foie avec persil, ciboule, du lard râpé, -beurre, sel, poivre, fines herbes, fines épices ; ayez des marrons, épluchez-les et les mettez dans la braïse pour faire quitter la petite peau, ensuite mêlez les marrons avec la farce et mettez le tout dans le corps de votre dindon et les petites saucisses et les faites refaire dans une casserole, avec un morceau de beurre; embrochez-le, enveloppez de bardes de lard et de papier; prenez des marrons épluchés, mettez-les dans une tourtière, feu dessus'et dessous et ôtez cette pelite peau: ensuite mettez-les dans une casserole avec du bouillon et achevez de les faire cuire. Quand ils seront cuits, ôtez le bouïllon et y mettez une demi-cuiller à pot d'essence, un peu de coulis et un peu de jus; votre: dindon étant cuit, débrochez:le et le débardez; dressez-le dans son plat, mettez vos marrons par-dessus avec un jus de citron et servez chaudement

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pour entrée.

TOURTERELLES AU GRATIN. — Prenez des tourterelles, épluchez-les et videz-les; prenez ensuite une casserole et la garnissez de bardes de lard et de tranches de veau, avec quelques tranches de jambon et y arrangez vos tourterelles. Prenez-en les foies et hachez avec un peu de lard râäpé, persil bien haché, ciboule, sel, poivre, finès épices, fines herbes; hachez bien le tout, et en remplissez le corps de vos tourterelles. Observez qu’il faut les fendre par-dessus le doset les assaisonnez de sel, poivre, basilic, oignons; achevez de les couvrir dessus comme dessous, et les mettez cuire feu dessus et dessous tout doucement. Prenez quelques foies de perdreaux, si vous en avez, ou bien quelques foies d’autres volailles que ce soit; hachezles bien et les mettez dans le plat où vous voulez servir, avec un peu'de coulis; mêlez bien le tout ensemble, et mettez le plat sur un petit fourneau. Otez vos tourterelles

du feu et les tirez, -égouttez et les mettez dans leur plak et les faites bien ‘attacher au gratin. Etant attachées comme il faut, mettez une essence de jambon par-dessus et servez chaudement pour petite entrée, ou pour horsd'œuvre,

ENTRÉES DE PERDREAUX EN MELON. — Prenez trois perdreaux, épluchez-les, videz-les, troussez-les, faites-les refaire, et piquer de petit lard; étant piqués, mettez-les cuire dans une casserole avec des tranches de veau et de jambon, un bouquet et deux petits oignons; mouillez-les de bouillon; étant cuits, tirez vos perdreaux et les tenez chaudement; passez leur bouillon dans un tamis de soie; remettez-le dans la casserole et le faïtes tarir, jusqu’à ce qu’il se réduise en caramel; ensuite, meftez-y vos perdreaux, couvrez-les et tenez-les sur une cendre chaude, pour qu’ils se glacent plus aïsément; ensuite mettez-en à la broche deux autres perdreaux, un couple de poulets ét une poularde; vos viandes étant cuites, laissez-les refroidir à demi. Prenez une casserole, mettez-y quelques champignons, coupés par morceaux avec quelques truffes, quelques morceaux de ris de veau et les mouillez d’un peu de jus et de coulis, et d’un verre de vin de Champagne; mettez le tout sur le feu et quand vos ris de veau seront cuits, achevez de les lier de coulis et d'essence de jambon; ajoutez-y quelques crêtes, prenez les blanes de vos perdreaux, poularde et poulets; coupez-les en filets et les mettez dans votre ragoût et tenez-le chaudement. Après cela prenez un melon, le meilleur et le plus long que vous aurez pu trouver; ouvrez-le par le milieu de cinq pouces de long et trois de large; videz-le et n’y laissez de la chair que l'épaisseur d’un doigt, mettez-le cuire dans de bon bouillon pendant un quart d'heure, ou une demi-heure et ayez soin de le remuer de temps ‘en temps. Etant prêt à servir et votre melon assez cuit, tirez-le, égouttez-le et essuyez-le bien

et le mettez dans le plat que vous voulez servir, Ensuite mettez-y votre ragoût de filets de poularde et de perdreaux, avec vos perdreaux glacés par-dessus et servez chaudement pour entrée.

POULETS A LA CRÈME. — Ayez des poulets cuits, selon la grandeur de votre plat; prenez un morceau de noix de veau, et en Ôtez bien la peau, et le coupez par morceaux, avec un morceau de lard blanchi, de la graisse de bœuf, une tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboule, fines herbes, fines épices, sel et poivre; mettez le tout dans une casserole sur le feu ; quand cela sera cuit, ôtez-le de dessus le feu, et le mettez sur une table et le hachez bien; étant bien haché, mettez-y un morceau de mie de pain cuite dans du laït; la mie de pain étant froide, mettez-la avec la farce et six jaunes d'œufs, la moitié des blancs d'œufs fouettés en neige; hachez bien le tout ensemble, prenez le plat que vous voulez servir: s’il est d'argent, mettez-y de cette farce dans le fond et y mettez vos poulets dessus et y mettez un peu de cette farce dans les deux bouts; ensuite mettez-y un petit ragoût fait de ris de veau, de crêtes, de champignons, achevez de recouvrir de farce et rondez vos poulets aussi ronds que vous pourrez; cassez un œuf, battez-le et en dorez vos poulets; tâchez de les rendre les plus unis que vous pourrez, et les panez de mie de pain bien fine, et les mettez cuire au four, ou bien dessous un couvercle de tourtière; étant cuits et de belle couleur, tirez-les du feu, et les dégraissez bien; nettoyez bien le bord du plat et mettez un peu d’essence de vos poulets servez chaudement pour entrée. Quand on n’a point de plat d’argent, on se sert d’une tourtière, ensuite, l’on dresse les poulets dans un plat.

POULETS MIGNONS. — Prenez des petits poulets gras, et les épluchez proprement; ôtez-en le jabot, coupezen le cou, et Ôtez-en la peau, prenant garde de ne la point

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casser, en y laissant tenir le bout des ailes, le bout des pattes et le croupion; la peau étant ôtée, videz les poulets et les enveloppez d’une barde de lard, et les faites cuire à la broche; étant cuits, tirez-les, débardez-les et les désossez; mettez-en la chair sur une table; mélez-y un peu de jambon, quelques champignons et truffes, une tétine de veau blanchie, un peu de lard, du persil et de la ciboule hachés; assaisonnez de sel, de poivre, fines épices et tant soit peu de fines herbes; hachez bien le tout ensemble et y mettez un oignon cuit à la braise et pilé. Mettez le tout dans le mortier et le pilez; étant pilé, retirez-le et le mettez dans une casserole avec un demi-setier de crème de lait et quatre à cinq jaunes d'œufs, délayez le tout ensemble et le mettez sur un fourneau pour qu’il se lie un peu; étant lié, retirez-le. Voyez que la farce soit d’un bon goût, et la laïssez refroidir jusqu’à ce qu’elle ne soit que tiède; ensuite remplissez de la farce les peaux des poulets; étant farcis, cousez la peau par les deux bouts. Faites bouillir du lait dans'une casserole avec un morceau de beurre; mettez un moment les poulets dedans; et les en retirez; ensuite mettez-les entre deux linges et les laissez refroidir; étant froids, faites-les piquer de menu lard, comme d’autres poulets; étant piqués, mettez des bardes de lard au fond d’une casserole ou plat et arrangez les poulets dessus, et les mettez cuire au four ou sous un couvercle; étant cuits et d’une belle couleur, prenez le plat où vous voulez les servir, pliez une serviette dessus; dressez les poulets proprement sur la serviette et les servez chaudement pour entrée ou horsd'œuvre. Sans serviette, une essence dessous.

FAISAN AUX HUITRES A L’ITALIENNE, AU BLANC. — Prenez des faisans, épluchez-les et les videz proprement, hachez-en les foies; prenez des huîtres, pour chaque faisan, une demi-douzaine suffit; faites-les blanchir et les mettez dans une casserole avec les foies de vos faisans et