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CUISINIER MODERNE. 209 è biscuits d'amandes amères et d’autres biscuits, un peu de fleurs d'oranger, mêlez le tout avec votre crème, et ôtezen le bâton de cannelle; prenez dix-huit œufs frais: fouettez les blancs en neige, et y remettez douze jaunes d'œufs en les fouettant toujours, et y videz la crème qui est préparée et mêlez bien le tout ensemble; frottez une poupetonnière ou une casserole de bon beurre, partout, et y videz votre omelette, et la mettez au four; lorsqu'elle est cuite, vous la renversez dans un plat, et la servez chaudement pour entremets. L'on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre, et la pelle rouge.

SOLES A LA SAUCE AUX ROIS. — Prenez des soles, les écaillez et videz; «ensuite, lavez-les bien proprement, et les essuyez bien et les faites frire; étant frites d’une belle couleur, tirez-les égoutter. Faites hacher chacun en particulier: persil, ciboules, rocamboles, anchoïs; prenez vos soles, et les fendez le long du dos, et ouvrez les deux côtés et en tirez l’arête sans les offenser; vous y mettrez un peu de sel, un peu de poivre, un peu de persil, ciboules, rocamboles, anchoïs et càpres hachées, avec deux ou trois petits morceaux de beurre: ensuite, refermez les deux flancs de la sole et la mettez mitonner, en tournant proprement dans une casserole ou plat, où vous voulez la servir, avec un peu de vin blanc, bien couverte d'un autre plat, jusqu’à ce qu’il faille servir; étant prêt à servir, mettez-y un jus de citron, quand vous n’avez point d'orange, et servez chaudement pour entrée ou pour hors-d’œuvre.

SOLES A LA BOURGEOISE. — Prenez les soles, videzles et les écaillez; lavez-les et les essuyez, fendez-les sur le dos, les farinez et les faites frire: étant frites, coupezen la tête, et le bout de la queue, mettez un petit morceau-de beurre dans une casserole, et la mettez sur un fourneau; le beurre étant fondu, mettez-y un peu de

ciboule hachée, mouillez-les d’un peu de bouïllon maigre, lassaisonnez de sel, de poivre, et les laissez: mitonnermà petit feu; mettez-y quelques câpres fines; liez la: sauce de coulis maigre, et y mettez les soles mitonner. Voyez qu'elles soient d’un bon goût, dressez-les proprement dans le plat que ‘vous voulez servir, donnez-lui de la pointe, et mettez la sauce par-dessus et les servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre.

VIVES FARCIES DANS LE CORPS, —— Prenez des vives, les videz, les lavez et les essuyez; faites une petite farce de cette manière. Prenez une vive et la désossez; mettez la chair sur une table, avec des champignons, un peu: de persil et de ciboule hachée; assaisonnez de sel, poivre et un peu de muscade, hachez le tout ensemble et y mettez un: morceau de beurre frais à proportion de ce qu'il en faut, un couple de jaunes d'œufs crus, un peu de mie de pain cuite dans la crème ou du lait; hachez le tout bien ensemble, Etant haché, farcissez-en les vives par les ouïes et après les arrangez dans une casserole, et les assaisonnez dessus et déssous avec des tranches d’oignonsS, fines herbes; bon beufre, sel, poivre, clous de gi- ’rofle, une demi-bouteille de bon vin blanc et une cuillerée de bouillon maigre, et les faites cuire doucement, et d'un boy goût, Après quoi tirez-les, et les mettez égoutter, et les dressez dans un plat, et jetez dessus un ragoût de mousserons ou truffes vertes ou autres ragoûts, et servez chaudement,

BROCHET A LA MATELOTE. — Après l’avoir écaillé, vidé et lavé, coupez-le en tronçons de quatre ou cinq pouces de long, mettez-le-dans une casserole, assaisonnezle de sel, poivre, persil, ciboules, champignons, truffes, si vous en avez, le tout haché ; ou un bouquet composé de ciboules, persil, branches de thym, basilic, 4 ou 5 clous de girofle, dans le cœur du bouquet, deux gousses

CUISINIER MODERNE, 211 d'ail; pliez bien cela, et le ficellerez et le mettrez dans votre casserole, avec votre brochet; observez que partout où il y a un bouquet, il se fait de même pour le poisson. Mouïÿlez votre brochet d’une bouteille de vin blanc, ou d'une demi-bouteille, si votre brochet est petit et une bouteille d’eau; observez qu’il trempe, et que la nourriture passe par-dessus; faites-le cuire à grand feu. Etant cuit, mettez-y un morceau de beurre manié et des huîtres blanchies dans leur eau, la quantité que vous jugerez à propos, un jus de citron; observez que votre ragoût soit d’un bon goût et assez lié, et le dressez dans votre plat et servez chaudement. Quand vous le voudrez avoir au roux, vous n’avez qu’à mettre un morceau de beurre dans une casserole avec de la farine, la quantité que vous jugerez à propos, la ferez roussir d'une belle couleur et la mouillerez de jus d'oignons, et mettrez par-dessus votre brochet, et le ferez cuire de la même manière. Une autre fois, au lieu d'ajouter des huîtres, vous pouvez y mettre des cornichons, câpres, anchoïis et petits oignons.

ANGUILLES À LA BAVAROISE. — Prenez de belles anguilles, dépouillez-les, videz-les et les lavez; ouvrez-les tout du long du côté du ventre, sans les séparer, Ôtez-en Farête; coupez vos anguilles en deux par le travers. II en faut tout au moins deux pour une entrée. Prenez ensuite une crépine de veau, étendez-la sur votre table, et ÿ mettez une moitié d’anguille; assaisonnez-la de sel, poivre, fines herbes et fines épices. Mettez-y du persil haché, champignons, truffes, si vous en avez, avec des noix d’huîtres, des queues d’écrevisses, du jambon haché, une pointe de rocambole, quelques petits morceaux de beurre et un peu de lard râpé, et faites la même cérémonie pour celle-ci, que pour l’autre. Ensuite roulez-les bien, serrez avec votre crépine qui les enveloppe et attachez votre crépine par les deux bouts avec une ficelle; et ficelez votre anguille avec quelques tours de ficelle, pour

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la soutenir et afin qu’elle ne se casse point. Vos deux rouleaux d’anguilles étant faits, ainsi l’un comme l’autre, mettez-les sur un hâtelet, pliez-les de bardes de lard et de papier, attachez-les à la broche, et les faites cuire. Quand elles seront à peu près cuites, vous en Ôterez les bardes, de lard et le papier, pour leur faire prendre couleur. Vous les panerez aussi, si vous voulez; et si c’est en maigre, vous n’y mettrez ni lard, ni jambon, et ne vous servant que de beurre. Vos anguilles étant cuites, et étant prêt à servir, mettez-les dans leur plat, avec une essence de jambon, ou de coulis d’écrevisses et servez chaudement pour entrée.

BEIGNETS EN PAVOTS. — Prenez environ une livre de farine que vous mettrez dans une casserole, ou autre vaisseau, cassez-y une douzaine d'œufs, deux blancs de moins, et détrempez le tout avec du lait. Observez que cette pâte soit assez claire, pour qu’il en reste fort peu sur votre doigt quand vous le mettez dedans. Mettez-y beaucoup d’écorces de citron vert râpé, avec environ une once où deux de sucre, cannelle en poudre, fleur d’oranger, oranges confites, et qui dominent un peu, écorces de citron confit, bien hachées, un verre de bonne eau-de-vie et du sel. Ensuite mettez une casserole sur le feu avec du saindoux et en même temps le fer qui doit former la figure de vos beignets. Ce fer peut être fait de telle figure qu'il vous plaira. Votre fer étant chaud, vous le trempez dans votre pâte, et prenez garde que la pâte.ne passe pas par-dessus. Ensuite portez-la dans votre saindoux; quand le beignet aura pris couleur, vous lui ferez quitter le moule, et le retournerez dans la friture. La couleur étant belle, tirez-le sur-le-champ, et le mettez sur le cul d’un plat; observez que votre fer reste toujours dans le saindoux pour le tenir'chaud; retrempez-le dans la pâte et sur le champ dans le saindoux et continuez de même à tous vos beignets. Goûtez les premiers que vous avez

faits, et si vous n’y trouvez pas assez de sucre, remettezen dans la pâte, mais prenez garde d’y en trop mettre, car vous ne viendriez pas à bout de faire vos beignets. Etant tout faits, rangez-les sur une table propre, les uns après les aulres, et poudrez-les d’un sucre fin, passez ensuite une pelle rouge par-dessus, pour leur faire prendre une belle couleur, et vous en servez pour des petits ou des grands entremets. Vous en pourrez faire une pyramide de la hauteur qu’il vous plaira. Vous pouvez les faire deux jours avant, si vous le voulez, en les tenant dans un lieu sec ou dans une étuve:; ils sont aussi bons que le premier jour.

ANCHOIS EN CANAPÉS. —— Prenez des anchois et les faites laver, fendez-les en deux, et en ôtez l’arête; ensuite coupez des petites tranches de pain de la largeur d’un pouce, long comme le doigt, et les faites frire dans du beurre, observez la grandeur du plat que vous voulez faire; poudrez votre plat de parmesan râpé, un peu de persil êt de ciboules hachées, et y arrangez vos pains frits, et les arrosez de coulis; et sur chaque morceau de pain, la moitié d’un anchois et un peu de coulis, et un peu de persil et ciboule, et poudrez de parmesan; après encore un rang, et que les morceaux se croisent les uns sur les autres, en se soutenant d’une pointe à l’autre, et l’'achevez de même; ensuite, mettez-le au four pour prendre couleur, où sous un couvercle de tourtière, et servez chaudement pour entremets, en y mettant un jus de citron en servant.

ENTREMETS DE RAGOUT DE CRÊTES AU BLANC. — Prenez une casserole, mettez-y un morceau de beurre et un bouquet, avec des champignons coupés en morceaux, truffes, si vous en avez, et mousserons. Passez le tout quelques tours au feu, poudtez-le d’une pincée de farine, mouillez-le d’un peu de bouillon, assaisonnez-le de sel et

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de poivre et le mettez cuire à petit feu. Ensuite, mettez-y vos crêtes et les liez d’une liaison de jaunes d'œufs, avec un peu de muscade. Observez qu’elles soient d’un bon goût, et servez chaudement pour entremets ou pour ce que vous jugerez à propos, ou pour des entrées qui demandent des ragoûts de ris de veau et de crêtes.

TRUFFES A L'ITALIENNE. — Ayez de petites truffes ou grosses, comme vous les aurez; faites-les laver; ensuite vous les pèlerez et les laverez; puis, vous les couperez par tranches et les mettrez dans une casserole ou plat d'argent, avec un peu d'huile, selon la quantité de truffes que vous aurez; vous les mettrez sur un fourneau, et les passerez quelques tours avec un bouquet fait de persil, ciboules et fines herbes; ensuite, mouillez-les d’un demiverre de vin de Champagne, assaisonnez-les de sel et de poivre concassé; ensuite vous y mettrez un peu d'essence de jambon, les laïsserez mitonner, et ayez soin de les bien dégraisser; étant prêtes à servir, observez qu’elles soient d’un bon goût, et y mettez un jus d'orange ou de*citron, avec quelques petits croûtons de pain qui aient été passés dans de bon beurre, et dressez chaudement dans le plat que vous voulez servir pour entremets.

PAIN AUX MOUSSERONS POUR ENTREMETS. — Il faut prendre un pain qui soit bien rond, qui ne soit point ouvert, et y faire une ouverture par-dessous, et en garder le morceau, en ôter la mie, le plus que l’on pourra, et le remplir d’un hachis de perdrix ou d’autres, et le refermer avec le morceau que vous en avez Ôté, et le ficeler, de peur que le morceau ne tombe; ensuite, le faire tremper dans du lait et le faire frire dans du saindoux, qu’il prenne une belle couleur. Prenez une poignée de mousserons, mettez-les mitonner dans une casserole avec de l’essence de jambon; étant cuits, liez-les d’une essence de jambon; voyez que le ragoût soit un peu ample de sauce:

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mettez mitonner un moment le pain. dans le ragoût, retirez-le et le dressez dans un plat, ôtez-en la ficelle; voyez que le ragoût soit d’un bon goût, et le mettez par-dessus et le servez chaudement pour entremets. L'on fait des croûtes aux mousserons, :c'est-à-dire qu'il n'y a qu'à prendre du pain -chapeléiet:en couper les croûtes de la grandeur du petit pain et les frotter de beurre frais et leur faire prendre-couleur à l’air du feu, et les dressez proprement dans un plat;:et mettez le ragoût de mousserons par-dessus, et:le servez chaudement pour entremets.

CASCALOPES DE MOUTON. — Vous prenez un gigot de mouton, et vous en tirez la noix, et vous lui ôtez toute la peau; ensuite vous coupez votre noix en petits morceaux, gros comme le bout du pouce, et vous les aplatissez avec le plat du couperet, le plus plat qu'il vous sera possible: ayez une casserole, beurrez-en tout le dedans; étant beurrée, arrangez-y vos escalopes, assaisonnez-les de sel, poivre: concassé, persil, ciboule, une rocambole écrasée et hachée; poudrez légèrement vos cascalopes de cet assaisonnement ; étant prêt à servir, ayez un fourneau bien allumé et y mettez vos escalopes; vous tournez la casserole d’un côté et d’autre, de peur qu’elles ne brûlent en cuisant; leur ayant donné troïs ou quatre tours de même, vous les mettez dans leur plat, et vous mettez dans cette même casserole un peu de jus, un peu d'essence de jambon et un jus de citron; voyez que la sauce soit d’un bon goût et la mettez sur vos escalopes, et servez chaudement pour entrée. On les peut faire de toutes sortes de viandes de même,

CANETONS AUX PETITS POIS. — Prenez des canetons échaudés, épluchés et vidés; faites blanchir des laitues: étant blanchies, mettez-les dans de l’eau fraîche et les pressez bien ; coupez-les en morceaux et les mettez dans une casserole sur le feu, avec un morceau de beurre,