CULOTTE A LA BRAISE AUX OIGNONS DE HOLLANDE

— Vous prenez une belle culotte que vous désossez, ficelez-la et la faites cuire dans une bonne braise faite avec une pinte de vin blanc, du bon bouillon, tranche de veau, barde de lard, un gros bouquet garni, sel, poivre; quand elle est cuite à moitié, vous y mettrez environ trente oignons d'Hollande, ou au défaut vous prenez de gros oignons rouges; quand la pièce de bœuf est cuïte, retirezla pour la bien essuyer de la graisse, dressez-la dans le plat que vous devez servir et les oignons autour, et servez dessus une bonne sauce de belle couleur. En la faisant cuire de cette façon à la braise, vous la pouvez diversifier de différents ragoûts et de différentes sauces, suivant le goût du maître. ,

GIGOT DE MOUTON AUX LÉGUMES GLACÉS. — Prenez un gigot mortifié que vous parez de sa graisse et du bout du manche: ficelez-le et le mettez dans une matmite avec bon bouillon: prenez la moitié d’un chou, une douzaine de racines que vous tournez en rond, six gros oignons, trois pieds de céleri, six navets; faites blanchir le tout ensemble un demi-quart d'heure, retirez-le en- Suite dans l’eau fraîche, pressez le tout pour qu’il ne reste point d’eau, ficelez le chou et céleri, mettez tous ces légumes cuire avec le gigot, assaisonnez le gigot, et y mettez très peu de sel. Quand le tout est cuit, retirez le gigot et les légumes sur un plat, essuyez la graisse qui reste avec un linge blanc, dressez le gigot sur le

plat que vous devez servir, les légumes autour; vous prenez ensuite le bouillon qui a servi à cuire votre gigot; dégraissez-le et le passez au tamis. Faiïtes-le réduire à deux cuillerées; c’est ce qui fait votre glace; mettez-le légèrement sur le gigot et les légumes pour les glacer également; ensuite vous mettrez un coulis clair dans la casserole qui a réduit la glace pour en détacher ce qui reste; passez cette sauce au tamis, pour être plus claire, assaisonnez-la d’un bon goût, et servez sur les légumes sans toucher à la glace.

COTELETTES DE VEAU A LA LYONNAISE. — Prenez un carré de veau que vous coupez par côtelettes; après les avoir appropriées, vous les lardez d’ânchois, de lard et de cornichons; assaisonnez de sel et gros poivre, faites-les mariner avec de l’huïle, peu de sel et gros poivre, persil, ciboule, échalote; faités-les cuire à petit feu dans leur marinade entre deux bardes de lard. Quand elles sont cuites, servez-les avec une sauce de cette façon: Mettez dans une casserole, persil, ciboule, échalote, le tout haché, sel, gros poivre, deux pains de beurre de Vanves; maniez avec une pincée de farine, une cuillerée d'huile fine, deux cuillerées de bon bouillon, faites lier la sauce sur le feu; en servant, mettez-y un jus de citron.

POULET A LA TARTARE. — Flambez et videz-le, faites-le refaire sur le feu et le coupez par moitié; cassezlui un peu les os et le faites mariner avec du bon beurre frais que vous faites fondre; mettez avec persil, ciboule, champignons, une pointe d’ail, le tout haché, sel, poivre; trempez-le dans le beurre et le panez de mie de pain, faites-le griller à petit feu, et servez à sec, ou avec une bonne petite sauce claire.

CANARD AUX NAVETS. — Prenez un canard que vous flambez, videz et troussez les pattes en dedans,

après qu'il est bien épluché; vous mettez un peu de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faites-la roussir de belle couleur et mouillez avec du bouillon; vous y mettrez ensuite le canard avec un bouquet garni, un peu de sel, gros poivre. Vous avez des navets coupés proprement, que vous faites cuire avec le canard; s'ils sont durs, vous les mettez en même temps; s'ils ne le sont pas, vous les mettrez à la moitié de la cuisson du canard. Quand votre ragoût est bien cuit et bien) dégraissé, mettez un filet de vinaigre; servez à courte sauce.

PIGEONS 4 LA CRAPAUDINE, SAUCE AU VERJUS. — Prenez de bons pigeons que vous trousserez les pattes en dedans; s’ils sont gros, vous les couperez en deux, sinon vous ne ferez que les fendre par derrière et les aplatirez sans beaucoup casser les os; faites-les mariner- avec de l'huile fine, sel, gros poivre, persil, ciboule, champignons, le tout haché; faites-leur prendre l’assaisonnement le plus que vous pourrez et les panez de mie de pain; mettez-les sur le gril et les arrosez du reste de leur marinade; faitesles griller à petit feu et d’une belle couleur dorée. Quand ils sont cuits, vous les servez avec une sauce faite de cette façon: Vous mettez un oignon coupé dans un mortier avec du verjus; pilez bien le tout ensemble, et en faites sortir le plus de jus que vous pourrez, que vous mettez avec bouillon, sel, gros poivre; faites chauffer et servez sous les pigeons. Les mêmes pigeons se servent sans verjus en mettant une autre sauce claire et un peu piquante; à la place d’huile vous pouvez vous servir de beurre, saindoux, ou bonne graisse de pot.

PETITS POIS À LA DEMI-BOURGEOISE. — Prenez un litron et demi de petits pois, que vous laverez et mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un bou-

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quet de persil et ciboule, une laïtue pommée coupée en quatre, faites-les cuire dans leur jus à très petit feu.

Quand ils sont cuits et qu'il n’y a presque plus de sauce, mettez-y un peu de sucre, très peu de sel fin, metlez-y après une liaison de deux jaunes d'œufs avec de la crème, faites lier sur le feu et servez.

DES HARICOTS VERTS. — Prenez-les fort tendres, et en rompez les petits bouts, lavez-les et faites-les cuire dans de l’eau. |

Quand ïls sont cuits, mettez dans une casserole un morceau de beurre, persil, ciboule hachés. Quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots, après qu'ils sont égouttés; faites-leur faire deux ou trois tours sur le feu, mettez-y après une pincée de farine et un peu de bon bouillon et du sel; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce.

Quand vous êtes prêt à servir, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec du lait, et ensuite un filet de verjus ou de vinaigre. Quand la liaison est prise sur le feu, servez-les pour entremets.

CHOUX - FLEURS EN PAIN. — Prenez des beaux choux-fleurs que vous épluchez et faites cuire à moitié dans de l’eau, retirez-les dans de l’eau fraîche pour les mettre après à égoutter dans une passoire. Vous prenez une petite casserole de la grandeur du fond du plat que vous devez servir, mettez des bardes de lard dans le fond, et arrangez les choux-fleurs dessus, en mettant le beau côté des choux-fleurs en dessous, et les queues en haut.

Vous prenez ensuite une bonne farce faite avec rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboule, champignons, le tout haché, assaisonné de sel, poivre, trois œufs entiers, c’est-à-dire les jaunes et les blancs, point de crème ni bouillon. Quand cette farce est bien assaisonnée et mêlée, vous la mettez dans tous les vides des choux-fleurs et la

faites bien entrer avec les doigts; faites-les cuire avec bon bouïllon, assaisonnez de bon goût.

Quand votre pain de choux-fleurs est cuit, et qu'il n’y a plus de sauce, renversez-le doucement dans un plat que vous devez servir, Ôtez les bardes de lard et mettez pardessus un bon coulis avec un peu de beurre, et servez pour entrée.

ARTICHAUTS A LA BARIGOULIE. — Prenez trois ou quatre artichauts suivant leur grosseur, ou la grandeur de votre plat d’entremets; coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles; mettez-les dans une casserole, avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni; faites-les cuire et réduire entièrement la sauce. Quand ïls sont cuits et qu'il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l'huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l'huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux. Quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l'huile, vinaigre, sel et gros poivre.

ŒUFS AU GRATIN. — Prenez un plat qui souffre le feu: mettez dessus un petit gratin que vous faites avec de la mie de pain, un bon morceau de beurre, un anchois haché, persil, ciboules, une échalote, le tout haché, trois jaunes d'œufs; mêlez le tout ensemble pour le mettre dans le fond du plat, de l'épaisseur d’un écu, faites-les attacher sur un petit feu, ensuite vous cassez dessus sept ou huit œufs, que vous assaisonnez de sel, gros-poivre; faites cuire doucement, passez la poêle rouge dessus ; quand ils seront cuits, le jaune mollet, servez.

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CRÈME AU PETIT PAIN. — Prenez trois petits pains à café, Ôtez la croûte de dessous pour pouvoir ôter la mie sans endommager la croûte de dessus, faites trem-

; per les croûtes de dessus et de dessous avec du lait et du sucre.

Prenez ensuite une casserole où vous mettez deux petites cuillerées de farine que vous délayerez avec sept jaunes d'œufs, et mettez les blancs à part dans une terrine; mettez avec les jaunes trois macarons écrasés, du

| gi citron vert haché, un morceau de sucre, une chopine de on crème; faites cuire le tout sur le feu un quart d'heure et le retirez.

Vous Ôtez les petits pains de dedans le lait pour les faire égoutter. Prenez le plat que vous devez servir, met- 1172 tez cette crème dans le fond, le dessous des pains dessus; p Ab! prenez le dessus des pains, à la place de la mie que vous LT à avez otée, mettez-y de la crème, et les mettez dans le plat comme s'ils étaient entiers; couvrez-les par-dessus de la même crème, unissez-les par-dessus, pour que chaque pain conserve sa figure. Faïtes-les cuire au four ou dessous un couvercle de tourtière pendant une demi-heure. Vous prenez ensuite les blancs d'œufs que vous fouettez a en neige, et mettez dedans du sucre fin. Retirez les petits | pains du four pour les couvrir de ces blancs d'œufs en leur conservant toujours leur figure; mettez par-dessus du sucre fin et les remettez au four jusqu’à ce qu’ils

{1 | soient d’une belle couleur jaune; servez.

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SAUCE AU PETIT MAITRE QuI SERT POUR TOUTES

(LS SORTES DE VOLAILLES OU GIBIERS. — Mêttez dans une a à LA casserole un verre de vin blanc, la moitié d’un citron [54 coupé en tranches, un peu de chapeture de pain très fine, LINE deux cuillerées à bouche de bonne huile, un bouquet de | persil, ciboule, deux gousses d’ail, un peu d’estragon, | | deux clous de girofle, un peu de bon bouillon, sel, gros

poivre, faites bouillir le tout ensemble à très petit feu pendant un quart d'heure; dégraissez ensuite, et passez votre sauce au tamis. Vous vous servirez de cette sauce pour ce que vous voudrez, soit volaille ou gibier.

SAUCE BACHIQUE quI PEUT SERVIR DE SAUCE VERTE OU PIQUANTE. — Mettez dans une casserole une cuillerée d'huile fine, un demi-setier de bon bouillon, une chopine de vin blanc: faites bouillir le tout ensemble et réduire de plus de moîtié; mettez-y ensuite de l’échalote, du cresson alénois, de l’estragon, de cerfeuil, persil, ciboule, un peu d'ail, le tout haché très fin, sel, gros poivre; faites bouillir le tout ensemble un instant et servez. Si vous avez un peu de coulis à mettre dans la sauce, elle n’en sera que mieux.

Cette sauce peut vous servir pour une sauce verte piquante à telle viande que vous jugerez à propos.

FROMAGE A LA GLACE A LA BOURGEOISE. -— Prenez une chopine de crème double si vous voulez, ou d'autre qui soit bonne, un demi-setier de lait, un jaune d'œuf, trois quarterons de sucre; faites-lui faire cinq ou six bouillons et le retirez du feu. Vous y mettrez ensuite quelques essences, comme fleurs d'oranger, bergamote, lime douce ou citron, et la mettez après dans votre moule de fer blanc et le faites prendre à la glace; vous mettez votre moule dans un petit seau proportionné au moule; après avoir mis dans le fond du seau de la glace bien pilée, une poignée de sel ou de salpêtre, vous continuerez à mettre autour du moule jusqu’en haut de la glace et du salpêtre.

Quand votre fromage est glacé et que vous êtes prêt à servir, vous avez de l’eau chaude dans un chaudron, vous y tremperez le moule du fromage pour le faire détacher, et le dresserez dans la jatte: il faut le manger dans le moment.