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CARPE A LA CHAMBORD. — Prenez une grosse carpe, écaillez-la et la lavez dans l’eau; étant lavée, piquez-la de gros lard et de jambon. Etant piquée, ayez une demi-douzaine de pigeons, avec des foies gras, ris de veau, mousserons et truffes, si vous en avez; passez le tout un moment sur le feu, et l’assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de coulis, un jus de citron; ensuite, mettez cela dans votre carpe et la cousez; ayez une serviette, et l'étendez dessus votre table; prenez des bardes de lard, et les étendez sur la serviette de la longueur de votre carpe, que vous y mettrez et achèverez de la couvrir de bardes de lard; puis la pliez dans votre serviette et l’attachez par les deux bouts; ensuite prenez un . Cuisseau de veau, et le coupez par tranches bien minces; arrangez-les dans une casserole ronde, avec de petites tranches de jambon, oignons coupés en tranches et carottes; mettez votre casserole sur le feu, et la faites suer comme un jus de veau; étant attachées, mouillez-les de bouillon, ensuite, mettez-les dans une casserole ovale, avec la viande et le jus; puis vous y mettrez votre carpe, assaisonnée de sel, poivre, fines herbes, clous, fleur de muscade, avec deux ou trois bouteilles de bon. vin blanc, un citron coupé par tranches; observez que la carpe trempe et la couvrez et la faites cuire tout doucement; il faut avoir un ragoût de ris de veau, champignons, crêtes et foies gras, laitances de carpes; il faut avoir une demi-douzaine de petits pigeons que vous mettrez au soleil, ou bien au basilic. Prenez une demi-douzaine de ris de veau; faites-les piquer de petit lard, et les faites cuire et glacer comme un fricandeau. Prenez aussi une douzaine de belles écrevisses que vous ferez cuire; étant cuites, vous en éplucherez les queues et ôterez les petites pattes; si vous avez assez d’écrevisses pour faire un coulis, vous vous en servirez au lieu d’autre coulis.

Votre carpe étant cuite et étant prête à servir, tirez votre carpe, égouttez-la; et tenez votre ragoût prêt et vos

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pigeons, ris de veau, et écrevisses; dépliez votre carpe et la dégraiïssez, puis la dressez dans le plat où vous voulez la servir et y mettez votre ragoût par-dessus, et garnissez le bord de votre plat d'une écrevisse, d’un pigeon, d’un ris de veau, d’une écrevisse, d’un pigeon, d’un ris de veau; continuez de même jusqu’à ce que le-bord de votre plat soit tout à fait rempli, et servez chaudement. Ces sortes d’entrées se servent ordinairement pour relever des grands potages.

HOMARDS A L’ITALIENNE. — Prenez des homards cuits, et les épluchez, qui veut dire d'en tirer toute la chair de dedans le corps et la chair des pattes, en la coupant:en filets; étant coupée, prenez une casserole et y imettez un morceau de beurre, de la ciboule, persil haché, des champignons hachés et truffes, si vous en avez; passez le tout quelques tours sur le feu, ensuite mettez-y vos filets de homard, et les mouïillez d’un peu de jus et d’un verre de vin de Champagne, et les assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, une rocambole, et les faites mitonnet tout doucement; étant prêts à servir, observez qu'ils soient de bon goût, et y mettez un couple de cuillerées à bouche de bonne huile et un jus de citron, et les liez de vôtre coulis, et servez chaudement pour entremets.

HUITRES EN COQUILLES. -— Prenez une casserole, mettez-y un morceau de beurre, du persil, de la ciboule hachée, champignons, truffes, si vous en avez; passez cela deux ou trois tours sur le feu; étant passé, mettez-y vos huîtres ; assaisonnez-les de poivre concassé, fines herbes, fines épices, ensuite mettez-les dans des coquilles d'argent (si vous en avez ou d’autres coquilles), et les passez de mie de pain bien fine, avec ‘quelques petits morceaux de beurre par-dessus, et leur faites prendre couleur au four, ou sous une couverture de tourtière; étant de belle couleur, dressez-les dans leurs coquillessur

un plat, et servez avec jus de citron par-dessus, chaudement pour entremets.

PETITS POIS A LA CRÈME. — Prenez des petits pois fins, lavez-les dans de l’eau chaude; ensuite mettez-les dans un tamis égoutter, et les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet; mettez-les sur le feu, et les passez quelques tours et les saupoudrez d'une pincée de farine, et les mouillez d’eau bouillante; assaisonnez-les de sel, un petit morceau de sucre, laissezles cuire; étant diminué et cuits et prêts à servir, mettez-y un peu de crème, et observez qu’ils soient d’un bon goût; dressez-les dans un plat, et les servez chaudement pour entremets.

ŒUFS FALSIFIÉS OU ARTIFICIELS. — En carême et en jours maigres, on peut servir des œufs falsifiés de plusieurs façons. Pour cela prenez deux pintes de lait, et faites-les cuire dans une terrine ou casserole, remuant toujours avec une cuillère de bois, jusqu’à ce qu'il soit réduit à une chopine. Tirez-en la troisième partie dans un plat à part, et remettez-le sur le feu, avec de la crème de riz etun peu de safran. Etant épaissi et un peu ferme, faites-en comme des jaunes d’oufs, que vous maintiendrez toujours tièdes. Du reste du lait, remplissez-en des coquilles d'œufs, que vous aurez ouverts, après les avoir lavées, et les couronnez aussi: et pour servir, mettez-y les jaunes d'œufs que vous aurez faits et par-dessus un peu de crème d'amandes douces ou de crème de lait, sans Cuire, et eau-de fleur d'oranger. Servez sur une serviette: ce sera des œufs mollets, artificiels.

Autres fois, mêlez d’abord avec votre laït de la fleur de farine ou farine ‘de riz, et faites-en comme wune crème pâtissière sans œufs, ‘assaisonnée de sel. Etant cuite, Prenez-en de même une partie pour. faire les jaunes, y ajoutant du safran, et mettez ces jaunes dans des demi-

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coquilles d'œufs, lavées et mouillées avec eau ou vin blanc. Du: reste, remplissez-en les coquilles entières; et votre crème, s’y étant refroidie, vous tirerez ces blancs, et ces jaunes, de leurs coquilles, pour en faire telles sortes d'œufs artificiels, que vous voudrez. Par exemple, pour des œufs farcis, après avoir Ôôté la coquille, fendez les blancs et tirez les jaunes, et les remplissez de la farce, telle qu’elle est ci-devant, les dressant de même, garnis de jaunes artificiels, que vous aurez farinés et frits.

ŒUFS A L’ANTIDAME. — Ayez du persil, de la ciboule, anchoïs, câpres, Hachez-les chacun en particulier. Ensuité mettez de bonne huile d'olive dans le plat que vous voulez servir, cassez-y une demi-douzaine d'œufs. Prenez quatre autres œufs, et en faites fouetter les blancs en neige: vos blancs étant bien fouettés en neige, mettez-y les jaunes, avec le persil, la ciboule, les anchois et les câpres, et battez bien le tout ensemble; assaisonnez-le de sel, poivre, un peu de muscade et un jus de citron. Mettez ensuite cette composition avec vos autres œufs qui sont déjà dans le plat, et les faites cuire feu dessus feu dessous; ne les y laissez pas longtemps, parce qu'il ne faut qu’un moment pour, les cuire. Vos œufs étant cuits, servez chaudement.

OMELETTE A LA NOAILLE. — Prenez une chopine de laït, mettez dans une casserole une cuillerée à bouche de farine de riz, un peu de sel, délayez avec un peu de lait cette farine, et y mettez huit jaunes d'œufs frais, et les délayez bien avec le reste de la chopine de lait; ajoutez-y une demi-chopine de crème douce, y mettez un morceau de cannelle en bâton et du sucre à proportion et un morceau de beurre, et les faites cuire sur un fourneau, en les remuant toujours, jusqu’à ce que cela commence à bouillir, et les retirez et les mettez refroidir; hachez-y de l'écorce de citron vert et confite, avec des