HURE DE SANGLIER

où À LA VENUE DE NOEL,

D'une huüre de sanglier Brûlez la soïe en son entier, Désossez-en bien le museau,

Sur l'air: ELLE M'APPELLE MÉDISANT, Et même lavez-la dans l’eau.

Sur l’air: L'AMOUR PLAIT MALGRÉ LES PEINES,

Coupez des tranches de jambon, Et du lard qui soit gras et bon, Dont vous larderez proprement, Cette hure dans le moment.

Mettez du sel abondamment,

Des blancs oignons, du poivre blanc, Herbes fines, cannelle, clous

Et coriandre de bon goût.

Rangez le tout dans un vaisseau, Avec raisonnablement d’eau, Mais dans un linge blanc serrez, La hure quand vous l’y mettrez.

II faut huit pintes de bon vin, Pour la bien faire cuire à point, De bonne eau-de-vie un flacon, Tout ensemble dans le chaudron.

Après huit heures de cuisson,

Que tout le jour dans son bouillon, On la laisse bien refroidir,

Puis à sec il faut la servir.

DINDON A LA SAINGARAS

A la broche on le fait cuire, Bardé de lard proprement, Ensuite on le met confire, Ou mitonner comme il faut.

de oe——mte

AXE money ETS x

FESTIN JOYEUx.

Dans une sauce bien faite Avec tranches de jambon, Lard et persil qu’on y jette, Et ciboule au lieu d’oignon.

Un bouquet s’y fait encore, Le tout dessus un fourneau; Pour que rien ne s’évapore, Tenez couvert le vaisseau.

Mettez un peu de farine, Deux ou trois tours le passez, D'un coulis de bonne mine Ou de jus vous l’arrosez.

Joignez un peu d’échalote, De vinaigre un seul filet, Et qu’un moment il mijote, Dans ce ragoût ainsi fait.

Pour que le goût il en prenne, La cuisse et l’aïle levez,

À dégraisser prenez peine,

Et chaudement le servez.