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un morceau de beurre, persil, ciboule, sel, poivre, fines herbes, fines épices; passez le tout un moment sur le feu et mettez-le ensuite dans vos faisans, faites-les refaire dans une casserole avec de l'huile, ciboule, persil, basïlie, jus de citron; mettez-les ensuite: à la broche; pliez-les de bardes de lard et de papier; prenez des huîtres et les faites blanchir dans leur eau; ensuite, épluchez-les; ayez une casserole, metlez-y quatre jaunes d'œufs crus, la moitié d’un citron, coupez en petits dés, une pincée de poivre concassé, un peu de muscade râpée, un peu de persil haché, une rocambole, et un anchoïis haché avec un peu d'huile, un petit verre de vin de Champagne ou d'autre vin blanc, un morceau de bon beurre, un peu d’essence de jambon; mettez ensuite votre sauce sur le feu et la liez; prenez garde que la sauce ne tourne; mettez-y vos huîtres; voyez que la sauce soit de bon goût; vos faisans étant cuits, tirez-les, les débardez et les dressez dans leur plat; mettez votre ragoût d’huîtres par-dessus et servez chaudement pour entrée.

COFELETTES DE VEAU EN SURPRISE. — Prenez un carré de veau et en ôtez le filet: mettez les os ‘dans votre marmite, prenez le filet de votre carré de veau, et en Ôtez la peau!et: le faites couper en morceaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau -de lard et un morceau de graisse de bœuf; assaisonnez le tout de persil, ciboule, champignons, le tout haché, fines herbes, fines épices, sel, poivre; passez le tout un moment sur le feu, ensuite, faites-le bien: hacher ; étant bien haché, mettez-y un morceau de mie de pain cuite dans du lait, quatre jaunes’ d'œufs crus: mettez le tout dans un mortier et pilez bien cette farce; prenez quelques petites tranches de jambon, coupez-les bien minces et les battez avec le dos de votre couteau et puis en filets bien minces, ensuite en petits dés; mettez-les dans une casserole sur des cendres chaudes pour les

faire suer; ayant pris couleur, mettez-y un morceau de beurre et une pincée de farine et les mettez sur un fourneau en remuant avec une cuiller en bois; mouillez-les de jus et de coulis; laïssez-les cuire. Si vous avez quelques champignons ou truffes, coupez-les en filets et les mettez avee votre jambon; le tout étant de bon goût, mettez-le à refroidir; étant froid, tirez votre farce et en prenez gros comme si vous vouliez dresser un petit pâté, et y mettez de votre: petit salpicon, ce qu’il en pourra tenir; ensuite, tirez de la marmite vos os du carré et mettez un os à chaque côtelette et fermez bien, afin que la sauce ne puisse en sortir; faites cette cérémonie à autant de côtelettes que vous aurez besoin; ensuite trempez-les dans de l’œuf et les passez de mie de pain bien fine, et les faîtes frire dans du saindoux: étant frites, dressez-les dans leur plat, garni de persil frift, et servez chaudement pour entrée.

ÉPAULE DE VEAU A LA PIÉMONTAISE. — Prenez une épaule de veau, coupez-en le manche, et levez la peau de dessus d’un bout à l’autre sans qu’elle quifte; faites des lardons de lard et de jambon, et les assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices et lardez votre épaule; étant lardée, mettez la peau par-dessus, ficelez-la, et la mettez cuire à la braïse; prenez de l’oseille et des laitues et les épluchez bien proprement, et les. faites laver; ensuite mettez-les sur une table et les hachez et les mettez dans une casserole sur le feu, avec un morceau de beurre, persil, ciboules hachées, champignons; votre oseille étant cuite, mettez-y un peu de coulis et du jambon cuit, coupé en petits dés, des ris de veau de même; votre épaule de veau étant cuite, tirez-la de la braïse, mettez-la dans le plat où vous la voulez servir, et puis de votre oseille dessous, et mettez votre épaule dessus; levez la peau de votre épaule, et y mettez le restant de votre oseille; remettez la peau par-dessus, et la passez de par-

mesan ; arrosez-la d’un peu de beurre fondu et passez de parmesan, faites-lui prendre couleur au four; ayant pris couleur, tirez-la du four, ayez soin que votre plat soit nettoyé propre et servez chaudement pour entrée.

SAUMON EN SURPRISE, EN GRAS. — Ayez un saumon, videz-le et écaillez-le ; prenez garde de rompre la peau. Détachez la peau des deux côtés, depuis Ia tête, jusqu’à 3 ou 4 pouces de la queue. Prenez-en la chair, que vous détachez de dessus l’arête; et coupez en filets, avec des filets de carpes, de soles et de brochets, filets de jambon cuit, filets de langues, filets de cervelat, filets de truffes et de champignons. Les rognures de toutes vos chaïrs de poissons, hachez-les avec un morceau de lard blanchi, une tétine de veau; assaisonnez de sel, poivre, fines épices et fines herbes; ajoutez-y 3 ou 4 jaunes d'œufs; dont vous fouetterez les blancs en neige. Assaisonnez vos filets avec sel, poivre, fines herbes, fines . épices, et les mettez avec votre farce, et y mettez une demi-bouteille de vin.de Champagne, ou autres bons vins blancs avec un couple de jus de citron, afin que cela se mêle plus aisément. Ensuite remettez le tout dans votre saumon, que vous reformerez en sa première figure, et vous le couserez bien, afin qu’il n’en sorte rien. Prenez une serviette que vous couvrirez de bardes de lard, de la grandeur de votre saumon, que vous mettrez dessus, et le couvrirez dessus comme dessous, de bardes de lard et l’envelopperez: de la serviette; et aurez un court-bouillon fait de cette manière. Prenez une poissonnière de la grandeur de votre saumon, dans laquelle vous mettrez cinq ou six bouteilles de bon vin blanc, quelques cuillerées de bon jus de veau, et y mettez votre saumon: observez qu’il trempe et qu’il ne cuise pas trop, et qu’il reste le plus entier qu’il sera possible; assaisonnez le court-bouillon avec sel, poivre, basilic, thym, laurier et oignons. Etant cuit, dressez-le dans son plat et mettez dessus un ragoût

de culs d’écrevisses, truffes, champignons, crêtes, ris de veau, petits œufs, et servez chaudement pour entrée. Vous pouvez le garnir d’écrevisses, de pigeons au soleil ou glacés, ris de veau glacés, laitances de carpes, foie gras, coulis d’écrevisses par-dessus, ou bien une essence de jambon.

ESTURGEON A L’ESPAGNOLE. — Ayez des tranches d’esturgeon, la quantité que vous jugerez à propos pour un plat; mettez-les dans une éasserole, assaisonnez de sel, poivre, deux ou trois gousses d’aïl hachées, un demi-verre d'huile, une demi-bouteille de vin de Champagne pour 2 tranches, un couple de verres d’eau. Faites cuire votre esturgeon, feu dessus feu dessous; étant cuit, tirez-en tout le bouillon dans une casserole, et le dégraissez bien. Mettez de bon coulis pour le lier, ou bien de la sauce à l’Espagnole. Faites bouillir votre sauce; étant comme il faut, mettez-la par dessus votre esturgeon, et lé tenez chaud. Etant prêt à servir, dressez vos tranches d’esturgeon, et servez chaudement. On peut accommoder de même, le saumon, truites, brochets, lottes et autres poissons, que bon vous semblera. Quand vous le voudrez avoir en maigre, il n’y a qu’à se servir de coulis et de jus maigre, et le faites tout de même.

TURBOT A LA BÉCHAMEL. —— Hachez du persil et ciboules, prenez une casserole, et y mettez un bon morceau de beurre, çt mettez-y votre persil et ciboules avec quelques échalotes hachées et de la muscade; mettez-y une petite pincée de farine; il faut avoir du turbot cuit au. court-bouillon, et vous le levez par morceaux, et le mettez dans votre casserole, et y mettez un peu de crème ou du lait, ou bien un peu d’eau, et le mettez sur le feu, et le remuez de temps en temps, pour qu'elle se lie; étant liée, observez qu’elle soit d’un bon goût, et la dressez dans le plat où vous la voulez servir et servez chaudement pour

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entrée. Vous en pouvez faire de barbues et de saumons, de même comme celle-ci; vous les pouvez aussi mettre au) four, en les passant de mie de pain, et les servir avec jus de citron.

MACREUSES A LA BRAISE. — Vos macreuses étant plumées et vidées, prenez les foies avec un peu de champignons, un peu de persil, et ciboules hachées et assaïsonnez-de sel, poivre, muscade, un morceau de beurre de la grosseur de deux œufs, et le tout bien haché ensemble, et en farcissez le corps de vos macreuses, et les arrêtez par les deux bouts; faites-les roussir dans une casserole avec un peu de beurre; mettez-les dans une marmite, et les mouillez d'un bouillon, ou bien d’un jus d’oignon, et y mettez une chopine de vin blane, et assaisonnez de sel, de poivre, fines épices, fines herbes, oignons, carottes, panais et citrons verts; mettez-les cuire. Faites un ragoût de laitances de cette manière. Ayez de petits champignons, épluchez, mettez un morceau de beurre gros comme deux noix dans une casserole, que vous mettrez sur un fourneau, avec une pincée de farine, vous le faites roussir, et y passez vos champignons, les mqQuillez d’un peu de bouillon de poissons, et le faites bouillir à petit feu; étant cuit, vous le dégraissez, et y mettez vos laïtances de carpes, que vous avez fait blanchir à l’eau bouillante; et lorsqu'elles ont fait 2 ou 3 bouïllons dans votre ragoüt, achevez de les lier de coulis. Vos macreuses étant cuites, tirez-les de votre: marmite; et dressez-les dans un plat; voyez que votre ragoût soit d’un bon goût, jetez-le par-dessus et le servez chaudement pour entrée. Les mêmes macreuses cuites à la braise, se servent avec un ragoût d'huitres, ou bien avec un ragoût d’écrevisses ou bien. un ragoût de chicorée ou de céleri.

QUEUE DE MORUE EN SURPRISE. — Prenez la chair d’une carpe et celle d’une anguille, avec un peu de persil

et un peu de ciboule, quelques champignons; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, un peu de pain cuit dans de la crème ou du lait, des jaunes d'œufs crus, le tout bien haché ensemble avec du beurre frais, selon la quantité qu'il y a de chair. Faites cuire une queue de morue, c’est-à-dire de cabillaud, tirez-en les filets, gardez l’arête, et le bout de la queue qui y tient; faites un ragoût de champignons, truffes, que vous passerez dans une casserole avec un morceau de beurre et de farine, et le mouillez de jus; vous le laissez mitonner, et le dégraissez bien; mettez-y quelques laitances de carpes et vos filets de morue, et achevez de le lier d’un coulis d’écrevisses ou d’autres. Voyez que votre ragoût soit d’un bon goût, et mettez-le en un endroït pour qu'il refroidisse, Mettez votre arête de morue, et laissez-y tenir le bout de la queue dans un plat d’argent ou tourtière; formez-en une queue de morue avec votre farce, faites-y un bord autour, de la hauteur de trois doigts, et y mettez votre ragoüt dedans; et la couvrez de la même farce et avec un œuf battu; vous y tremperez un couteau pour arranger votre farce, pour la rendre bien unie; faites fondre un morceau de beurre frais, et mettez-le pardessus, et la panez de mie dé pain bien fine, et la faites cuire au four ou sous un couvercle de tourtière, et qu’elle soit de belle couleur, et la servez chaudement pour entrée. Il faut remarquer que lorsque vous la mettez cuire dans une tourtière, il faut mettre par-dessous des petites tranches de pain bien minces ou une petite abaisse de pâte, afin de l’empêcher de s’attacher, pour qu’elle se glisse mieux dans un plat pour la servir.

MAQUEREAUX AU FENOUIL ET GROSEILLES DANS LA SAISON. — Vos maquereaux étant lavés, vidés, fendez-les sur le dos, mettez-les dans un plat avec du sel, du poivre et du beurre fondu, et les tournez pour qu'ils prennent du goût; vous mettez du fenouil sur le gril, et ensuite vos

maquereaux; étant grillés d’un côté; vous mettez du fenouil par-dessus, et le faites griller de l’autre; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, une pincée de fenouil hachée, et l’assaisonnez de sel, de poivre, et de muscade, une pincée de farine pour lier la sauce, avec

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un filet de vinaigre, un peu d’eau; mettez votre sauce sur le feu et liez-la; votre sauce étant liée, mettez-y des groseilles blanches, et vos maquereaux étant cuits, dressezles dans leur plat, et les ouvrez par le dos; que votre - Sauce soit d’un bon goût, et la mettez dessus, et servez-la

chaudement pour entrée. Vous les servez aussi avec une sauce blanche.

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