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LE CANNAMELISTE FRANÇAIS de Giülliers « Cannaméliste » dérive de cannamel, mot par lequel

on désignait anciennement la canne & sucre. Ce manuel à l'usage du débutant, contient l'explication des termes

.de l'Office classés dans l’ordre alphabétique. L’Alsacien

Gülliers, officier d'office du roi de Pologne, duc de Lorraine, y exploite les travaux de ses confrères de Nancy, Cécile, Travers et Touchard. L'ouvrage est orné de planches où Dupuis représenta d’élégants surtouts de table, des pièces montées et des coupes. Il parut en 1750 avec une pompeuse épitre au duc de Tenczin-Ossolinski, « Mécène de la Cour d'un nouvel Auguste ». Nous savons, grâce à Quérard, que Gilliers mourut le 26 août 1758.

ABRICOTS PAR MOITIÉ SANS FEU. — Prenez des abricots müûrs, les moitiés que vous aurez bien parées, telle quantité qu’il vous plaira; arrangez-les sur un plat un peu profond, mettez-y par-dessus et dessous du sucre candi en poudre. Observez qu’il faut une livre et demie de sucre par livre d’abricots; exposez-les au soleil pendant trois ou quatre jours en les remuant deux fois le jour. Mettez-les dans des pots et vous les trouverez également confits comme s'ils avaient passé par le feu, et seront de meilleur goût que ceux qui y auront été mis ; c’est ce que j'ai expérimenté. Je trouve que le raisonnement de ceci est que le soleil raréfiant toutes choses, raréfie la nature aqueuse de l’abricot et le sucre qui s’en trouve dissous, formant un sirop, conserve la chair tendre et son goût.

AMANDES SOUFFLÉES. — Mondez des amandes douces et les coupez par petits morceaux; mêlez-y de la

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ràpure de citron, mettez le tout dans du blanc d'œuf qui ne soit point fouetté; mettez-y du sucre en poudre, jusqu’à ce que tout soït en pâte maniable et que l’on puisse la rouler dans les mains par petites boules grosses comme une aveline. Arrangez-les sur des feuilles de papier loinà-loin parce qu’elles soufflent beaucoup, mettez-les au four bien modéré.

BISCUITS A L’ALLEMANDE (APPELÉS LISTLEN). — Prenez du clou de girofle, cannelle, coriandre, muscade, de chaque.espèce un quart d’once; pilez bien le tout ensemble, et le passez au tambour; prenez une once d’écorce de citron vert, une livre d'amandes douces coupées par morceaux pralinés au blanc. Quand vous’ aurez préparé tout ceci, vous prendrez de vingt-quatre œufs les jaunes et les blancs que vous battrez ensemble comme une omelette;: vous y mettrez cinq livres de sucre en poudre, et mêlerez le tout avec vos épices et amandes ; ensuite vous y incorporerez de la farine, jusqu’à ce que votre pâte soit maniable et qu’elle se puisse couper au couteau.

Vous ferez de ladite pâte des abaïsses et les couperez de la longueur d’une carte; vous les dresserez sur des feuilles de papier, poudrées auparavant de farine, ensuite vous les ferez cuire au four; quand ils seront cuits, vous les laisserez refroidir, et après vous enlèverez la farine de dessus et de dessous avec une brosse.

Pour les glacer, vous ferez cuire du sucre à la plume que vous laisserez tiédir; alors vous tremperez un gros pinceau dur dans votre sucre, et vous en frotterez vos biscuits l’un après l’autre, jusqu'à ce que volre sucre blanchisse. Vous pourrez lui donner telle figure qu’il vous plaira, en les imprimant dans des moules, quand la pâte ne sera pas encore cuite.

ANIS DE VERDUN. — Prenez de bon anis bien doux, mettez-le sécher à l’étuve pendant deux ou trois jours,

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ayant soin de le bien frotter sur un tamis pour en ôler la poussière, faisant en sorte qu’il n’y reste que le grain; mettez-le dans la poêle sur le tonneau avec un feu modéré, chargez-le d’une couche de sucre cuit à lissé, en le remuant continuellement avec les mains pour le faire sécher; et pour connaître quand il est bien sec, il faut que le sucre paraïisse comme une poudre sur le dos des mains; continuez-le de même, jusqu’à ce qu’il soit assez gros pour le petit anis que l’on nomme anis à la Reine; lorsqu'il sera bien sec, vous le passerez dans un gros tamis fait exprès. Celui qui reste dans le tamis sert à en faire du gros, que vous chargerez à la grosseur que vous souhaiterez.

NONPAREILLE. Prenez de la graine de céleri, faites-la bien sécher à l’étuve, pilez-la et la passez par un tamis fin, ou du sucre passé dè même. Mettez l’une ou l’autre espèce dans la poêle, menéz-la sur le tonneau à petites couches de sucre cuit à lissé; chargez-la de la grosseur que vous voudrez, en la travaillant avec la paume de la main: ayez soin de la bien sécher à l’étuve; alors vous pourrez lui donner telle couleur qu’il vous plaira. Servez vous des couleurs, que vous délayerez avec de l’eau, et mettez-y votre couleur comme si vous la chargiez avec du sucre.

FIGUES. — Prenez quinze à vingt figues des plus mûres; Ôtez-leur la peau, et les passez par un tamis avec une spatule sur une terrine; lorsqu'elles seront ainsi, mettez-y trois verres de vin d'Espagne, un verre d’eau, et le jus de deux citrons; ajoutez-y un peu de sucre clarifié suivant votre goût. Mêlez bien le tout ensemble et le passez par un tamis; mettez-y votre liqueur à la glace et la faites prendre en neïge, Vous aurez des moules préparés de la façon suivante: faites fondre de la cire d’office ou à modeler; trempez dedans de la toile coupée par

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bande, bouchez soigneusement Iles jointures de votre moule afin que le sel et l’eau ne puissent point transpirer. Alors vous remplissez vos moules de votre neige et les bouchez très soigneusement avec de la cire et mettez un bout de votre toile par-dessus la cire. Faïitesles glacer pendant un quart d'heure, puis trempez-les en vitesse dans l’eau froide, ôtez-en vite la toile que vous aurez mis autour, et fendez votre moule en deux avec un couteau; mettez tout de suite votre gelée avec une cuiller; refermez le moule, enveloppez-le de papier et les serrez de glace.

LANGUES FOURRÉES. Mêlez ensemble des neiges de fraises et de crème, mais un peu plus de fraises que de crème; mettez-les dans vos moules, enveloppez-les de papier et les serrez de glace. Lorsque vous les lèverez, coupez-les un peu de deux bouts, après les avoir colorées avec du chocolat: servez-les sur une serviette frisée.

NOUGAT. — Prenez une livre de sucre, que vous ferez cuire à la plume; mettez-y alors une livre de miel de Narbonne; mettez le tout dans une poêle sur un très pelit feu, et le remuez avec un rouleau continuellement pour le faire blanchir au moins pendant deux heures; vous connaîtrez sa cuisson en mettant un couteau dedans et le laissant filer, et lorsque le filet se casse net il est cuit. Mettez-y des amandes ou pignons en suffisance que vous aurez pralinés au blanc ; mêlez bien le tout ensemble, et le versez sur du pain à chanter que vous aurez étendu exprès sur des feuilles de cuivre; couvrez-le de pain à chanter et l’aplatissez avec un rouleau; coupez-le par morceaux et le gardez dans un endroit qui ne soit pas humide. On en garnit des assiettes et même les jattes si l’on veut.

PATE À LA NASSAU. — Prenez six beaux coings ; Ôtez-leur la peau et le cœur, coupez-les en petits mor-

ceaux; faites blanchir dans une chopine d’eau. Lorsqu'ils seront blañchis, mettez-y autant de pommes de reinette coupées de même; ajoutez-y près d’une livre de sucre en pain, laissez cuire le tout ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait presque point de jus, en les remuant légèrement avec une petite spatule. Dressez-les dans vos moules avec des fourchettes; sitôt qu'elles seront toutes dressées, levez les moules êt mettez vos pâtes à l’étuve. Si vous les voulez rougir, mettez-y de la cochenille préparée. Ces sortes de pâtes peuvent servir au bout de quatre heures, en les mettant dessus des cartes comme les clarequets.

LES SOUPERS DE LA COUR par Menon

Les quatre volumes dont se compose cet ouvrage (daté de 1755) sont avec les Dons de Comus et le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle, les plus précieux documents culinaires que nous ait léqués le XVIII siècle. Menon destine son livre aux « officiers de bouche amateurs de leur Art et jaloux de ses progrès.» Mais «en « s’attachant à développer le travail de la Cuisine mo- « derne, il n’a pu se dispenser de toucher à celui de l’an- « cienne qui lui sert de base. Ils sont trop liés l’un à « l’autre pour pouvoir les séparer. » IL affirme n'avoir d'autre but que le perfectionnement de l'art culinaire et ne.cherche point à se parer de lauriers étrangers: « D'ex- « cellents Artistes, dit-il, ont heureusement imaginé de « nouveaux Meis dont il est à craindre que la composi- « tion ne reste inconnue à la plupart des autres quoi- « GUwelle mérite fort d’être conservée. Je ne doute pas « que plusieurs ne se reconnaissent ici à différents apprêts dont'ils sont inventeurs; mais je suis convain-

SOUPERS DE LA COUR. 287 « cu qu'ils nenvieront point aux autres les connais- « sances.utiles à la perfection de l'Art qu'ils cultivent. « Ils instruiront par mon organe, et le principal honneur « de l'instruction rejaillira sur eut. »

POTAGE A LA CHARTRES. — Prenez trois ou quatre ris de veau que vous faites dégorger dans de l’eau tiède et blanchir à l’eau bouïllante; ôtez-en le cornet et laissez le ris entier. Mettez-les dans une petite marmite avec des belles crêtes aussi blanchies, des champignons, un bouquet de persil, ciboule, une petite gousse d’ail, deux clous de girofle; mouillez avec du bon bouillon; faites cuire à petit feu. Prenez le plat que vous devez servir, mettez-y des croûtes de pain mollet avec d’excellent bouillon perlé; faites mitonner jusqu’à ce qu’il se fasse un gratin, dressez dessus les ris de veau, crêtes, champignons et y mettez le bouillon de leur cuisson; laissez encore un peu mitonner avant que de servir.

GARBURE. — Mettez dans une marmite un combien de jambon bien lavé à l’eau chaude et ratissé, de la tranche de bœuf, deux cuisses d’oie; faites suer et attacher sur un bon feu jusqu'à ce que la viande soit: colorée: mouillez avee du bon bouillon. Mettez-y ensuite une mi- Snonnefle, trois ou quatre oignons, carottes, panais, un pied de céleri, un chou vert blanchi à l’eau bouillante et ficelé, un morceau de petit lard blanchi. Faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que la viande soit cuite; mitonnez le potage avec ce bouillon, du pain bis coupé en tranches et les choux; laissez mitonner jusqu’à ce qu'il se forme un gratin dans le fond du plat. Dressez dessus le combien de jambon, les cuisses d’oie et le petit lard; mouillez avec du bouillon sans que le potage soit trop clair,

TRANCHE DE BŒUF A LA CAMARGOT. — Ayez de la tranche de bœuf, de la noix tendre ou de la pièce

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ronde qu’elle soït épaisse, lardez-la partout moitié gros lard et moitié filets d’anchois; mettez-la dans une casserole avec des bardes de lard au fond ; assaïsonnez avec des fines épices, point de sel à cause des anchoïs, un bouquet de persil, ciboule, deux gousses d'ail, deux échalotes, une feuille de laurier, thym, basilic, un verre de vin blanc; faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures; lorsqu'elle est cuite, passez cette sauce au tamis; mettez-y un pain de beurre de Vanves manié de farine, des câpres fines entières. Si la sauce était trop courte, vous y ajouteriez un peu de bouillon ou de jus; faites lier sur le feu, servez sur la tranche.

FILET DE BŒUF A L’INTENDANTE, — Faites une farce avec quelques foies de volailles, lard râpé, un peu de beurre, persil, ciboule, champignons hachés, liez de trois jaunes d'œufs, sel, fines épices. Ayez un filet de bœuf cru que vous parez de ses nerfs, coupez-le en deux et l’aplatissez avec le couperet en l’abattant entre deux linges; lardez chaque morceau en travers avec du moyen lard, ensuite vous mettez la farce dans le milieu de chaque morceau de filet, et les enveloppez avec un linge en les arrondissant; faites-les cuire avec du bon bouillon, un verre de vin de Champagne, un bouquet de fines herbes: la cuisson faite, servez avec un ragoût de truffes ou de ris de veau.

COTES DE BŒUF A LA HOLLANDAISE. — Coupez très minces une ou deux côtes de bœuf, désossez-les, ne laissez qu’un très petit bout de la côte; faites-les suer sur le feu avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites: mettez-les refroidir, et le jus qu’elles ont rendu mettez-le à part. Ayez une farce faite avec un peu de rouelle de veau, lard blanchi, ou de la graisse de bœuf, cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson alénois, basilic, sel, muscade, poivre; liez de trois jaunes d'œufs, enve-

loppez les côtes avec cette farce, et les faites cuire à petit feu dessous un couvercle de tourtière, prenez le jus des côtes de bœuf que vous mêlez avec un peu de consommé, une cuillerée de verjus, sel, gros poivre, servez dessous les côtes.

RIS DE VEAU A LA D'ARMAGNAC. — Ayez des ris de veau blanchis que vous coupez en travers, chacun en trois morceaux. Faïtes-les cuire entre des bardes de lard. Hachez du persil, ciboules, une truffe ou champignons, quelques échalotes, maniez le tout avec un morceau de beurre, et de la mie de pain, sel, gros poivre; prenez les ris de veau, et les arrangez sur le plat, que vous devez servir en mettant une tranche de chacun dans le fond du plat, mettez sur chaque tranche de vos fines herbes et les recouvrez d’une autre tranche, comme s'ils étaient entiers ; ajoutez-y un demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir sur un petit feu le plat couvert. Servez à courte sauce.

VÉNITIENNE AU JAMBON. — Coupez des tranches de veau très minces sur deux tranches de veau, coupez une tranche de jambon de même grandeur, et fort mince. Mettez deux œufs sur une assiette avec persil, ciboule, champignoñs, échalotes, truffes, le tout haché, peu de sel et gros poivre, battez-les comme une omelette, et y trempez les tranches de jambon pour les mettre entre deux tranches de veau, et tout leur assaisonnement. Enveloppez-les de bardes de lard; et les faites cuire à petit feu avec un verre de vin blanc. La cuisson faite, dégraissez la sauce, ajoutez-ÿ un peu de coulis pour la lier, ôtez les bardes, servez dessus. Vous pouvez les servir avec une Sauce piquante ou celle que vous jugerez à propos.

COTELETTES DE MOUTON A LA CHARTREUSE. — Appropriez un carré de mouton que vous coupez en côtelettes; faites-les cuire entre des bardes de lard, bon bouil-

Le bonu [age du Thé,

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Cabarets a Cafe’,

.SOUPERS.DE'tLA COUR. 291

‘lon, une: tranche:de ‘jambon, :un ‘bouquet: de: persil, “ciboules, wne demi-gousse:d’ail, deux:clous:'de girofle, une demi-feuiMHesde laurier, un peu ‘de ‘thym, ‘basilic, deux carottes, deux navets, un peu de sel, gros poivre. Lorsqu’élles-sont cuites,:méttez à-part des: carottes ‘et: navets pour es occuper proprement -en-dessin.‘Faïtes blanchir des-épinardsque-vous passez sur le feu avec-un peu-de beurre; ensuite-vous'les pilez pour les passer:au tamis'en façon ‘“de‘purée“bien ‘épaisse, ajoutez-y un blanc: d'œuf que vous-mêlez‘bien ensemble, Prenez'un‘plat pareil à celuique vous devez servir, foncez-le-avec des bardeside lard qui ont servià cuire ‘les côtéléttes, les racines, les navets: mêttez votre plat bien couvert-sur-de la cendre chaude jusqü’à ce-que vous serviez; alors vous!le renversez doucement sur'son plat, ôtez en douceur les bardes de lard-pour ne pas déranger le dessin; servez dessous-un bon-consonrmé.

GIGOT DE MOUTON A IA NINON. — Lardez un gigot avec du gros lard, assaisonné de sel, fines épices, faitesle mariner “vingt-quatre heures avec de Fhuüile, deux ou trois: gousses d'aïl, trois clous: de -girofle, thym, laurier, basilic, persil, ciboules, quelques échalotes: ensuite vous le ferez: cuire :à! très petit’ feu, avec sa marinade, et une demi-bouteïlle ‘de vin de Champagne; la cuisson ‘faite, passez la sauce-au’tamris “après Pavoir dégraissée; ajoutez-y un peu-de coulis; faîtes réduire-sur le‘ feu au point d'une sauce; ayez attention qu’elle -ne -soit pas de trop haut goût ;: servez sur'le gigot. Vous pouvez encore le Servir avecune sauce petite Italienne.

“SAUCE PETITE'ITALIENNE. Mettez dans-une-cas- ‘serolerune’tranthe de jambon, trois ou-quatre -champi- Snons,1deux : ou ‘trois: échalotes, ‘une demi-gousse. d’aïl, le: quart ‘d’une : feuille‘ de ‘laurier, une bonne cuillerée d'huile passez dé tout ensemble sur-un moyen feu, mouil-

lez avec du consommé, un peu de coulis, un demi-verre de vin de Champagne, faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure; dégraissez et passez au tamis.

CARRÉ D’AGNEAU A LA BELLE VUE. — Coupez des truffes en gros lardons et les assaisonnez de basilic en poudre, sel, fines épices. Prenez deux carrés d'agneau parés proprement ; lardez-en tous les filets avec les truffes; faites une accolade de vos deux carrés en les mettant l’un sur l’autre, filets en dehors. Couvrez les filets avec des tranches de rouelle de veau, et enveloppez le tout d’une mousseline double bien ficelée; 1mettez-les dans un vaisseau juste à leur grandeur avec un peu de consommé, un verre de vin de Champagne, un bouquet de persil, ciboules, une demi-gousse d'ail; faites cuire sur de la cendre chaude pendant cinq ou six heures; ôtez la mousseline et les bardes de veau; passez la sauce au tamis et la dégraissez ; faites-la réduire au point d’une petite sauce pour la servir sur les carrés.

FLEURONS A LA BRUNETTE. — Il faut prendre des moules creux à petits pâtés, garnissez-en tous les dedans avec des bardes de lard que vous coupez le plus mince qu’il vous est possible; mettez sur les bords des tranches de truffes coupées en fleuron ou autre dessins; et pour former le dessin, vous mettez dans les vides des herbes ravigote un peu blanchies et légèrement pilées ou bien du persil aussi blanchi; lorsque tous vos moules sont garnis dans le fond et autour, frottez-les partout avec de l’œuf battu pour les faire tenir ensemble, Ensuite il faut hacher les rognures des truffes qui vous restent des fleurons avec du blanc de volaille cuite à la broche, de la tétine de veau et un peu de lard; assaisonnez de sel, gros poivre'et demi-échalote, liez cette farce de quatre jaunes d'œufs et la mettez dans vos moules sur les fleurons. Si vous avez un petit salpicon froid, vous ferez un

SOUPERS DE LA COUR. 293 trou dans le milieu de la farce pour en mettre un peu à chacun; couvrez avec de la même farce, et ensuite avec un peu de lard. Mettez cuire au four d’une chaleur comme pour des petits pâtés. Il ne faut qu’un bon quart d'heure pour la cuisson ; lorsqu'ils sont cuits, vous Ôtez des bardes de lard de dessus et renversez chaque moule sur un couvercle de casserole; Ôtez-en légèrement le dessus, crainte de déranger les fleurons; servez avec une bonne sauce de consommé où vous aurez mis un demiverre de vin de Champagne.

POULETS A LA FAVORITE. — Désossez à forfait deux poulets gras après les avoir flambés, épluchés et vidés. Coupez une anguille par filets; ayez une bonne farce faite avec blanc de volaille cuite à la broche, graisse de bœuf blanchie ou lard pilé, fines herbes hachées, sel, poivre, liez de jaunes d’œufs. Coupez chaque poulet en deux, et étendez sur chaque moitié un peu de cette farce; arrangez dessus la farce tous les filets d’anguilles, et les couvrez avec le restant de la farce; unissez avec de l’œuf battu ; roulez les poulets et les enveloppez de bardes de lard et de morceaux d’étamine; ficelez-les et les faites cuire avec du bon bouillon, un demi-setier de vin blanc, un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, une demi-gousse d’ail, deux clous de girofle, sel, poivre. La cuisson faite, Ôtez les morceaux d’étamine, et les bardes de lard; essuyez les poulets en les pressant légèrement avec un linge blanc pour qu’il ne reste point de graisse et les servez avec une sauce que vous avez faite de cette facon: Foncez une casserole avec deux tranches de veau et une de jambon; faites suer une demi-heure sur un petit feu, mouillez avec une demi-bouteïlle de vin de Champagne, deux ou trois cuillerées de coulis; faites bouillir une heure et réduire au point d’une sauce; passez au tamis après l’avoir dégraissée, assaisonnez légèrement de sel, et gros poivre.