GATEAU DE SAVOIE OU BONNET DE TURQUIE

Sur l’air des QUATRAINS DE PIBRAC.

Mettez seize œufs, il faut que tout se suive, De ce mélange faut avoir grand soin; Mettez fleur de farine bien moins;

Du beau sucre environ deux livres,

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Dos DE CoMuUs.

Séparez donc les blancs de la coquille, Et les fouettez qu'il devienne en rocher, Brouillez les jaunes avec sucre passé ; La farine viendra à la file.

En terrine faites donc le mélange, Fouettez, battez, et ne vous lassez pas ; Pistache, le citron a des appas,

Vert et confit, eau de fleur d'orange.

Vous dresserez ce gâteau dans un moule, Que l’on-appelle bonnet de Turquie ; Mettez-le au four et qu’il soit bien cuit, Vous l’ornerez de nonpareïlle en fouie,

De la glace blanche de couleur chamarrée, Vous lui donnerez bien de l’agrément, Tout cela se fait très joliment,

Le rouge de brillant de pastilles mêlée.

LES DONS DE COMUS OU LES DÉLICES DE LA TABLE par Marin

L'ouvrage de Vincent La Chapelle, donné en Hollande, avait passé presque inaperçu. Quatre ans plus tard, en 1739, le libraire Prault éditait à Paris les Dons de Comus de Marin, cuisinier de Madame de Gessner, dont la savante préface aliribuée aux jésuites Brunoy et Bougeant proclamait à la fois les mérites de la « cuisine moderne » et de ce précieux dispensaire.

On railla Marin d’avoir pris la responsabilité d'un

prétentieux manifeste, bourré de métaphysique et de littérature (1); et Desalleurs l'aîné, fils de l'ambassadeur à Constantinople, fit circuler certaine Lettre d’un pâtissier anglois au Nouveau Cuisinier françois avec un extrait du Craftsman, que n’eût point désavoué l’auteur de Candide, Piqué au vif, Marin pria Meusnier de Querlon de répliquer par une Apologie des modernes ou réponse du Cuisinier françois auteur des Dons de Comus à un pâtissier anglois. 11 se résigna cependant en 1742 à remplacer la préface des bons Pères par une autre, également anonyme, qui selon ioute vraisemblance est de l’élégant auteur des Soupers de Daphné; puis les deux avertissements furent refondus en un seul dans les éditions qui virent le jour à partir de 1750.

Le manuel était d’ailleurs de qualité assez rare pour que cette querelle ne fût point nécessaire à la vente. On le démarqua et le réimprima longtemps encore après la mort de Marin, que sa gloire tapageuse avait fait nommer maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise.

CONSOMMÉ. — Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d'oignons au fond, deux livres de tranches de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon ou si l’on veut s’en passer, une livre de veau de plus. Passez le tout d’abord à grand feu, et y ajoutez un peu de bouillon, et faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d’excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empotez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets et trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux clous de girofle, deux gousses d’ail et

(1) I y est affirmé que le règne des épices n’est plus : « Le sel, le poivre et les autres épices, ingrédients plus précieux que l'or, quand on les emploie à propos, mais vrais poisons quand on les prodigue, doivent être ménagés, comme l'or même, el dispensés d’une main légère avec économie et intelligence ».

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Dons DE Comus. 241

gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures et plus, si faire se peut.

° Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l'or, doux, onctueux et cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, et à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu’à la viande blanche.

SAUCE AU CÉLADON. — Passez dans une casserole un pain de beurre, un quarteron de veau blanchi, une petite tranche de jambon, deux champignons. Ensuite singez un peu, mouillez avec du bouillon et du vin de Champagne. Mettez deux gousses d’ail, un clou, le quart d'une feuille de laurier. Laissez cuire le tout. Otez ensuite tout ce qui est dedans. Faites une liaison avec un jaune d’œuf.ou deux, selon que la sauce le requiert. Mettez dedans du persil haché blanchi, et même pilé. Délayez avec le jus de citron, qui par son acide changera la couleur du vert en vert céladon. Liez votre sauce.

SAUCE A L’ANGLAISE. — Faites blanchir un foie gras et hachez bien menu. Mettez-y une pincée de câpres, un peu d’échalotes, du sel, du poivre, un morceau de bon beurre, un peu de farine. Délayez avec du jus et du blond de veau. Tournez sur le feu. Quand on est prêt à servir, pressez-y le jus de citron, et y mettez quelques jaunes d'œufs durs hachés proprement et bien menus.

SAUCE RAVIGOTE. —— Hachez des herbes de [a ravi- Sole qui sont cerfeuil, estragon, pimprenelle, baume, si On laime, cresson à la noix, câpres, anchoïs, persil, ciboule, ail, échalote, un pied de céleri, le tout bien haché et pilé. Délayez dans une casserole avec un peu de blond de veau, de l'huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, le tout bien ménagé.

POTAGE MARONNÉ DE PERDRIX. — Prenez un

cent de marrons, ôtez-en la première peau, et mettez-les entre deux tourtières, où au four pour ôter la seconde peau; faites-les cuire ensuite avee du bon bouillon gras, gardez ensuite les plus beaux pour garnir le potage, pilez ceux qui sont cassés dans le mortier avec une perdrix de bon fumet cuite à la broche délayez le tout avec du bon bouillon, passez à l’étamine, mitonnez à l'ordinaire, garnissez de marrons le coulis par-dessus légèrement.

FEUILLETONS DE FILETS DE BŒUF. — Prenez un bon filet de bœuf, parez par-dessus. Faïtes-le blanchir un bouillon dans l’eau. Otez-le et mettez-le à l’eau fraîche. Ressuyez-le bien. Coupez-le par rouelles bien minces, sans les détacher. Que le filet se trouve entier. Hachez de loignon très mince. Passez-le un moment sur le feu. Otez-le, mêlez avec du lard râpé, sel, poivre, basilic en poudre, des filets d’anchois bien dessalés, deux ou trois jaunes d'œufs, le tout bien manié ensemble. Mettez de cet appareil entre chaque filet. Que le tout soit bien garni. Embrochez votre filet, enveloppé de crépine et de papier. Quand il est cuit, servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.

CARBONNADE DE BŒUF A LA LYONNAÏSE. — Ayez des entre-côtes, laïssez-les mortifier. Désossez et coupez les carbonnades de l’épaisseur d’un travers de doigt. Otez bien les nerfs, et Ia graïsse. Battez-les un peu. Faites une farce avec tétine de veau, un petit morceau de veau, et un peu de lard, le tout un peu blanchi. Hachez et assaisonnez de sel, poivre, muscade et basilic en poudre: Pilez bien le tout avec un jaune d'œuf. Joignez aussi toutes les herbes de la ravigote, qui sont cresson, pimprenelle, estragon, cerfeuil, civette et corne de cerf. Ensuite, mêlez de cette farce dessus et dessous vos carbonades, et faites-les cuire dans leur jus, assaisonnées légè-

Dons DE CoMus.

rement; on peut y mettre quelques bardes de lard et bardes de veau, le tout euit fort doucement et servir dans la sauce bien dégraissée.

POITRINE DE VEAU AU PERSINET. — Etant blanchie, vous Ôtez la peau de dessus qui couvre les tendrons. Faites-la cuire aux trois quarts à la braïse, laissez-la refroidir. Embrochez-la dans une brochette de fer et la couchez sur la broche. Ayez un bon morceau de beurre, dans lequel vous mettrez du sel, poivre et une bonne pincée de persil blanchi entier. Maniez bien le tout ensemble, Couvrez-en votre poitrine et l’enveloppez de crépines de cochon et papier. Faïtes cuire une heure à petit feu, et la servez au naturel avec un peu de jus de veau.

COTELETTES DE VEAU A LA PROVENÇALE, — Piquez vos côtelettes de lardons d’anchoïis et de cornichons.

Assaisonnez vos côtelettes, et les faïtes mariner dans de

l'huile et de l'ail haché. Faites-les cuire dans des bardes de Jard et vous ferez une sauce telle qu’elle est ici marquée. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, sel, gros poivre, persil, échalotes. Singez un peu et mouillez avee un peu de quintessence, de Fhuile et de l'ail haché. Tournez le tout sur le feu avec le jus d’une bigarade. Il faut que la sauce soït courte, et que les côtelettes soïent seulement masquées.

CANELONS DE VEAU AU CÉLERI GLACE. — Coupez minces des tranches de veau, de la largeur de la main. Battez-les bien, et mettez dessus une farce fine bien liée. Roulez-les en canelons bien soudés avec des œufs. Etouffez-les dans une braïse bien nourrie et douce. Mettez-y autant de pieds de céleri blanchis coupés de la même longueur. Quand le tout est cuit, faites égoutter, et passez le fonds de la sauce que vous ferez réduire en ca-

ramel, pour glacer chaque pied de céleri, Arrangez vos canelons et vos morceaux de céleri entre deux. Mettez dessous un petit ragoût de criste-marine.

GIGOT DE MOUTON A LA MOSCOVITE. — Ayez un gigot mortifié et bien battu. Assaisonnez et lardez à l'ordinaire. Mettez-le cuire au four. Etant cuit aux troisquarts, mettez-le sur un petit fourneau. Mouillez-le avec une chopine d’eau-de-vie la meïlleure Quand il commence-à bouillir, mettez-y le feu, remuez toujours tant que le feu brûlera. Ensuite mettez un peu de blond de veau, Laissez mijoter et servez chaud.

COTELETTES DE MOUTON A LA JARDINIERE. — Parez et accommodez vos côtelettes proprement. Piquezles de moyens lardons; assaisonnez et ajoutez du persil en branche. Faïtes-les suer dans une casserole avec quatre pains de beurre, assaisonnez de sel, de poivre, une branche de sarriette et zestes de jambon. Quand le tout est presque cuit, faites-le égoutter et le mettez dans une autre casserole avec les zestes de jambon, de petites carottes, panais blanchis, de petits oignons blancs que vous aurez passés un peu à l’huile, du bouillon, un verre de vin de Champagne, une poignée de persil haché. Faïtes mijoter jusqu’à parfaite cuisson. Dressez vos côtelettes et mettez par-dessus vos racines, oignons et zestes de jambon, et du jus de citron dans la sauce.

SELLE DE MOUTON A LA BARBERINE. — Ayez un mouton bien tendre. Coupez-en la selle depuis la dernière côte jusqu’à la moitié du gigot. Levez-en la peau proprement. Ciselez le filet des deux côtés, à un pouce de distance. Ayez des tranches de petit lard, des truffes, des foies gras, des filets d’anchois, des tranches d'oignons d'Espagne. Mettez dans chaque ciselure une tranche de ce qui est ci-dessus. Ayez du lard râpé, de la moelle de

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bœuf, assaisonnez de persil, ciboule, échalotes, sel, poivre, basilic et muscade, le tout pilé ensemble avec six jaunes d'œufs durs et trois jaunes d'œufs crus. Couvrez votre selle avec tout cet appareil. Remettez la peau par-dessus ou une crépine. Faïtes cuire dans une braise le filet endessus. Quand elle est cuite, dressez-la sur son plat. Dégraissez, glacez avec une glace de veau faite exprès, et servez avec la sauce bien dégraissée.

FILETS D'AGNEAU A LA CONDÉ. — Ayez des filets d'agneau, pris depuis le haut du quasi jusqu’au bas du collet. Vous les parez, et les piquez avec des lardons d’anchoïis et de cornichons. Ensuite vous les marinez dans deux pains de beurre, un peu d’huile, champignons, persil, ciboule, échalotes, câpres, le tout haché bien menu, avec sel, poivre, basilic en poudre, un peu de rocambole et de pain, deux jaunes d’œufs durs: Enveloppez-les de crépines avec tout leur assaisonnement. Faites-les cuire à la broche sur de petits hâtelets. Enveloppez-les de papier. Quand ils sont cuits, panez-les avec une mie de pain bien fine. Servez dessous une sauce faite avec un pain de beurre manié, un peu de blond de veau, deux tranches de citron, un peu de muscade. Tournez-la sur le feu. I1 faut qu’elle soit un peu consistante.

SAINTE-MENEHOULD. — Faites fondre de bon beurre, assaisonnez de sel, poivre, muscade, basilic en poudre. Mettez un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu’il puisse prendre de la mie de pain.

COULIS A LA REINE. — Faites suer un morceau de veau avec quelques tranches d’oignon, zestes de jambon, carottes et panais, un peu de bouillon gras. Quand il veut S’attacher, mouillez-le avec de bon bouillon; que cela soit

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blanc. Laissez mijoter jusqu'à ce que le veau soit cuit; | Ôtez tout ce qu’il y a dans la casserole avec une écumoire, Er! mettez-y la mie d’un pain mollet, et refaites mitonner. 741 WE | Prenez des blancs de volaille rôtie ou bouillie, hachez-les 1! et les pilez avec quatre jaunes d'œufs durs, quelques AN HN Ï amandes douces et un peu de coriandre le tout pilé et dé- | layé avec de bon bouillon, et le mettez dans votre casserole un instant. II ne faut pas que cela bouille, Si cela est trop épais, il faut y mettre un peu de bonne crème, que vous aurez fait bouillir auparavant. Passez le tout dans une étamine bien blanche et propre et vous en servez au besoin.

l'ai SAUCE A L’ESPAGNOLE. — Faites suer un morceau Ni de veau et des zestes de jambon avec quelques racines. 104 Faites un peu attacher et mouïillez avec du jus de veau, ARBRES deux verres d'essence d’ail, deux cuillerées à pot de blond 21 de veau, un verre de bonne huile, une pincée de coriandre, deux clous de girofle, trois ou quatre champignons entiers. Faites mitonner à petit feu et dégraissez l’huile. Quand la viande est cuite, passez la sauce au tamis. Il faut qu’elle aït de la consistance et du parfum.

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à JU Quand elle est passée, mettez-y quelques tranches de Ë citron.

l SAUCE AU VERT-PRÉ. —— Faites suer dans une cas-

d'air serole des tranches d’oignon, quelques petites tranches de veau, un peu de jambon, zestes de carottes et panais.

Quand cela a rendu son jus et commence à s’attacher,

| mouillez avec de bon bouillon, un werré de vin de Chani- | pagne, un demi verre d'huile, Mettez-y deux gousses d’ail | piquées d’un clou. Laïssez cuire la sauce. Passez-la au tamis de soie pour la dégraisser. Mettez dans une casse- } 18 role un demi-pain de beurre de Vanves avec un peu de NA farine. Mettez-y du bouillon suivant la sauce dont vous

AE avez besoin. Tournez-la sur le feu pour lui donner con-

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Dons DE CoMUSs. | 247

sistance. Mettez-y une bonne pincée de persil haché! .et blanchi, et haché encore après, pour qu’il forme le vertpré. En servant jus de citron.

Cette sauce peut se servir froide.

SAUCE A LA CARPE. — Faîtes suer le veau à l’ordinaire. Mettez-y deux ou trois tronçons de carpes qui ne sentent point la bourbe. Quand cela commence à s’attacher, mouillez de blond de veau. Joignez-y deux verres de vin de Champagne, que vous aurez fait bouillir avec deux. gousses d'ail, un clou, une feuille de laurier..Faites mitonner et dégraïssez bien; passez dans le tamis de soie claire. Que la sauce soït légère et un peu plus foncée que le blond de veau.

BOUDINS DE FOIES GRAS. — Hachez des foïes gras bien menus. Ayez presque autant de panne coupée en dés. Mêlez bien le tout ensemble, assaisonnez de sel, poivre, épices à boudin, un peu d’échalote et quatre oignons cuits dans la cendre et bien hachés; une chopine de crème que vous faites bouillir auparavant, dans laquelle yous concassez un peu de coriandre, une pinte de sang de cochon ou veau. Remuez bien le tout ensemble sur un fourneau pour lui faire prendre goût. Entonnez-les dans des boyaux. Faites-les blanchir à l’eau. Piquez les boudins pour voir si le sang ne sort plus. Faites griller, et servez. Avec douze foies gras on peut faire huit bouts de boudin.

JAMBON A LA BROCHE. — Prenez un jambon nouveau, parez-le par-dessous, et le faites tremper pendant deux ou trois jours; on peut le mariner avec du win d'Espagne pendant une demi-journée. Embrochez-le et le couvrez par-dessous de bardes de lard ou crépines. Vous le faites cuire à la broche à petit feu pendant six heures,

et plus s’il est gros. Vous l’arrosez continuellement avec de l’eau chaude que vous mettez dans la lèchefrite: cela fait sortir le sel, au lieu que le vin resserre la viande et empêche le sel de sortir. Etant presque cuit, vous levez la couenne et lui faites prendre belle couleur. Vous le panez légèrement de chapelure ou mie de pain.

Pour la sauce, vous faites réduire le vin dans lequel il a mariné. Vous y joindrez le jus qu’il aura rendu au sortir de la broché. Dégraissez et servez. On peut le servir avec une sauce pointue.

TERRINE ROYALE. — Ayez un faisan, deux lapereaux, deux perdreaux d’un bon fumet, deux gros pigeons, quatre cailles, un filet de bœuf, quelques filets de mouton et du petit lard, le tout bien piqué. Arrangez toute votre viande dans une terrine. Coupez les lapereaux par morceaux. Assaisonnez de sel, poivre, épices et un peu de basilic. Couvrez de quelques bardes de lard et de veau, et tranches de jambon si vous en avez. Humectez avec une demi-cuillerée de bon bouillon. Recouvrez votre terrine et la bordez de pâte autour. Faïtes-la cuire dans un four doux, ou sur des cendres chaudes, l’espace de

* cinq ou six heures. Ayez ensuite de grosses crêtes bien blanches et cuites, et de grosses truffes coupées en deux, passées avec un pain de beurre. Mouillez de bouillon, ensuite de blond de veau. Mettez-y vos crêtes, et faites mijoter le tout un quart d'heure. Découvrez votre terrine et lessuyez tout autour. Dégraissez et jetez dedans votre ragoût. Servez chaud.

MATELOTE A LA FINANCIÈRE. — Ayez une anguille moyenne, deux soles, six ailerons de poulardes, six belles crêtes, quatre laitances de carpes, douze queues d’écrevisses, trois cervelles d’agneaux, quelques filets de lapereaux de bon fumet piqué d’anchoïs, ainsi que l’anguille, et de petits oignons blancs. Faites une petite braise

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avec des bardes de lard, tranches de veau, tranches d’oignon, zestes de carottes et panais, clous, basilic, sel et poivre, cinq ou six gousses d’ail. Faites suer le tout en y mettant un peu de bouillon. Mouillez votre braise d’une demi-bouteille de vin blanc, de bouillon et d’un demiverre d'huile. Laïssez mijoter et cuire. Passez-la dans une casserole au travers d’une passoire ou d’un gros tamis, afin que toute la graisse passe avec cet assaisonnement. Faites cuire votre anguille coupée en morceaux et vos filets de sole, ainsi que les aïlerons de poularde. Faites cuire à part, séparément, les crêtes dans du bouillon. Etant cuites aux trois quarts, vous les remettez dans le même assaisonnement. Vous faites cuire de même les laitances de carpes, les cervelles dégorgées et blanchies, les petits oignons, les filets de lapereaux et.les écrevisses. Faites ensuite égoutter chaque chose à part. Arrangez le tout sur le plat que vous devez servir. Mettez-y des croûtons de pain frits à l’huile. Masquez le tout avec une sauce à la carpe. Parsemez d'œufs, d’écrevisses si vous en avez et servez chaud. On peut mettre dans cette matelote tout ce que l’on veut.

BONE à

ÉTUVÉE À LA GRAND'MÈRE. — Faites blanchir de beaux foies gras et les faites cuire dans des bardes de lard avec six gros oignons blanchis et farcis en dedans d'une farce fine de volaille, assaisonnés dessus et dessous de sel, poivre, basilic en poudre. Mouillez d'un demiverre de vin blanc. Faites cuire à part, dans du bouillon, six belles crêtes. Le tout étant cuit de bon goût, vous le dressez sur le plat que vous devez servir avec des croûtons dessus. Garnissez de boulettes de farce fine et liée, que vous aurez fait frire bien blondes. Jetez dessus la sauce suivante: Vous mettrez dans une casserole un peu de beurre ou lard fondu avec un peu de farine. Faites un petit roux léger et le mouillez de vin blanc ou rouge, et un peu de la cuisson que vous passerez au tamis.

Faites mijoter votre sauce. Mettez-y une pincée de câpres, quelques champignons tournés et blanchis.

POULARDE EN MOUSSELINE. — Ayez une poularde bien fine. Epluchez-la, flambez et la troussez comme pour mettre au pot. Mettez dedans une légère farce de foies gras et moelle de bœuf. Assaisonnez de persil, ciboule, échalotes, deux jaunes d'œufs. Fermez votre poularde du côté de la poche avec une brochette, et mettez la peau par-dessus le croupion. Enveloppez votre poularde dans un morceau de mousseline, et la mettez dans une terrine avec un demi-verre de bouillon. Bouchez bien et laissez mijoter sur des cendres chaudes pendant huit heures. Ensuite la retirez et Ôôtez la mousseline. Servez avec la sauce qu’elle aura rendue.

CUISSE DE POULARDE AU CARMAGNOLE. — Levez et faites blanchir vos cuisses. Piquez-les d’anchois nouveaux bien dessalés, et de jambon. Faïtes-les mariner dans de l'huile avec cinq ou six tranches de citron, et du sel. Ayez de la pâte brisée. Faïtes autant d’abaisses que de cuisses, Ayez trois painstde beurre manié avec persil, ciboule, câpres, échalotes, sel, poivre, clou battu, le tout manié ensemble. Mettez-en un peu à chaque cuisse, Enveloppez le tout et faites cuire dans un four doux. Quand elles sont-cuites, ôtez-les de la pâte, et les servez avec une sauce au vert-pré.

POULARDE A L’ANGLAISE. — Epluchez, flambez et la troussez; faites une petite farce de son foie, persil, ciboule, lard râpé-ou beurre de Vanves. Liez de deux jaunes d'œufs. Faites cuire votre poularde à la broche, enveloppez-la de bardes de lard et papier. Etant presque cuite, vous la développez; alors vous pouvez l’arroser avec du beurre fondu, de la mie de pain et des jaunes d'œufs. Et la panez avec une mie de pain bien fine. Achevez de la

Dons DE COMUSs.

faire cuire et lui faire prendre belle couleur. Tirez-la de la broche et servez dessous une sauce blanche faite avec trois pains de beurre, un peu de farine, du sel, du poivre, de la muscade, un peu de bouillon et une larme de vinaigre, Tournez sur le feu et mettez la poularde dessus.

FILET DE POULARDE A LA BÉCHAMEL. —— Coupez proprement des filets de poularde qui ne soit pas trop cuite. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, persil, ciboules, échalotes, un peu de rocambole, du sel, du poivre, un peu de muscade, de farine et un jaune d'œuf délayé avec de la crème, et tournez sur le feu. Donnezlui la consistance qui convient, et jetez dedans vos filets avec du citron.

FOIES GRAS EN COQUILLE. — Ayez des foies gras bien blanchis. Coupez-les en tranches avec quelques truffes, si vous en avez. Passez-les dans une casserole avec du persil, ciboule, échalotes et deux pains de beurre. Mouillez-les avec un peu de blond de veau. Assaisonnez d’un peu de sel et fines herbes. Laissez refroidir, emplissez vos coquilles et les couvrez d’un peu de farce. Panezles d’une mie de pain bien fine. Faites prendre couleur avec un couvercle de tourtière ou au four.

Au lieu de farce vous pouvez y mettre seulement un pain de beurre fondu avec des jaunes d'œufs, pour soutenir la mie de pain.

DINDON AUX TRUFFES, FOIES GRAS ET PETITS OIGNONS. — Accommodez-le comme pour la broche. Ayez des foies gras et truffes entières ou coupées en deux, deux douzaines de petits oignons cuits dans la cendre, ou dans des bardes de lard à moitié. Assaisonnez le tout ensemble avec du lard râpé, un ou deux pains de beurre, un peu de blond de veau, du sel, poivre, basilic, le tout bien marié

ensemble. Emplissez votre dindon et le faites cuire à la broche. Servez dessus un blond de veau avec quelques truffes.

POULETS AU FUMET. — Prenez des petits poulets dont vous Ôtez le bréchet et les os de l'estomac. Prenez garde de déchirer la peau. Ayez des lapereaux de bon fumet, prenez-en les filets, coupez-les bien minces et les mettez dans une casserole avec de l’huile, sel, poivre, persil, ciboule, échalotes, un peu de champignons et une truffe, le tout bien haché. Faites mariner deux heures; mettez-y ensuite deux jaunes d’œufs, maniez bien le tout ensemble. Emplissez vos poulets de cet appareil. Faitesles cuire à la broche et les enveloppez pour qu’ils soient bien blancs. Faites une sauce à l’escalope, à l'italienne, dans laquelle vous mettez les ventres de vos lapins. Dressez vos poulets, et mettez la sauce dessus bien légère et de bon goût.

PIGEONS A LA LUNE. — Accommodez six pigeons, troussez-les en dedans. Fendez l'estomac et y meltez une petite brochette pour le faire tenir. Faites cuire à demi vos pigeons dans une braïse. Faites-les égoutter. Ayez de la farce générale bien liée. Mettez-en un peu au fond du plat, arrangez vos pigeons, et les garnissez de farce tout autour jusqu'aux cuisses, qu’il n’y ait que l’estomac qui soit découvert, dans lequel vous mettez un petit salpicon cuit de foies, de truffes, de ris de veau, le tout bien lié et fini avec du blond de veau. Mettez sur chaque pigeon, pour couvrir l’estomac,. un morceau de feuilletage découpé en cœur. Faites un cordon de farce autour du plat. Achevez de faire cuire au four. Quand ils sont cuits, dégraissez, mettez dans les entre-deux un salpicon de ris de veau, culs d’artichauts et autres, que vous passez et mouillez avec du bouillon. Finissez avec une liaison d'œufs, crème, muscade et jus de citron. Observez que

cette façon d’accommoder les pigeons n’est plus guère en usage.

CANETON DE ROUEN AU JUS D’ORANGE. — Videz un caneton et l’accommodez pour la broche. Mettez dans le corps un petit morceau de beurre manié dans un peu de persil, ciboule, échalotes, sel, poivre et basilic en poudre, un peu de muscade. Etant cuit aux troïs quarts, vous le tirez de la braise et le dressez sur son plat. Vous le ciselez en long, et jetez dans les ciselures un peu de sel et poivre concassé, d’échalotes hachées bien menues, quelques zestes d'orange et le jus. Faites un peu chauffer la sauce et la jetez par-dessus. Servez bien chaud. On peut le servir avec du blond de veau, et y jeter un peu d’échalotes.

CANARDS EN GRENADIN. — Désossez deux canards par le dos sans déchirer la peau. Coupez Ia chaïr de vos canards en dés, Ôôtez les nerfs. Coupez aussi d'autre volaille, si vous en avez, ou ris de veau, truffes et autres. Passez le tout sur le feu avec du lard râpé, persil, ciboule, échalote, sel, poivre, basilic, muscade, deux jaunes d'œufs. Maniez bien le tout ensemble et faites prendre goût. Emplissez vos canards et les coupez de façon que vous leur fassiez prendre la forme d’une boule. Ensuite vous les faites blanchir et les piquez de menu lard. Faites-les cuire eomme des fricandeaux, que la glace soit belle. Servez dessous du blond de veau ou autre sauce.

OTE A LA MOUTARDE. Accommodez-la comme pour la broche. Mettez dans le corps un morceau de beurre manié avec du persil, de la ciboule, échalotes, sel, poivre, basilic. Arrosez-la avec du beurre. Etant presque cuite, mêlez dans le reste du beurre qui vous sert à arroser, deux ou trois cuillerées de moutarde, du sel et du

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Dons DE CoMus. 255

poivre, arrosez et panez à mesure. Faïtes en sorte que la mie de pain tienne. Etant cuite, vous la servez avec une

sauce à la moutarde, jus d’orange, ou sauce à l’Espagnole,

CIVET DE LIÈVRE. — Dépouillez un gros lièvre, faites-le refaire, et luï Ôôtez encore le reste de ses peaux, tant sur les cuisses que sur le filet. Faïtes-le piquer de lard un peu consistant. Ensuite vous le faites mariner pendant trois heures au moins dans un vaisseau de sa longueur, avec un demi-setier de vinaigre, sel, clous, laurier, basilic, tranches d’oignon et un bon morceau de beurre, le tout ensemble. Ensuite vous l’embrochez. Quand le lièvre est gros, mettez les cuisses et le râble à la broche, vous coupez le reste par morceaux. Mettez dans une casserole du lard fondu ou beurre. Faïtes-le bien chauffer et y mettez votre lièvre. Remuez de temps en temps et le couvrez pour qu’il cuise mieux. Etant à moitié passé, vous y mettez une douzaine d'oignons, du sel, du poivre, deux ou trois feuilles de laurier, un oignon piqué de deux clous de girofle. Achevez de passer, ensuite vous le singez un peu et le mouillez de son sang que vous aurez conservé, avec une bouteille de vin et de l'eau. Faites cuire à petit feu.

Le civet veut être d’un goût relevé et bien noir. On peut le garnir de croûtons.

MARINADE DE LAPEREAUX. — Prenez deux ou trois lapereaux dont vous levez le filet. Si vous en avez assez, vous ne mettrez point les cuisses. Marinez avec un peu de bouillon, sel, poivre, clous, basilic, tranches d'oignons, le jus de deux citrons ou du vinaigre, un morceau de beurre manié. Faites bien chauffer votre marinade, et jetez dedans vos lapereaux, et les y laissez pendant deux heures. Egouttez et ressuyez. Fouettez deux blancs d'œufs, et passez vos lapereaux dedans et ensuite dans la

farinade. Faites frire bien blond, et servez avec du persil frit.

BÉCOTS AUX TRUFFES A L’ITALIENNE. — Prenez une demi-douzaine de petits bécots bien frais et plumés proprement, videz-les par le dos. Faïtes une petite farce avec ce qu’ils ont dans le corps et une truffe hachée, Troussez-les bien et les faites refaire dans du lard fondu, Mettez-les dans une casserole avec autant de truffes que de bécots, un demi-verre d’huile, persil, ciboule, échalotes hachées, bardes de veau blanchies, quelques bardes de lard, sel, poivre, deux ou trois gousses d’ail entières. Couvrez votre casserole et la mettez sur des cendres chaudes l’espace d’une heure. Retirez vos bécots et vos truffes. Otez les bardes de lard et de veau. Mettez dans votre casserole un demi-verre de vin de Champagne, un verre de consommé et un peu de blond de veau. Faites bouillir le tout un moment pour le bien dégraisser. Dressez vos bécots et vos truffes à côté l’un de l’autre. Servez votre sduce dessus avec jus de citron.

ALOUETTES EN COQUE. — Prenez des alouettes bien grasses que vous désossez le mieux que vous pouvez. Mettez dans le corps une petite farce, et les faites cuire à la braise. Etant cuites, vous les laissez refroidir. Prenez autant de coquilles d'œufs que vous videz sans casser le dessus. Mettez vos alouettes dedans avec un peu de salpicon fin, qui soit cuit. Recouvrez et soudez le dessus. Faites-les cuire dans un coquetier au bain-marie, et les servez sous une serviette.

PERDREAUX A LA MANCELLE. — Accommodez trois perdreaux comme pour entrée. Mettez les trois foies dans un seul perdreau que vous fermerez bien pour qu’il ne tombe pas dans la lèchefrite. Faïtes cuire les perdreaux un peu plus qu’à moitié. Tirez-les de la broche et

Dons DE COMUS. . 257

les mettez dans une casserole. Otez les foies et coupez les membres de vos perdreaux comme pour salmis et les mettez dans une casserole. Hachez vos foïes bien menus avec une truffe et de l’échalote, aussi hachée, du sel, du poivre concassé, un verre de blond de veau, un demiverre de vin de Champagne, une cuillerée d'huile. Faites chauffer le tout et mettez avec vos perdreaux. Faites bouillir l’espace d’un demi quart d'heure, goûtez et servez, jus de citron.

CAILLES A LA DUXELLES. — Accommodez vos cailles proprement avec une petite farce dans le corps. Troussez-les et passez une brochette dans les cuisses pour les rendre plus rondes; mettez-les dans une casserole avec autant d’écrevisses que de caïlles qui soient belles, ôtez-leur simplement les pattes et la pointe des grosses; couvrez bien votre petite braïise et l’humectez d'un peu de bon consommé. Cela étant cuit à propos, vous tirez l’un et l’autre et dressez sur le plat que vous devez servir. Passez au tamis le restant de la cuisson avec un peu de blond de veau; le tout bien dégraissé. Masquez vos caiïlles et les servez chaudement et proprement. Vous pouvez les mettre dans une sauce à la poêle.

CHOU MARRONNÉ. — Faites blanchir un chou.

Epluchez et faites cuire au sel une douzaine de beaux marrons avec autant de petites saucisses de la même Srosseur et longueur que les marrons. Coupez le cœur de votre chou et y mettez à la place les marrons et Saucisses. Ficelez votre chou et le faites cuire dans une bonne braise bien cuite. Egouttez, dégraissez et servez avec une sauce à l'Espagnole.

RAGOUT DE CÉLERI. — Vous l’épluchez et ne mettez que les cœurs longs comme le doigt. Etant blanchi, vous

le faites euire dans de bon bouillon. Après lavoir fait égoutter, vous le mettez dans une casserole avec du blond de veau, et le faites mijoter afin qu’il prenne goût. Ensuite vous le servez avec ce que vous jugez à propos.

LAITUES A LA DAME SIMONE. — Faites-les blanchir un bouillon. Etant égouttées et pressées, vous les arrangez Sur une serviette. Renversez les feuilles jusqu'aux petits cœurs que vous Ôtez. Vous mettez en leur place de la farce de blanc de volaille, bien liée et douce. Relevez les feuilles l’une après l’autre, en mettant à chacune un peu de farce. Faites de même jusqu'à la fin. Ficelez vos laitues tout autour, et les arrangez dans une petite braise légère. Faïtes-les cuire à petit feu. Ensuite vous les égouttez et arrangez sur le plat. Vous jetez dessus un coulis à la Reine, un peu plus épais que pour les potages. On peut y mettre un peu de blond de veau, ou bien une liaison de quatre jaunes d'œufs faite avec de la crème et un peu de muscade.

CARDES AU JUS. — Prenez des cardes de Tours ou autres qui soient bien épaisses, sans être éreuses, blanches, tendres et mûres. Jetez les feuilles extérieures qui sont vertes. Coupez les autres de la longueur ‘du doigt, et les jetez dans l’eau bouillante un instant. Er: suite vous les jétez dans l’eau fraîche et leur ôtez légèrement la petite peau qui se trouve dessus et dessous. Etant bien épluchées, vous les faites cuire à petit feu dans du bouillon doux, avec gros comme une noix de beurre un peu manié dans de la farine, un quarteror de graisse de bœuf, une barde de lard. Etant cuites, vous les égouttez et essuyez avec un linge. Mettez-les dans une casserole avec du blond de veau qui soit bon et doux. Faites mijoter une demi-heure; dégraissez et servez quand la sauce est diminuée et constante. On peut

Doxs DE CoMus. 209

mettre de Ia mioelle de bœuf dans la euisson, ‘cela les : nourrit.

ARTICHAUTS À LA SICILIENNE. — Coupez des petits artichauts en quatre ou six comme pour frire. Otez le‘foin et les feuilles vertes, et ne laissez que les petites jaunes. Faïtes-les blanchir et cuire dans du bouillon. Etant égouttés, vous les arrangez dans le plat.

Passez ensuite dans une casserole avec un peu d'huile, de l’ail haché, de l’échalote, persil, ciboule. Singez et mouillez avec du consommé, vin de Champagne, sel et poivre. Laissez mijoter la sauce. Dégraissez un peu, mettez-y du citron, et jetez sur vos artichauts.

ARTICHAUTS A LA MAINGUI. — Faïtes cuire des culs d’artichauts bien blancs. Coupez des oïgnons blancs bien minces et les passez sur un petit feu dans de bon beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Laissez-les refroidir et emplissez vos culs d’artichauts de cet appareil, de mie de pain et parmesan. Faites prendre couleur et servez à sec.

MOUSSERONS A LA CRÈME. — Nettoyez et lavez de petits mousserons. Etant égouttés, vous les passez dans une casserole avec d’excellent beurre. Faites rendre leur tau, mouillez de bonne crème. Faites-les mijoter doucement, et y mettez un peu de sel et un bouquet. En finis- Sant, une petite liaison, s’il en est besoin. Vous pouvez mettre une croûte dessous, cela s’appellera croûte aux mousserons.

PATÉ DE PÉRIGUEUX. — Ayez des perdrix rouges Ou grises, épluchez et troussez les pattes en: dedans, Piquez de gros lard assaisonné à l'ordinaire. Vous Y Mettez des truffes hachées en quantité avec les foies et

ob — Te Te

lard pilé, de façon que cela forme une farce dont vous garnissez vos perdrix en dedans et dessous ; garnissezles aussi de truffes entières le plus que vous pourrez, le tout assaisonné à l’ordinaire et bien nourri ; vous formez votre pâté à la façon de Périgueux, et le faites cuire au four l’espace de quatre heures, et le servez froid.

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; | PETITS PATES À LA MAZARINE. — Ayez du feuil- A M letage bien fait, étendez-le de l’épaisseur de deux écus ; ê Hat! ayez un coupe-pâte de la même grandeur des moules | fé dans lesquels vous voulez faire vos pâtés; coupez la quantité d’abaisses qu'il vous faut pour le dessus et le dessous ati de vos pâtés. Hachez un morceau de rouelle de veau à |! part, ensuite mêlez le tout ensemble avec graisse et lard, persil, ciboule ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, | basilic en poudre, deux œufs entiers, un demi-setier de AU crème, le tout bien pilé ; formez vos pâtés proprement, La bien soudés également tout autour, sans trop appuyer le [TU pouce ; dorez et mettez cuire au four, et les servez tout chauds,

RISSOLES DE MOELLE DE BŒUF. — Faites une pâte brisée bien fine, étendez-la bien mince. Ayez de gros morceaux de moelle de bœuf que vous aurez fait cuire À dans du bouillon et ensuite refroïdir. Vous aurez une farce très fine de volaille, vous dresserez vos rissolles, un peu de farce, deux ou trois morceaux de moelle, gros Eté Et comme le bout du doigt et un peu de farce par-dessus.

: | Faites de même à tous, recouvrez tous ces petits plats

He avec une autre abaisse aussi bien mince. N'oubliez pas il fi 1 de mouiller la première pour les souder. Quand ils sont L'ES tous couverts, pincez-les tout autour avec le bout du RE EE doigt pour bien faire tenir les deux morceaux de pâte, et | | avec la videlle donnez-leur, en les coupant, la forme 1h d’une demi-lune, ensuite faites-les frire dans du LA : saindoux.

Dons DE COMus. 261

PATÉ DE SAUMON CHAUD. — Ayez une ou deux darnes de saumon piquées d’anchois ; marinez avec beurre, persil, ciboule, sel, poivre, muscade et fines herbes. Dressez votre pâté comme au gras. Mettez dans le fond un godiveau maigre. Arrangez dessus votre saumon en tronçons ou en darnes avec tout l’assaisonnement et le couvrez de bon beurre. Finissez votre pâté et le faites cuire deux heures. Quand il est cuit, dégraissez et jetez dedans une sauce à la carpe maïgre. On peut le faire au gras, il en sera meilleur, il faut observer la même chose. ï

JACOBINES. — Faites des moules de papier de la forme d’un moyen rouleau à pâte, et de la hauteur de quatre grands doigts et plus. Vous les collez bien, les beurrez et les arrangez sur un plafond, debout. N’emplissez pas tout à fait à moitié d’un appareil de gâteau de Savoie, dans lequel vous aurez mis un peu de pistaches pilées. Faites-les cuire au four doux. Quand ils sont montés et même par-dessus le moule, vous les laissez un peu ressuyer. Vous les Ôtez du moule, les glacez à blanc et les servez debout, attachés avec du caramel. On en fait des timbales, des pommes d'amour, des petites princesses, des petits bonnets de Turquie et autres petites drôleries.

ÉCREVISSES A LA CHOISY. — Ayez de belles écrevisses ; faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel, ensuite épluchez les queues et le corps, et ne laissez que les grosses pattes dont vous coupez les bouts. Otez aussi tout ce que l’écrevisse a dans le corps sans séparer la queue; remettez à la place un morceau de laïtance de carpe à chacune de vos écrevisses. Il faut que les laitances soient bien blanchies et coupées en dés et marinées avec un peu de bon beurre, persil, ciboules, écha-

lotes, le tout haché bien menu avec sel, poivre, muscade, et un peu de basilic. Mettez sur vos écrevisses, et recouvrez le tout jusqu’auprès des grosses pattes, avec une farce maigre de carpe ou autre, qui soit bien moelleuse. Dorez-les de beurre, dans lequel vous aurez mis un jaune d'œuf, panez de mie de pain bien fine, et faites prendre couleur sans le faire sécher. Paur la sauce vous aurez de peliles queues d’écrevisses que vous couperez ki | en petits dés; mettez-les dans une casserole avec un peu GA de restaurant ou autre bon bouillon, ou quelque réduc- 411 tion, avec gros comme le pouce de bon beurre manié dans de petites herbes de la ravigote, hachées, un peu de fa- Hu rine; tournez sur le feu; en finissant jus de citron. Mettez sur le plat que vous devez servir, et les écrevisses dessus. On peut les faire de même avec de la farce grasse, et mettre en place des laïitances des foies gras ou autres choses selon-la commodité.

alt CRÈME AU MÉDIANOX,. — Ayez une perdrix de bon

ae] fumet cuite à la broche, à laquelle vous aurez mis 41 dans le corps deux rocamboles, deux échalotes, un peu HET de civette, quelques feuilles d’estragon. Pilez le tout il ensemble, délayez ensuite dans du restaurant, ou con-

sommé, un peu de vin de Champagne, un peu de jus de veau, où autre, et six jaunes d'œufs frais; assaisonnez | d’un peu de sel, poivre, un peu de muscade, Passez le AE MEN tout deux fois à l’étamine, faites cuire au bain-marie, et servez chaud.

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OMELETTES EN GALANTINE GLACÉE. — Cassez Il une douzaine d'œufs frais où autres, assaisonnez d’un E peu de sel et de crème. Battez-les bien et formez deux & CADRE : omelettes bien minces et‘un peu cuites; dressez-les sur ! une table bien propre. Ayez de la gelée de groséilles, de | la marmelade d’abricots, de la crème de pistaches. Eteni 1 dez sur vos omelettes de chacun de ces appareils. Ensuite

Ga Mer

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Dons DE CoMus. 263

roulez-les bien proprement et les laissez refroïdir. Contpez-les en rouelles et les arrangez sur des morceaux d’abaisses de pâte d'amandes, faites de la même forme et cuites au four. Vous les glacez avec du sucre en poudre, et les servez chaudes.

ŒUFS À L’INFANTE. — Passez dans une casserole un pain de beurre, un peu d’échaiotes, un peu de persil haché, deux gousses d’ail entières. Mouillez avec du eonsommé et un demi-verre de vin de Champagne, une cuillerée d’huile. Faites bouillir et dégraissez. Passez la sauce au tamis de soie. En servant, une pincée de persil blanchi haché bien menu, jus d'orange et gros-poivre. Dressez vos œufs pochés à l’eau, et jetez la sauce dessus.

CARPE A L'AVENTURE. — Ecaillez une carpe, ôtez les ouïes, coupez les nageoires et le bout de la queue. Otez l’amer proprement, et ce qu’elle a dans le corps. Coupez-la en tronçons, et la tête en deux, Mettez-la dans une casserole, assaisonnée de sel, poivre, oignons, persil, ciboules entières, macis, basilic, thym et laurier, et un bon morceau de beurre. Mouillez avec de la bière et un peu d’eau-de-vie. Faïtes-la cuire à grand feu, Ôtez-la et dressez-la sur le plat. Passez la sauce, remettez-la sur le feu pour la réduire. Liez avec du coulis ou un morceau de beurre manié, jus de bigarade.. Servez. sur watre carpe entière ou coupée.

TRUITES AU VIN. — Ecaillez de belles truites et les videz par les ouïes. Mettez dans le corps un morceau de beurre manié dans les fines herbes, sel et poivre. Vous les mettez dans la poissonnière avec du vin blanc qui la couvre de deux pouces par-dessus. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, deux oïgnons et deux croûtons de pain piqués de deux clous de girofle chacun. Faites cuire à

grand feu pour que la flamme aille par-dessus, et mettez le feu au vin. Lorsqu’elles sont cuites et que la sauce est diminuée, vous y mettez un bon morceau de beurre et remuez un peu pour lier votre sauce. Quand le tout est fini et de bon goût, vous tirez votre poisson, le dressez, et jetez votre sauce par-dessus.

RAIE AU PARMESAN. — Coupez-la en filets et ôtez la peau. Faites chauffer une Sainte-Menehould avec une chôpine de lait, sel, poivre, tranches de citron, fines herbes, un morceau de beurre manié et des oignons. Mettez dedans vos filets et les tenez sur des cendres chaudes. Etant cuite aux trois-quarts, vous la retirez et égouttez. Mettez dans le fond du plat du parmesan râpé avec un peu de coulis. Arrangez votre raie et vos petits oignons entre chaque filet et un peu autour de quelques témoins de pain frits à l’huile. Faites fondre un morceau de beurre dans lequel vous mettez un peu de coulis, deux jaunes d’œufs et de la moutarde. Etant à demi froid, masquez le tout et panez de parmesan et d’un quart de mie de pain. Faïtes prendre couleur au four, dégraissez et servez avec un peu de sauce dans les endroits qui sont vides, pour humecter le tout.

BLANQUETTE DE FILETS DE SOLES. — Vos soles étant frites, levez-en les filets, que vous coupez larges du petit doigt, et les méttez dans une casserole. Passez dans une casserole des champignons coupés de la même forme, avec un peu de beurre, un bouquet. Singez un peu, et mouillez avec du bouillon et un demi-verre de vin blanc. Mettez-y deux gousses d’ail entières. Faïtes cuire votre sauce un peu liée, de bon goût. Mettez vos filets dedans, et faites une liaison de trois jaunes d’œufs avec un peu de persil haché bien menu. Délayez avec de la crème. Liez votre blanquette. Goûtez; en finissant, jus de citron.

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MAQUEREAUX A L’ANGLAISE. — Faites-les cuire dans un court-bouillon avec du fenouil, et les servez avec une sauce blanche, dans laquelle vous mettrez du fenouil, échalotes hachées bien menues, et jus de citron.

ROUGETS AUX ÉCREVISSES. — Faites-les cuire dans un petit court-bouillon au vin ou à l’éau, épluchez-les et les dressez sur le ventre. Masquez avec un coulis d’écrevisses.

Ce livre anonyme, édité pour la première fois en: 1740, se distingue autant par l'excellence de sa cuisine que par la singularité des noms de plats: Poulets à la Motte, en Chauve-Souris ou en Culottes. « On trouvera ici, dit la préface, un choix judicieux des mets les plus exquis, avec la manière détaillée de les apprêter. L'auteur des Dons de Comus est savant, le Pâtissier Anglois a de l'esprit (1), je ne me pique pas de goût. » Une épître dédicatoire « à Son altesse sérénissime Mgr. le Prince de Dombes », sans nous révéler le nom du praticien discret auquel on doit le Cuisinier gascon, nous livre du moins quelques renseignements sur sa carrière: «… Je publierai sur les toits que vous êtes, Monseigneur, un des meilleurs Cuisiniers de France. Ce n’est point sur des Oui-dire incertains, que je rends ce témoignage à Votre Altesse Sérénissime. Je vous ai vu cent fois la main à l'œuvre; cent fois j'ai eu l'honneur de travailler sous Vos ordres; si j'ai acquis quelque réputation dans mon mé-

(1) Allusion à la querelle des Dons de Comus (voir page 239).

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lier, je la dois plus encore à l'émulation que Vous nv'avez inspirée, qu'au désir que j'eus toujours d'attraper Votre goût. Enfin l'Ouvrage que je prends la liberté de Vous présenter n’est autre chose que le fruit de mes réflexions sur votre pralique... »

POULETS EN CULOTTES. Prenez deux poulets gras moyens; vous en levez le derrière comme vous faites d'un pigeon: que les deux cuisses se tiennent et les deux ailes aussi; le devant et le derrière font deux morceaux; battez-les un peu et les étouffez avec jambon, veau, lard à l'ordinaire, un peu d'huile; étant cuits, vous les égouttez, et passez la sauce au clair pour mettre dessous; vous leur donnez couleur avec le dégraissis de la sauce dans le fond de leur casserole bien doré; et servez avec leur sauce claire; vous y mettez un vert ou beurre d’écrevisses, ou autre, si vous voulez.

WOATRE FICHE. — Prenez des perches vives que vous écaillez, et leur ôtez l’ouïe et le boyau; vous les fendez par le dos: vous mettez dans la fente une poignée de sel, vous en prenez ce qu'il vous en faut; quand vous les avez fendues toutes, vous les jetez dans de l’eau fraiche. Etant prêt à servir, vous avez un chaudron d’eau; alors ce qu'il vous en faut, vous le faites bouillir, jetez dedans deux poignées de sel, racine de persil et persil en branche. Quand cela a bouilli trois ou quatre bouillons, vous jetez vos perches dedans; quand le court-bouillon monte, les perches sont cuites. Vous les dressez dans leur plat sur le dos, les racines de persil et persil entre deux, et de leur court-bouïllon le plus clair dessous; et servez.

POULETS A L’IVOIRE. — Vous les coupez par quartiers et les désossez; vous avez une petite farce que vous étendez sur la chair de vos membres, vous y mettez une

truffe entière farcie ou non farcie, ou un salpicon, vous les cousez et les mettez cuire dans un étouffement. Il faut que los de Faïle et de la cuisse passe de chaque membre; étant cuits, bien blancs, les égouttez, les meltez dans leur plat. Le fonds vous sert pour la sauce, un peu de persil haché bien menu dedans, et servez. Il faut que toutes ces braises blanches, faites de veau, lard et jambon, ne fassent que suer, et mouillez de vin blanc ou peu de bouillon; et surtout quand vous mettez de la viande blanche étouffer, il faut y mettre du citron en tranches pour la tenir blanche.

RAVIOLIS. — Vous faites une pâte avec farine, blancs d'œufs, sel et de l’eau tiède; vous la faites molle et la laissez reposer dessous une casserole, Puis, vous tirez de

.cette pâte sur vos mains, et l’étendez sur une table de

côté et d'autre. Vous avez une farce d’épinards passés au beurre, et vous y mettez de la crème, de la mie de pain, fromage de Parmesan râpé et jaunes d'œufs, pour lier la farce; assaisonnez de bon goût; vous y mettrez de la moelle de bœuf et laissez refroidir; vous coucherez cette farce sur votre pâte comme des rissoles, et les coupez avec une videlle, et les arrangez sur un plat; une heure avant que de servir, vous avez de l’eau bouillante, vous y mettez un peu de sel, vous y mettez vos raviolis les uns après les autres; laissez cuire une demi-heure; étant cuits et prêts à servir, vous les retirez avec une écumoire et les dressez dans leur plat par lits; un lit de raviolis, un lit de Parmesan et de beurre frais fondu; étant arrangé, au dernier lit vous y mettez davantage de Parmesan et du beurre par-dessus, et servez chaud; vous en faïtes en gras de même avec Parmesan, moelle de bœuf, mais cuits au bouillon, toujours du fromage râpé dans la farce.

PATÉ DE MACARONIS A L'ITALIENNE. — Vous faites une pâte avec des œufs, un peu d’eau, un peu de

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sel; qu’elle soit ferme. Vous en faites quatre ou cinq abaisses, et les laissez sécher; après vous les coupez en tailladins grands de deux doigts. Vous avez de l’eau bouillante, vous y mettez du sel; faites cuire les tailladins un demi-quart d'heure dans cette eau, et les égouttez dans la passoire. Vous avez jambon en tranches bien minces, truffes, champignons, moelle de bœuf hachée, beurre frais cannelle en poudre, Parmesan râpé, jus et coulis. Vous mettrez le tout avec vos macaronis dans une casserole et mêlez le tout ensemble de bon goût. Vous avez une pâte brisée à l’ordinaire, vous prenez une casserole comme il faut, vous la beurrez partout, et vous y mettez des bandes de pâte arrangées à votre fantaisie. Vous y mettez une abaïsse de pâte dessus comme une timbale ordinaire, et vous y mettez votre appareil dedans et recouvrez d’une autre abaisse à l’ordinaire, et la faites cuire au four une heure et demie; étant cuite, vous la renversez dans son plat, et vous y faites un trou pour y jeter un jus lié de bon goût, et servez.

VEAU EN CRÔTTE D’ANE ROULÉ A LA NEUTEAU. — Vous avez une noix de veau bien mortifiée que vous parez comme pour faire piquer, vous la coupez bien mince en long à travers la chair, et vous en faites quinze ou vingt morceaux; vous les battez bien en long de la longueur de la main, larges de deux doigts. Etant bien battus, vous les arrangez dans un plat bien tendus; vous les saupoudrez de persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes, le tout haché bien menu, assaisonné de sel et gros poivre, et de l'huile; vous les maniez bien tout ensemble, Quand ils ont pris goût, vous les roulez tous comme des petites paupiettes et les mettez sur deux hâtelets à la broche; étant cuits, servez dans leur plat, une sauce dessous relevée à votre fantaisie, comme un vert, ou à l’Italienne, ou à l'échalote, claire à la réduction. Vous en faites de mouton, filets d’aloyau, de lapereaux, et volaille: c’est bon.

ALOYAU À LA PROVENÇALE. — Vous avez un aloyau, comme vous le voulez servir; vous parez bien le filet.sans l’ôter de dessus les os, vous le piquez de jambon, lard, anchois; ensuite vous faites une farce avec lard râpé, moelle de bœuf, beurre de Vanves, huile et toutes sortes de fines herbes hachées, et ail, le tout bien manié ensemble; assaisonnez de bon goût; vous ficelez de deux doigts en deux doigts et vous mettez de cette farce dedans et dessus le filet; étant garni tout du long, vous le couvrez de bardes de lard et de papier, et le mettez cuire à la broche: en cuisant, vous l’arrosez de son dégout; étant cuit, vous prenez le dégout, que vous dégraissez bien, et vous l’allongez d’une sauce piquante à l’huile, et le masquez dans son plat: jus d'orange, gros poivre, et servez pour grosse ‘pièce.

TRUITES À LA HUSSARDE. — Vous prenez telle quantité de truites que vous jugez à propos, vous leur Ôtez la peau et leur mettez dans le corps un beurre manié avec de fines herbes hachées; assaisonnez de bon goût. Vous les mettez mariner dans l'huile avec des feuilles de laurier et fines herbes hachées; étant prêt à servir, vous les faites griller d’une belle couleur et les dressez dans leur plat, une rémoulade dessous, et servez.

POULETS VILAINS OÙ A LA MOTTE. — Vous prenez deux poulets gras et les habillez proprement, les pattes longues, et les passez dans le lard fondu, et les faites piquer de trois rangées sur chaque cuisse. Etant piqués de petit lard, vous les piquez de persil dans le milieu, vous les faites cuire à la broche, le persil bien vert: étant cuits, vous avez un salpicon de bon goût, vous fendez vos poulets sur l'estomac, et vous mettez du salpicon dedans avec une cuiller; ne point gâter le persil. Vous bouchez a fente avec un morceau de jambon cuit, et vous y mettez une sauce claire dessous et servez. ;

GIGOT DE MOUTON EN ESCALOPE A LA SUÉDOISE. — Vous avez un gisot de mouton bien tendre, vous en Ôtez los jusqu’au manche de la gigue que vous laïssez; vous en levez la peau, si vous voulez; ensuite vous en levez les chairs par feuillets: bien minces, et que tout tienne au manche. Quand vous avez toutes les chairs, vous prenez persil, ciboules, champignons, échalotes, ail, estragon, le tout haché et assaisonné de sel et gros poivre; vous y mettez de l'huile et remuez le tout ensemble, et vous mettez ces fines herbes dans les feuillets de votre gigot, et le marinez dans de bonne huile et fines herbes, et le mettez à la broche enveloppé de papier; étant cuit, vous le dressez dans son plat, une sauce à l’huile de bon goût, jus de citron, gros poivre, et servez.

PAIN AU JAMBON A LA GONDRIN. — Vous avez un jambon des plus fins, que vous parez bien, et le faites tremper pendant vingt-quatre heures; vous le faites cuire à l’eau à l'ordinaire. Etant cuit et froid, vous en levez la noix et sous-noix entières, et le restant de même, vous le dégraissez aux deux tiers; de la graisse vous en faites une farce avec fines herbes et fines épices que vous hachez bien; vous coupez votre jambon par tranches. Vous avez de la pâte à pain mollet de table; vous avez des sébiles selon la grandeur que vous voulez votre pain; vous faites une abaïsse de cette pâte dans votre sébile comme à une timbale; vous y mettez de la farce étendue dedans, et des tranches de jambon dessus, et de la farce dessus les tranches de jambon, et une autre abaïsse de pâte par-dessus; vous en faites plusieurs lits de même, et vous refermez votre pain par-dessous. Vous avez un four chaud un peu roide, vous renversez votre pain le dessus dessous, et le mettez au four cuire deux heures. Etant cuit, vous le laissez refroidir, et vous le servez: cela s’envoie en présent, et c'est rare.

POTAGE A LA JAMBE DE BŒUF OU DE BOIS. — Vous avez un bon trumeau de derrière de bœuf, vous le cassez en deux, et l’empotez dans une marmite selon la grandeur que vous voulez; vous le faites bien écumer, vous y mettez une poule, vous le mettez le soir pour le matin, ou de grand matin; vous avez toutes sortes de légumes et racines que vous faites blanchir; vous en faites plusieurs paquets, chacun à part que vous empotez les uns après les autres, selon leur cuisson; vous faites une bonne mignonnette d'épices et fines herbes quelques gousses d’ail que vous. mettez dedans avec un bouquet de persil et ciboules; vous y mettrez un litron de pois secs et vous laissez aller la marmite bien doucement. Ensuite vous faites un jus de veau que vous jetez environ deux heures avant que de servir; étant bien cuit de bon goût, vous passez votre bouillon au clair, ét en mitonnez votre potage à l’ordinaire de bon goût, et servez au clair, ou dans un pot à oilles. Vous pouvez y mettre cervelas, petit lard, et mouton et perdrix.

SAUCE À LA CZARIENNE. — Vous avez une essence faite exprès de belle couleur dans laquelle vous mettez, un peu avant de servir, deux pains de beurre de Vanves, raisins de Corinthe, poivre long qui se trouve dedans les cornichons, et cornichons verts, deux tranches de citron; faire chauffer et dressez sur votre entrée à ce que vous voulez. Vous pouvez la faire au blanc de même, sans lier avec de la réduction, mais y mettre un peu de beurre, poivre long, cornichons bien blanchis.

SAUCE A LA NOË. — Vous prenez une noix de veau, un morceau de jambon, et un poulet concassé, le tout coupé en dés, deux gousses d’ail, trois rocamboles, trois échalotes, quatre champignons, un bouquet, deux tranches de citron; faire suer le tout ensemble sans attacher, mouillez de deux verres de vin de Champagne

bouilli et deux verres de bouillon; faire réduire le tout à une petite sauce bien dégraissée, finie de bon goût; passez à travers d’un tamis bien clair; étant passée, vous y mettez un peu de persil haché bien menu. En servant, pour y donner du goût, vous y mettez de l’estragon, cerfeuil, truffes, cornichons, ou des truffes en tranches ou hachées, cela distingue le goût, des jaunes d’œufs hachés, et échalotes, enfin ce que vous voulez. Cette sauce sert au gibier, à la volaille et à la grosse viande ou pour un poulet sué dans le fonds avec le veau.

de Menon

L'ouvrage de Menon (1), ce classique de la Table qu’on a réimprimé jusque dans la deuxième moitié du xix° siècle, a paru pour la première fois à Paris, chez Guillyn en 1746. Les transformations accomplies dans l'Art culinaire y sont pour la première fois mises à la portée du gros public; c’est dans ce fait qu’il faut chercher la raison de l'immense succès obtenu par la Cuisinière bourgeoise. « Après avoir fini mon 3° tome du nouveau traité de la Cuisine, déclare l’auteur dans sa préface, je ne comptais plus écrire sur cette matière. Je me suis servi de mets simples bons et nouveaux, dont j'ai fait des explications intelligibles et à portée d’être entendues de ceux mêmes qui ne le savent pas. Pour ceux qui voudront une science plus étendue sur cette matière, j'ai mis sim-

(1) C'est à tort que le Comte Courchamps dans sa Méo-Physiologie du qoût, attribue ce livre à Madame Blanc, cuisinière de la Présidente d'Ormesson:; Menon est expressément nommé dans le privilège daté du 4 juin 1745.

plement les noms de tous les changements que l’on peut faire ; l'explication se trouvera dans mes trois tomes précédents (1).

POTAGE PRINTANIER EN MAIGRE. — Mettez dans une marmite un litron de pois nouveaux, cerfeuil, pourpier, laïitue, oseïlle, trois ou quatre oignons, une pièce de persil, un morceau de beurre ; faïtes bouillir le tout ensemble et le passer après en purée claire. Mitonnez le potage avec les trois quarts de ce bouillon, et de ce qui vous reste, vous y délayez six jaunes d'œufs, et les mettez dans votre potage, quand vous êtes prêt à servir, après avoir goûté s’il est d’un bon sel.

POTAGE A LA VIERGE. — Vous vous servirez d'un bouillon ordinaire; vous prendrez le plus gras de ce bouillon environ une chopine pour le faire bouillir quelque bouillon sur un fourneau, avec de la mie de pain de la grosseur d’un œuf. Prenez du blanc de volaille cuite à la broche, que vous pilez bien fin dans un mortier avec quelques amandes douces et six jaunes d’œufs durs; quand le tout est bien pilé, mettez-y le bouillon où est la mie de pain et passez le tout dans une étamine, en y : ajoutant un demi-setier de crème, ou un poisson de lait ; après l’avoir assaisonné de bon goût, vous le tiendrez chaud au baïn-marie ; faites ensuite mitonner votre potage avec des croûtes bien chapelées et peu de bouillon; quand vous êtes prêt à servir, vous mettez votre coulis bien chaud dans le potage sans le faire bouillir, parce qu'il tournerait.

TERRINE A LA PAYSANNE, — Prenez de la tranche de bœuf que vous coupez en petites tranches, avec du petit lard maïgre, persil, ciboule hachés, fines épices, une

(1) Nouveau Trailé de la Cuisine, Paris, Michel-Étienne David, 1739, (2 vol.) et la Nouvelle Cuisine, Paris, David père, 1742.

feuille de laurier ; prenez une terrine, faites un lit de bœuf, un lit de petit lard, un peu d’assaisonnement, et à la fin une cuillerée d’eau-de-vie et deux cuillerées d’eau ; faites cuire sur de la cendre chaude comme du bœuf à la mode, après avoir bien bouché la terrine. Quand il est cuit, dégraissez si vous le jugez à propos, et servez dans la terrine.