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sous le titre: Petit traicté Auquel verrez la manière de faire cuisine, et comment on doibt abiller toutes sortes de viandes fort utile & ung chascun. Imprimé nouvellement à Paris (Collection dù D' H. Voisin).

Ne serait-ce point la « première impression », que revisa Pierre Pidoulx, « grand Escuyer de Cuysine? »

SOUPE JACOPINE. — Vous prendrez des perdrix, poussins ou pigeons, et prenez du bon fromage. Pour faire bouillon, prenez de la graisse de chapon ou du bouillon de bœuf et du vin blanc, et en faites votre bouillon. Et aussi le faites bouillir en un plat avec les dites perdrix, poussins ou pigeons, le fromage par dessus et des rôties dessous, et le mettez bouillir sur les charbons. Et au dresser, mettez-y grand foison de sucre, dessus mêlé avec cannelle.

SAUCE DE TRAHISON. — Pour faire sauce de trahison, prenez des perdrix: Pour l’escort, vous frirez de oignon avec du pain ou du lard fondu. Et passez parmi une étamine avec du pain hâlé trempé de bouillon de bœuf, vin vermeil et vinaigre, cannelle. En lieu d'épices: moutarde et menues épices et grand foison de sucre.

CHAPON ROTI. — Pour un chapon rôti à lorange vermeille, prenez du vin vermeil et du bouillon de bœuf qui soit gras; et prenez pour les épices cannelle et un peu de menues épices, grand foison de sucre. Pelez vos oranges et les coupez par rouelles, mettez-les bouillir avec un petit de romarin et le mettez avec. Et le: laissez guère bouillir; et à servir, mettez-y du sucre par-dessus.

OUBLIES FARCIES. — Pour faire oublies farcies vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien délié. Et quand est bien haché, vous le broiïerez avec du sucre, puis le frisez en beurre ou en sain de

LE GRAND CUISINIER. 7 porc, et y mettez un peu de sel. Et puis vous prendrez vos oublies quand elles seront frites et mettrez dessus »eurre d’une part et d’autre sucre; et mouillez un peu le bord afin de les attacher l’une contre l’autre, puis frisez | en beurre ou sain de porc. Et, à servir, sucrez-les bien.

ESTURGEON ROTI. — Pour esturgeon rôti, il le faut 5:20 fort bouillir; et quand il est fort bouilli, il le faut bien EE nettoyer et puis embrocher en une broche et rôtir et |

larder de clous de girofle. Au rôtir, arroser de sa graisse et

vinaigre et menues épices et de la cannelle, bien sucrées; | mettez-y du romarin haché bien délié et laissez bien d confire au bouillir. Et si vous le voulez faire lier, prenez du pain hâlé; au dresser mettez du sucre.

PIGEONS CONFITS. —— Prenez pigeons et les faites bien rôtir puis les boutez dans un pot. Ce fait, ayez du pain blane qui soit rôti bien roux sur le gril et le faites à tremper en bon vin vermeil et le passez par l’étamine et # boutez en son pot [avec] pruneaux qui aient paravant 4 bouïlli un bouillon en eau, dattes et raisins de carème. 4

Pour épices: cannelle battue, muguette, clous de girofle

et gingembre et sucre, et goutter de sel et gardez qu'il ne |

brûle. N'oubliez aussi bouter un filet de vinaigre, :

MARSOUIN EN POTAGE. — Prends ledit marsouin À par petites pièces, boute dans un pot avec purée de pois % et le fais bouillir un bouillon. Ce fait, aie de bons na- ÿ veaux cuits en bon bouillon, lesquels bouteras en ton pot À avec ton marsouin. Tu auras du pain hâlé sur le gril bien Er noir sans brûler, que tu feras tremper en vin vermeil, 4 puis passer le tout par l'étamine et bouter en ton pot. 1 Pour épices: muscade, clou battu, gingembre nouveau et menues épices,-trois ou quatre oignons bien cuits, et % passer par Pétamine et bouter en ton,dit pot et goutter ‘à

de sel. Et faire tout bouillir ensemble.

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SAUCE D’ENFER.— Faites bouillir vos pieds de pourceaux bien cuits avec bon bouillon. Et quand ils seront cuits, tirez-les et les mettez rôtir sur le gril; puis coupez-les à gros morceaux dans un plat et sauce verte dessus. Quand vos pieds seront cuits, hâlez-les sur le gril. Prenez oignons hachés bien menu et les mettez dedans un plat; faites étuver avec verjus et quand ils seront étuvés assez, mettez-y moutarde un peu. Puis prenez vos pieds de pourceaux mis en pièces et les mettez en un plat tout chaud et des charbons tout vifs par-dessus. Et servez à l’entrée de la table.

SOUPE A LA CAPILORDE. — Prenez chapon ou perdrix rôtie et en tirez les ailes et les cuisses et toute la chair par dessus les os. Et puis prenez pain coupé en soupe en un plat. Et faites un lit de chair et de fromage fin et aussi de cinamome, menues épices; puis recommencez à faire un lit comme dit est dessus, en toujours rencontrant l’un sur l’autre jusqu’à trois ou quatre lits. Aucuns y mettent moyeux d'œufs bien cuits conpés par rouelles frits avec lard ou beurre. Quand voudrez servir, trempez de bon bouillon.

PATÉ EN POT DE LANGUE DE BŒUF. — Prenez langues de bœuf cuites, coupez-les par rouelles; ou autrement, d’une côte de bœuf coupée par lèches. Et ayez graisse de bœuf hachée menue, puis prenez votre chair et la faites cuire en un pot avec graisse, bon bouillon, vin, verjus. Puis prenez pain hälé sur charbon et trempez avec votre bouillon; puis passez avec un petit de vin vermeil, vinaigre, verjus, et meltez le tout bouillir avec votre pâté et qu’il ne soit pas fort lié. (Celui de bœuf veut être mieux cuit que celui de langue). Et pour épices: menues épices, cinamome, noix de muscade un peu brûlée et en poudre, clous de girofle entiers. Assaisonnez de sel, épices, sucre,