CERTES

du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée; étant passées, remplissez-en les corps de vos canetons, et les mettez cuire dans une braïse blanche; prenez des bardes de lard et en garnissez une casserole; et ensuite, y arrangez vos canetons, et les assaisonnez de sel, poivre, oignons coupés en tranches, basilic, tranches de citron, et achevez de les couvrir de bardes de lard, et les mouillez de bouillon; ensuite, mettez-les cuire à petit feu; prenez vos petits pois et les mettez dans une casserole, avec un morceau de beurre et les mettez sur un fourneau, à petit feu, et les remuez de temps en temps; étant cuits, mettez-y du coulis, du jus, autant que vous jugerez à propos, et les faites bouillir; étant dégraissés, voyez qu'ils soient de bon goût; vos canetons étant cuits, tirez-les sans égoutter, et les dressez dans leur plat, et mettez votre ragoût de pois par-dessus, et servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre.

GATEAU ROYAL. — Prenez trois ou quatre lapins, selon la grosseur dont vous voulez faire votre gâteau, deux lièvres, un cuissot de veau et un gigot de mouton. Dépouillez vos lapins, désossez-les, gardez-en les filets; faites-en hacher la chair avec un petit morceau de lard et un petit morceau de jambon: étant bien hachée, assaisonnez-la de sel, poivre, fines herbes, fines épices; mettez-la dans un plat; faites la même cérémonie aux lièvres; prenez votre cuisseau de veau, ôtez-en les peaux et les nerfs, et le faites bien hacher, avec un morceau de jambon et un morceau de lard; étant bien haché, assaisonnez-le de sel, poivre, fines herbes, fines épices, échalotes; faites la même cérémonie au gigot de mouton, excepté qu'il faut ajouter à celui-ci une pointe d’ail. Prenez un dindon et deux poulardes seulement, et faites hacher leurs chaïrs et celle du dindon, avec un morceau de lard et un petit morceau de jambon, une tétine de veau blanchie; le tout étant bien haché, assaisonnez-le de

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sel, poivre, fines herbes, fines épices, échalotes: levez votre farce dans un plat particulier, et tout le reste de même dans un plat particulier. Prenez ensuite les filets de vos lapins, coupez-les en petits dés, un couple de tranches de jambon coupées en petits dés, un morceau de lard coupé en petits dés; mettez le tout avec vos lapins hachés, quelques pistaches échaudées et coupées en petits dés, un couple d’œufs, blancs et jaunes, et mêlez bien le tout ensemble: faites la même cérémonie à toutes les autres viandes. Prenez ensuite une serviette et l’étendez sur votre table; mettez-y deux bardes de lard à côté l’une de l’autre, ce qui veut dire deux bardes en longueur et quatre en largeur; mettez-y un cordon de vos lapins, de la grosseur d’un boudin, un de veau, un de mouton, un de lièvre, un de votre dindon:; remettez par-dessus le cordon de vos lapins un cordon de mouton, remettez pardessus vos lièvres un cordon de veau, par-dessus le mouton un cordon de dindon, par-dessus le veau un cordon de lièvre, par-dessus le dindon uñ cordon de lapin; ensuite couvrez-les de bardes de lard tout autour: roulez-les bien dans la serviette et attachez la serviette par les deux bouts. Prenez une casserole ovale, de la longueur de votre Gâteau Royal, garnissez-la de bardes de lard et de tranches de veau; mettez-y votre Gâteau Royal, assaisonnez-le de sel, poivre, clous, basilic, quelques feuilles de laurier, une gousse d’ail, oignons coupés en tranches; achevez de le couvrir de bardes de lard, et une bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller de bouillon; couvrez votre casserole de son couvercle et la mettez cuire, feu dessous et dessus. Votre gâteau étant cuit, lais- Sez-le refroidir dans sa braise; étant froid, pliez une serviette sur le plat où vous le voulez servir; tirez votre Gâteau Royal et le dépliez; coupez-en quelques tranches de chaque bout, dressez-le ensuite dans son plat; garnis- Sez-le de tranches que vous avez coupées, avec du persil, et servez pour entremets,

TÊTE DE VEAU FARCIE. — Prenez une tête de veau avec la peau et l’échaudez; étant bien mettoyée, désossez-la et en prenez la peau ; prenez une poularde xrôtie, en Ôôtez la peau et la désossez; mettez la chair sur une table, avec quelques champignons «et un peu de ciboules hachées; assaisonnez de sel, de poivre, de fines épices, et tant soit peu de fines herbes, du lard blanchi et de la graïsse de bœuf, la quantité qu'il en faut, trois ou quatre jaunes d'œufs crus, avec un peu de mie de pain trempée dans de la crème; hachez bien le tout ensemble et le pilez dans un mortier; étant bien pilé, le retirez; étendez la peau de la tête de veau sur une table, le côté des oreilles en dessous, et y faites un lit dessus de farce, et y mettez un ragoût de.pigeons où de perdreaux ou de caïlle où d’ortolans, ide la même manière que celui au poupeton; couvrez le ragoût de la même farce, et pliez la tête de manière qu’elle paraïsse entière, et enveloppez le dessus d’un flanchet de veau, et la ficelez; prenez une marmite de sa grandeur, et:en garnissez le fond de bardes de lard et de tranches de bœuf; assaisonnez de sel, de poivre, fines épices et tant soit peu de fines herbes, quelques ognons coupés par tranches, carottes et panais, tranches de citron vert et ciboules entières et feuilles de laurier; et mettez la ‘tête de veau dans la marmite, et l’assaisonnez dessus comme dessous; la couvrez de tranches de bœuf et de bardes, et la mouillez d’eau et de bouillon; couvrez la marmite de son couverele, et la mettez cuire feu dessus et dessous; étant cuite, tirez-la et la mettez égoutter, la déficelez, la dressez dans un plat et y mettez un ragoût de truffes vertes dessus, et la servez chaudement; on la sert aux écrevisses. Pour cet effet, il faut jeter un ragoût d’écrevisses dessus. On la sert aussi de différentes manières; ce qui-en fait la différence, c’est les différents ragoûts qu’on met dessus; vous la pouvez servir roulée, sans mettre de ragoûts dessus; vous n’avez qu’à mettre dans votre farce du jambon coupé en dés et

du lard de même et des pistaches échaudées; le tout étant mêlé, vous l’étendez sur la peau de votre tête de veau, la roulez et Ia pliez dans une serviette, et la faites cuire comme l’autre; étant cuite, vous la pouvez servir froide, en la coupant en tranches, avec telle sauce que vous jugerez à PTOpos.

POUPETON AU SANG. — Prenez des filets de lièvres et de lapereaux, mettez la viande sur une table, avec un morceau de jambon, quelques champignons, un couple de truffes vertes, du persil et de la ciboule hachée; assaisonnez de poivre, de sel, fines épices et tant soit peu de basilic; hachez bien le tout ensemble, et y mettez trois à quatre jaunes d'œufs crus. Tuez des petits pigeons et en gardez le sang, y méttant un peu de jus de citron, pour empêcher que le sang ne tourne, et les échaudez, et qu'ils soient bien épluchés; videz-les et les troussez proprement, et les accommodez comme des autres ci-devant; mettezles dans une casserole avec des ris de veau, champignons et truffes coupées par tranches, si vous en avez, et un bouquet; mouïllez ce ragoût de jus, et le laïssez cuire à petit feu: étant cuit, dégraissez-le bien et liez-le d’un peu de coulis, et mettez-y le sang des pigeons, prenant garde qu'il ne bouille, de peur qu’il ne tourne. Voyez que le ragoût soit d’un bon goût; mettez-y des crêtes et le laissez refroidir. Coupez du lard en petits dés; ensuite, levez-les et en faites de la grosseur de deux tiers du lièvre qui est haché, mêlez le tout ensemble, et le pétrissez comme de la pâte ; ensuite, garnissez une poupetonnière, ou casserolé, de bardes de lard, couvrez-le de votre godiveau, et le rendez bien égal; mettez-y le ragoùüt de pigeons au sang; couvrez-le du même godiveau, et retroussez les bardes de lard du tour de la poupetonnière dessus, et les mettez cuire au four ou avec un couvercle, feu dessus et dessous ; étant cuit, dégraissez-le bien, et le renversez sens dessus

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et dessous, dans le plat où vous voulez le servir; faites un trou dans le milieu, de la grandeur d’un écu, et y mettez un peu d'essence de jambon, et le servez chaudement pour entrée. Lorsque vous ne voulez pas servir le poupeton au sang avec des pigeons, vous pouvez le servir avec des bécasses ou bécassines, ou avec toutes sortes de ragoût de viande noire: de cette manière, on peut le changer en autant de façons que l’on veut; cela dépend de l'officier, et selon les viandes que l’on a. =

LAPEREAUX MIRÉS. — Dépouillez vos lapereaux, et les désossez:; laissez-leur la tête et le cou; lardez-les de jambon; faites une petite farce avec les foies, une tétine de veau, un morceau de lard, quelques blancs de volailles; hachez bien le tout, et liez avec un couple de jaunes d'œufs, et l’assaisonnez de sel, poivre, ciboules, persil, fines herbes, fines épices, une pointe d'ail; faites ensuite des lardons de lard et de jambon; faites une rangée de lard et de jambon d’un bout à l’autre de vos lapereaux: mettez-y ensuite, votre farce par-dessus; roulez-les et commencez par les cuisses à venir jusques à la tête; ficelez-les; étant ficelés, garnissez une marmite de bardes de lard, tranches de veau ou de bœuf, et y mettez vos lapereaux. Il en faut tout au moins deux pour faire cette entrée. Mettez-les ensuite dans votre marmite, et les assaisonnez de sel, poivre, basilic, ognons, gousses d’ail; achevez de les couvrir de bardes de lard, tranches de veau ou de bœuf ; mettez-y une couple de verres de vin blanc et une cuillerée de bouillor; couvrez votre marmite et la mettez cuire feu dessus et dessous. Vos lapereaux étant cuits; tirez-les et les déficelez et les dressez dans le plat où vous voulez les servir. Il faut que les deux têtes de vos lapereaux se trouvent vis-à-vis l’une de l’autre; mettez une essence de jambon par-dessus et servez chaudement pour entrée.

Chinois cueillant les fueilles,

et buuant la liqueur de The

POULARDES EN BOTTINES. — Ces sortes d'entrées ne se servent ordinairement que dans les grands repas. Prenez trois belles poulardes, flambez-les légèrement, levez-en les cuisses et faites en sorte qu’il y reste de la peau autant qu’il se pourra: ensuite vous levez les ailes, et vous laissez les aïlerons; il ne faut point laisser de peau aux ailes, afin qu’on les puisse bien piquer; faites la même cérémonie à toutes vos poulardes; vous prenez ensuite les estomacs qui restent, et coupez la chair en dés avec ce qui reste sur la carcasse; ensuite, vous prenez vos cuisses eben tirez les gros os et la chair sans offenser la peau, et vous laissez un petit bout des os de la cuisse, comme un manche d’une côtelette à la cuisse; ‘ensuite vous mettez cette chair de cuisse en petits dés, avec des champignons, quelques filets de perdrix et du jambon coupé en petits dés; ajoutez-y des ris de veau et des truffes, persil, ciboules, un peu de lard râpé, sel, poivre, fines herbes, fines épices; et vous mettez le tout un moment dessus le feu; voyez si le tout est de bon goût et y mettez un jus de citron; ensuite vous étendez la peau de vos cuisses, et vous mettez de ce salpicon dans chaque cuisse; et ensuite vous les cousez; après quoi, vous les mettez cuire dans une petite braise. Voici la manière de faire cette braise: Prenez une casserole, et la garnissez de bardes de lard et de tranches de veau; et ensuite, arrangez-y vos cuisses et les assaïisonnez et les achevez de couvrir; faites-les cuire, et les mouillez de bon bouillon et qu’elles ne cuisent pas trop; étant cuites, tirez-les égoutter, dressez-les dans leur plat, et vous mettez unê essence de jambon dessus et les servez chaudement pour entrée. Une autre fois, au lieu de salpicon, vous pourrez vous servir de farce-et les faire piquer de petit lard et les autres aussi, si vous voulez.

POULARDE A LA CRÈME A LA BROCHE. — Prenez une poularde, épluchez-la, videz-la et la faites refaire sur