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la braise; ensuite, faites des lardons de lard et de jambon, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, persil, ciboules, et piquez votre poularde; étant piquée, mettez-la dans une casserole avec une pinte de lait, un bon morceau de beurre, fines herbes, une pincée de coriandre, du sel, du poivre, ognons coupés en tranches et la mettez un moment sur le feu; ensuite, mettez-la à la broche, et l’arrosez de ce lait; étant presque cuite, prenez une chopine de crème, avec une petite poignée de farine; délayez bien le tout ensemble, et y mettez un bon morceau de beurre avee du sel; mettez le tout un moment sur le feu, et remuez avec une cuillère de boïs: arrosez ensuite votre poularde, et que cela fasse une belle couleur; votre poularde étant cuite, tirez-la et la dressez dans son plat, et mettez une poivrade liée dessous, et servez chaudement pour entrée.

CRÈME PATISSIÈRE. — Si vous en voulez faire pour plusieurs fois, il faut battre douze œufs; le blanc et le jaune étant battus, il faut mettre une bonne demi-livre de farine, plutôt davantage que moïns, et battre le tout ensemble. Vous y ajouterez ensuite une autre douzaine d'œufs, que vous continuerez de délayer avec le reste. Ayez, en même temps, environ deux ou trois pintes de lait, et mettez-le dans une casserole, grande à proportion pour le faire bouillir. Quand il bouillira, versez le tout dedans, et remuez toujours. Il y faut un peu de sel, environ une demi-livre de beurre, et le faire cuire, prenant garde qu'il ne s’attache au fond. Votre crème étant épaissie et cuite, vous la verserez dans une autre casserole et la laisserez refroidir. Quand vous en voudrez faire des tourtes, prenez-en selon la grandeur des tourtes que vous souhaiterez, et la mettez dans une casserole; vous la mêlerez bien, et y ajouterez du sucre et de l'écorce de citron hachée, verte et confite, un peu d’eau de fleurs d'oranger, cinq blancs d'œufs fouettés en neige; mêlez

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bien le tout ensemble, et, les jours gras, de la moelle de bœuf ou de la graisse de bœuf fondue. Le tout étant bien passé et démêlé, formez vos tourtes d’une pâte de feuilletage, et faites-y un petit rebord autour; après quoi, vous y verserez votre crème. Quand la tourte sera cuite, il la faut glacer, et servez pour entremets. Pour les jours maigres, au lieu de moelle de bœuf, on y met du beurre fondu.

POMMES A LA PORTUGAISE. — Prenez de belles pommes, et les creusez en dedans; étant creusées, lardezles de l'écorce de citron confit; il faut avoir de la crème pâtissière toute faite, et y mêler quelques biscuits d’amandes amères et de la marmelade d’abricots; ensuite mêlez bien le tout ensemble; prenez un petit plat, dans quoi vous voulez le servir, et en garnissez le fond de votre plat de cette composition, et y mettez vos pommes dessus, autant qu’il en pourra tenir; ensuite, achévez de remplir le creux de vos pommes, et les poudrez de sucre, et les faites cuire au four, qu’elles aient une belle couleur, et les servez chaudement pour entremets.

LE NOUVEAU CUISINIER ROYAL ET BOURGEOIS, par M. MassraAzor. Augmenté de nouveaux Ragouts par le Sieur Vincent

de la Chapelle.

En 1739, quatre ans après avoir écrit le Cuisinier Moderne, où il critique les réimpressions textuelles du Massialot (voir page 185), Vincent de La Chapelle faisait paraître chez la Veuve Prudhomme une édition revue et augmentée de ce dernier ouvrage. Parmi ses additions nous avons choisi les recettes qui suivent :

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CROQUANTE DE FEUILLETAGE. — Faites une abaisse de feuilletage que vous mettrez sur le cul d’une casserole de la grandeur dont vous voulez faire votre croquante ou tourtière; découpez votre abaïsse de tel dessin que vous jugerez à propos, faites-la à moitié cuire. Etant cuite à moitié, poudrez-la de sucre fin, et surtout dans les fentes de votre feuilletage, afin qu’il puisse se mettre en vitrage; ensuite remettez-la au four et ne la quittez point de vue, observant que la glace soit la plus belle qu’elle se pourra, ensuite tirez-la et la laissez refroidir à moitié, et faites en sorte de la détacher le plus adroitement qu’il vous sera possible sans la casser. Faites une autre abaisse du même feuilletage de la grandeur de votre dessus et la faites cuire: étant cuite, dressez-la dans le plat où vous voulez la servir, et la beurrez de gelée de groseilles ou autres confitures; mettez votre croquante vitrée dessus, et la servez pour entremets; on les fait aussi grandes et aussi petites que l’on veut.

ENTRÉE DE GRIVES AU GENIÈVRE. — Vos grives étant plumées, épluchées et retroussées, mettez-les sur un petit hâtelet, et les couvrez de bardes de lard et de papier; attachez-les ensuite sur une broche et les faites cuire. Mettez dans une casserole un peu de jus et de coulis, un verre de vin blanc; faites-le bouillir, observez qu'il soit d’un bon goût et y mettez un jus de citron; ensuite faites blanchir une douzaine de grains de genièvre; étant blanchis, mettez-les dans votre coulis. Vos grives étant cuites, tirez-les, Ôtez-en les bardes de lard et le papier; puis mettez-les mitonner quelque temps dans votre coulis. Etant prêt à servir, dressez-les dans leur plat, dégraissez bien le coulis, et servez chaudement pour entrée.

GRAS-DOUBLE AU SAFRAN a LA POLONAISE. — Vos gras-doubles étant cuits, coupez-les en filets longs comme le doigt, mettez un morceau de beurre dans une casserole

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avec un/petit oignon haché bien fin, et le passez quelques tours sur le feu; et vous y mettrez ensuite vos grasdoubles, et les passez quelques tours sur le feu, les poudrez d’une bonne pincée de farine et les mouillez d’une cuillerée.de bouillon et les assaisonnez de sel et de poivre et d’un bouquet, et les faites mitonner tout doucement. Prenez une pincée de safran en poudre, et le détrempez avec un peu de.bouillon; observez que vos gras-doubles soient d’un bon goût, mettez-y un jus de citron, et ensuite votre safran, Jusqu'à ce que la couleur soit assez foncée; prenez garde de n’en pas trop mettre, parce que la grande quantité n’en vaut rien, et les dressez dans le plat que vous voulez servir, et servez chaudement pour entrée ou hors- d'œuvre.

GRENADE DE CONCOMBRES. — Prenez les plus beaux concombres que vous pourrez trouver, pelez-les, fendez-les en quatre et en Ôôtez le dedans; faites-les blanchir à l’eau bouillante, d’où il faut qu'ils ne fassent qu’entrer et sortir; prenez ensuite du papier bien beurré, et en garnissez une poupetonnière, comme sic'était des bardes de lard. Après cela arrangez une tranche de concombre, une tranche de jambon trempée dans un jaune d'œuf. et qu’elles croisent d’un pouce l’une sur l’autre; continuez de faire la même chose jusqu’à ce que votre grenade soit bien formée; mettez dans le fond un peu de farce à poupeton avec un ragoût de pigeons et ramenez par-dessus vos:tranches de concombres et de jambon le plus adroi-tement qu’il vous sera possible; mettez de la farce pardessus et la dorez avec de l’œuf et des bardes de lard par-dessus.

Ensuite faites cuire votre grenade feu dessus et dessous; observez que le feu soit très léger dessous et que vos concombres soient bien blancs. Votre grenade étant cuite, prenez son plat et l'y renversez sens dessus dessous tout doucement; ôtez-en le papier, dégraissez-la bien. Ob-

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servez que votre plat soit bien propre; mettez une petite essence par-dessus et servez chaudement,

Au lieu d’un ragoût de pigeons vous n'avez qu'à mettre à la broche un couple de poulets, poulardes, quatre pigeons .et deux perdrix; étant cuites, tirez-les de la broche, levez en les aïles et les cuisses, et les marquez dans ‘une casserole avec des champignons, des truffes, si vous en avez, des culs d’artichauts coupés en morceaux, des foies, des crêtes, si vous en avez; ajoutez-y une cuillerée de coulis avec un jus de citron, et mettez:le tout un moment sur de feu. Observez qu’il soit d’un bon goût et vous en servez pour toutes sortes de grenades,

MAUVIETTES AU GRATIN COLORÉES DE PARMESAN. — Prenez des mauviettes bien épluchées, flambées et troussées, et les mettez dans une casserole avec quelques morceaux de ris de veau, un demi-verre de vin de Champagne, un peu de jus et du coulis; faites-les mitonner quelque temps, ensuite prenez tun plat où vous voulez les servir, etmettez dans le fond du parmesan râpé, et ensuite arrangez-y vos mauviettes et quelques morceaux de ris de veau avec leur sauce par-dessus, les poudrez de parmesan et les faites prendre couleur au four; ayant pris leur couleur, tirez-les, mettez un jus d'orange par-dessus et les servez proprement. L’on peut mettre des pigeons, poulets, perdrix, grives, bécassines ét caïlles de cette manière.

ENTRÉE DE POMMES D’AMOUR. — Prenez trois poulardes, flambez-les et les épluchez bien proprement; levez-en la peau de deux que vous gardez, et les pliez de bardes de lard et les mettez cuire à la broche. Etant cuites, tirez-les et en gardez tous les blancs; prenez ensuite un petit morceau de veau et le coupez en petits morceaux, un morceau de lard, un morceau de tétine de Veau, champignons hachés, ciboule, un peu de persil, fines herbes, fines épices, sel et poivre; mettez tout cela

dans une casserole et le passez sur le feu pour le faire blanchir; étant blanchi, mettez le tout sur une table avec le restant de la chair de vos poulardes; hachez bien le tout, mettez-y un morceau de mie de pain cuite dans du lait, trois ou quatre jaunes d’œufs. Garnissez ensuite vos pommes d'amour de bardes de lard bien minces; arrangez bien la peau de vos poulardes dans vos pommes d’amour, prenez un morceau de jambon que vous hachez bien menu et le mettez dans le fond de votre pomme d'amour pour remplir le bout du téton; ensuite mettez-y votre farce, et faites un creux dans le milieu, pour pouvoir y mettre un petit blanc avec des filéts de poularde.

Voici la manière de faire ce blanc: Prenez un morceau de veau, coupez-le en petits dés, ayez une tranche de jambon et en faites de même, un oignon et un panais; mettez le tout dans une casserole et le mouillez de bouillon qui n'ait point de couleur, et le mettez sur le feu avec un morceau de mie de pain blanc de la grosseur d’un œuf; prenez ensuite vos blancs de poularde, mettez les deux ailes en petits filets bien fins, et faites piler le reste dans un mortier; étant pilé et votre petit coulis étant de bon goût, tirez la viande qui est dedans avec les racines, mettez-y vos blancs de poularde, et le passez à l’étamine; étant passé, mettez un peu de ce coulis avec vos filets de poularde ; étant froid, remplissez-en le cœur de vos pommes d'amour, et achevez de les couvrir de leur farce; mettez-y une barde de lard bien mince par-dessus, et les faites cuire avec de la cendre chaude dessus et des- Sous; observez qu’elles restent fort blanches: étant cuites, tirez-les l’une après l’autre sur une assiette, Ôtez-en les bardes et les dressez dans leur plat; faites chauffer votre coulis blanc, mettez-le par-dessous vos pommes d'amour, et servez chaudement pour entrée. On n’en sert ordinairement que deux dans un plat; une autre fois, si vous avez de la desserte de viande de poularde ou de dindon, vous n’avez qu’à le faire de même que ci-dessus.

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PETITS PATÉS A LA NAPOLITAINE. — Faites une pâte brisée fine et en formez des abaïsses, et en dressez des petits pâtés de cinq à six pouces de hauteur et d’un pouce et demi de largeur. Pour les dresser avec plus de facilité quand votre abaisse est étendue, vous la ploierez par-dessus le bout de votre rouleau et formerez votre petit pâté dessus, le plus uniment qu'il vous sera possible: ensuite vous retirerez votre rouleau de dedans et ferez la même cérémonie de tous les autres petits pâtés. I1 faut que votre rouleau soit beaucoup plus menu par le bout, pour avoir plus de facilité pour le retirer; vos petits pâtés étant tous dressés, remplissez-les de farce, comme on fait aux autres petits pâtés; vous les couvrez ensuite les uns après les autres, et les dorez d’un œuf battu et les faites cuire au four. Il faut avoir un petit coulis d’écrevisses tout prêt et un petit salpicon de vos queues d’écrevisses et autre garniture, comme en voici la manière:

Vous prendrez un cent de petites écrevisses de bonne eau, vous les laverez et les ferez cuire à l’eau et au sel; étant cuites, épluchez-les et en gardez les queues et les petits œufs, s’ils en ont; étant toutes épluchées, faites piler les coquilles le mieux que vous pourrez, prenez un morceau de rouelle de veau et la coupez par petites tranches avec une couple de tranches de jambon, un ou deux oignons ; mettez le tout dans une casserole et le faites suer jusqu’à ce qu'il s’attache; étant attaché légèrement, mouillez-le de bon bouillon et l’assaisonnez d’une couple de tranches de citron, d’un peu de basilic, couple de clous, un verre de vin de Champagne ou autre, pourvu qu’il soit blanc; mettez un morceau de pain gros comme deux œufs, et le laissez mitonner tout doucement. Prenez les queues de vos écrevisses et les coupez en dés, et des champignons de même et des truffes; mettez le tout dans une casserole, mouillez-le d’un peu de bouillon et le mettez sur un petit fourneau pour qu’il cuise; ensuite

prenez le blanc d’une perdrix et le coupez en petits filets, avec le blanc d’un poulet de même; et le tout cuit, quelques crêtes de coq en filets, et mettez le tout avec vos queues d’écrevisses: et des truffes. Observez que votre coulis soit d’un bon:goût, et en: tirez le veau, le jambon, et les oignons; vos coquilles d’écrevisses étant bien pilées, mettez-les dans votre coulis et le passez par l’étamine ; votre coulis étant passé, mettez-le avec votre petit salpicons et vos petits pâtés étant cuits, tirez-les, en Ôôtez presque toute la farce et les remplissez de votre petit salpicon ou coulis d’écrevisses. Observez que tout soit d’un bon goût, d’un bel œil, et les dressez dans leur plat et servez chaudement.

POULETS EN PUITS AUX MOUSSERONS. — Prenez deux poulets; fendez-en un par le dos et l’autre par l’estomac; tirez-en les gros os, lardez-les de: jambon en dedans, ensuite cousez-les ensemble, de sorte que les deux n'en fassent qu'un; faites: ensuite un ragoût de mousserons, remplissez-en le corps, bouchez les deux bouts et les mettez cuire dans, une braise sèche; prenez une petite marmite, mettez-y des bardes de lard, tranches de veau et de jambon; ensuite: mettez-y vos poulets, assaisonnezles de sel, poivre, oignons, fines herbes, et ensuite couvrez-les dessus comme dessous. Lorsqu'ils seront cuits, tirez-les, mettez-les égoutter, et ensuite dressez-les dans un-plat; mettez une essénce de jambon dessus, ou bien un petit ragoût de mousserons,; si vous en avez assez.

RATONS DE MOUTON. — Prenez des noix de mouton, coupez-les par tranches, aplatissez-les avec le plat de voire couperet; ensuite assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes, fines épices, persil, ciboule, pointe d’ail, le tout modérément, un verre de bonne huile, un jus de citron: Laissez-les mariner ainsi une couple d'heures; ensuite étendez les noix une à une, couvrez-les d’une petite

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NOUVEAU CUISINIER. As

farce de volaille, roulez-les les unes après les autres, et les embrochez dans un hâtelet, mettant une barde de lard de chaque côté de peur que la farce n’en sorte; attachez-les sur une broche et les faites cuire en les arrosant de leur marinade mêlée avec un bon verre de vin blanc. Etant cuites, tirez-les, dressez-les dans leur plat; mettez dans le dégoût, avec quoi vous les avez arrosés, un peu de jus et de coulis, le dégraissez et le mettez dessus vos ratons, ou une sauce à l'italienne; observez qu'ils soient de bon goût et servez-les chaudement. Une autre fois vous pouvez les faire piquer de petit lard et les cuire de même. Une autre fois vous pouvez les faire cuire comme des fricandeaux, les faire mariner de même et tirer leur glace pour mettre dessous. On fait de même des ratons de veau, de bœuf ; surtout que les viandes soient bien mortifiées.

TERRINE DE LOTTES. — Ayez des lottes selon la grandeur de votre terrine, limonez-les, et observez qu’elles soient bien blanches; videz-les sans détacher le foie du corps; lavez-les, essuyez-les, poudrez-les de farine et les faites frire dans du beurre raffiné ou saindoux; étant frites, mettez-les dans une casserole avec un peu de jus et de coulis, et leur faites faire quelques bouillons; retirez-en le jus, mettez-y du coulis, jus on une sauce à Italienne, où un coulis d’écrevisses; observez que le tout soit d’un bon goût et y mettez un jus de citron, le mettez dans votre terrine et servez chaudement. Si vous la servez en gras, vous pouvez y mettre quelques lottes piquées et glacées dessus. Une autre fois vous pouvez les servir coupées en filets après qu’elles sont frites, avec une essence de jambon, ou une ravigote, avec des lottes glacées dessus.

TOURTERELLES À LA D’'HUXELLES. — Prenez des tourterelles, flambées, épluchées, et vidées; prenez une

casserole, garnissez le fond de tranches de veau et de jambon bien minces, un oignon coupé en tranches; prenez autant d’écrevisses que de tourterelles, coupez-leur les petites pattes, rangez vos tourterelles dans votre casserole, et entre chaque tourterelle une écrevisse. Ensuite hachez du persil, ciboule, lard râpé, quelques foies de poulardes ou de poulets, champignons, truffes, sel, poivre, fines herbes et fines épices; mêlez le tout et le mettez dans le corps de vos tourterelles, et les assaisonnez de sel, poivre, basilic, feuilles de laurier; achevez de les couvrir sur chaque tourterelle d’un petit morceau de jambon, et ensuite de bardes de veau; couvrez-les bien, et les mettez cuire feu dessus et dessous, Etant cuites, tirez vos tourterelles et vos écrevisses et mettez dans votre casserole ‘une demi-cuillerée d’essence et du jus de coulis; faites-le bouillir un moment, dégraissez-le bien, passez-le dans un tamis de soie; mettez-y un jus de citron et dressez vos tourterelles dans un plat, entre chaque tourterelle une écrevisse et votre petit coulis par-dessus; et servez chaudement pour entrée.

BENOILES; AUTREMENT PETS DE PUTAIN. — Prenez une casserole et y mettez de l’eau avec gros comme une noix de beurre et un peu de sel avec de l’écorce de citron vert et confit haché bien menu: faites bouillir cela sur un fourneau et y ayant mis deux bonnes poignées de farine, tournez-le à force de bras jusqu’à ce que cela se détache de la casserole; alors vous le tirerez en arrière, en y mettant deux œufs, vous les mêlerez bien ensemble; continuant d’y mettre deux œufs à deux œufs jusqu’à dix où douze, que votre pâte soit délicate. Mettez-la dans un plat; ensuite ayez du saindoux chaud sur le feu, et avec la queue de Pécumoire que vous tremperez dans le saindoux, formez vos benoïiles de la grosseur que vous les voudrez, en les faisant tomber dans la friture: étant frites, tirez-les et y jetez sur-le-champ du sucre en poudre

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avec de l’eau de fleurs d'oranger, si vous voulez; et servez chaudement pour entremets.

Une autre fois vous les ferez au lait, si vous le voulez; vos beignets en seront plus délicats; toute la différence, c’est de mettre du lait au lieu d’eau.

MAQUEREAUX EN GRAS. — Lavez vos maquereaux et les videz, laissant les laïtances, et les piquez de petit lard; garnissez une tourtière de bardes de lard, tranches d'oignons, citron et basilic, assaisonnez de sel, poivre, et y mettez vos maquereaux en les assaisonnant et les couvrant de bouillon. Faïtes-les cuire au four ou sous un couvercle de tourtière; étant cuits, mettez une sauce à l’Ita- Benne où essence dans le plat que vous voulez servir, et yos maquereaux par-dessus avec un jus de citron; et servez chaudement pour entrée.

Une autre fois vous mettrez dans votre casserole quelques tranches de veau, de jambon et d’oignons, que vous mouillerez de bouillon, et que vous ferez cuire; étant cuits, vous passerez le bouillon dans une casserole et vous le remettez sur le feu pour le faire réduire au caramel, et vous y mettrez vos maquereaux pour qu'ils se glacent, et les servirez de même. Une autre fois, vous les pouvez faire cuire dans votre glace; on les peut aussi farcir dans le corps si on veut.

POULARDE A LA CARDINALE À LA BROCHE. — Prenez une poularde fraîchement tuée; énpluchez-la bien proprement. et passez le doigt entre la chair et ia peau Sur l’estomac, sur le dos et aux cuisses. Il faut faire cela d'abord que la poularde est plumée; sans cela elle pourra se déchirer, et desplus elle se détache mieux et le lendemain vous la videz. Il faut avoir pour le moins une trentaine d’écrevisses et les faire cuire; lorsqu'elles sont cuites, épluchez-les, faites-en piler les coquilles aussi fin

qu'il se pourra: plus elles seront pilées, plus votre poulaïde sera rouge; mettez-y ensuite quelques queues d’écrevisses, un bon morceau de beurre, fines herbes, fines épices, sel, poivre, ciboule et persil haché; pilez bien le tout; ensuite tirez-le du mortier et le mettez sur le feu, le remuant avec une cuiller de boïs, et ensuite vous le passerez dans une étamine. Faites-le passer à force de bras avec une cuiller de bois, et farcissez-en votre poularde, lorsqu'il sera froid, entre peau et chair, sur le dos aussi bien que sur l'estomac et les cuisses; embrochez-la enveloppée de bardes et de feuilles de papier, et la faites cuire; étant cuite, tirez-la et la débardez; dressez-la dans son plat et y mettez une essence de jambon dessous, et servez chaudement pour entrée. Une autre fois au lieu de les barder, vous les arroserez avec le beurre dont vous les avez farcies.

Les chapons s’accommodent de même que les poulardes, c’est pourquoi je n’en parle pas.

ROTIES DE ROGNONS DE VEAU. — Prenez un rognon de veau et le hachez avec la graisse; assaisonnez de sel, persil haché, de l'écorce confite; cassez six œufs blancs et jaunes, et les mettez avec votre rognon. Le tout étant bien haché, vous le ferez dessécher sur le feu; quand cela est desséché, vous le retirez du feu, et vous y ajoutez deux œufs entiers et un peu après encore deux œufs et un peu de vin de Canaries. Ensuite farinez le cul d’un plat, étendez dessus votre farce comme une crème frite et la laissez refroidir; étant froide, coupez-la par morceaux, de la longueur environ du doigt et de la largeur de deux, et les faites frire dans ‘du saindoux; étant frits comme il faut, tirez-les, égouttez-les et les poudrez de sucre; ensuite glacez-les avec une pelle rouge; étant glacés, dressez-les, et les servez chaudement pour entremets.