DURE

PIGEONS'A:LA:MARTINE..— Prenez:des pigeons :de moyenne :grosseur plumés:äsec; flambez-les et.les:videz; troussez-les:comme-pour la:crapaudine et:les faites:mariner deux: ou:trois heures:avec: de l’huile; thym, laurier, basilic; deux: gousses d’ait: entières; persil, ciboule: en branches; sel gros: poivre; ensuite vous: ôtez, toutes: les: fines: herbes:que-vous-pressez'un:peu dans l’huile: Panez les:pigeons'avec: de las:mie: de pain-et:arrosez légèrement le: dessussderla mie:de:pain-avec le restant de:la: maxinade; faites-les griller à petit fewet:d’ume :couleur-dorée; mettez dans le fond du plat que vous devez servir une sauce-faite avec-un:peu dé consommé, un pain de beurre, manié: d’une pineée dé farine, un anchoïs, des câpres, deux. échalotes; le tout'haché, un-peu-dé muscade, sel, gros poivre, faites lier-sur! lé feu et pressez un’ peu dé eitron.

PIGEONS A: LA CRAPAUDINE. — Prenez dès-pigeons dela grosseur:que vous jugerez’à-propos que vous vidéz etifaitessrefaire; si vous voulez qu’ils forment'lé crapaud; vous:les fendez:par:lé ventre en relevant l’éstomac sur lästêté, et repassant'la tête par dedans le bréchet: sinon vous:les coupez: er: deux: par les reins sans les séparer; méttez-les:mariner avec de l'huile, persil, ciboule, échalotés, champignons; le tout haché, sel; gros poivre; faites ténir ‘lé plus-que vous pouvez de la marinadé après:les pigeons pour lés-paner: démie dé pain; arrosez le des: sus-de la-mie dé pair avec le restant dé là marinadé et lés:faites griller: à: petit féu; servez déssous:une sauce claire faite-avec un-peu dé consommé, verjus; sel, gros poivre:

CANARDS:A LA PRUSSIENNE: — Ayez trois canards, n’en: prenez querlés' cuisses; lès estomacs vous servent'à fâire d’autres: entrées, en lés faisant’ piquer pour en faire des fricandeaux, ou à mettre en filets: Faire cuire

les: cuisses: entre:des bardes: dé lardiavec-un:verre de-vin blanc, autant:de bouillon; un bouquet de fines herbes, sel, gros poivre. La cuisson: faite, ayez un hachis:de bécasses, oude perdrix fini d’un bon goûtiet bien lié; mettez-en,un pewsur un:morceau de:crépine, puis une-cuisse-de:canard, que-vous: recouvrez avee duhachis; enveloppez:bien:avec la:crépine que: vous:soudèz’avec de: l'œuf battu; Faites-en autant: à chaque cuisses: et! lès: mettez sur: une: tourtière pour- les: mettre au four jusqu’à ce: que la crépine soit d'une belle: couleur dorée et cuite; égouttez-les bien de leur graisse pour-les servir avec une: sauce: faite avec un peu dé: consommé; deux: cuillerées: de coulis, quelques échalotes hachées, le jus:d’une:orange, sel, gros poivre,

POULARDE A LA SYLVIE. — Troussez une poularde en/poule après: l'avoir. flambée, épluchée et vidée; coupez: laipar la moitié; mettez-la.marinér: une heure avec deux cuillerées. de honne huile, et deux pains de beurre, sel, gros, poivre,, persil, ciboule, truffes, champignons;. échalotes, basilie, le-tout. haché très: fin; enveloppez chaque morceau de poularde dans deux doubles de papier avec tout son assaisonnement; faites-la cuire à petit feu dessous un couvercle de tourtière entre deux: cendres chaudes; ensuite ramassez toutes les fines herbes qui tiennent: après: le: papier, la: poularde et le jus qu'elle: a rendu, pour’ les. mettre dans une casserole avec un:peu de con- Sommé ou bon bouillon, deux cuillerées de coulis; faites bouillir deux bouillons ; dégraissez et y:pressez!un jus de citron en servant dessus la poularde.

FILETS DE -POULARDE, A LA: POMPADOUR. — Après: avoir levé les: cuisses’ de: deux, poulardes pour faire des: entrées, vous prenez les:ailes et les blancs de l'es: tomae, il faut qu’elles: tiennent ensemble: en ne faisant que dèux morceaux d'une poularde; après avoir: ôté l’os de chaque aile: Foncez: une casserole avec des bardes

de lard, une tranche de jambon, deux tranches de citron; mettez dessus les filets de poularde, couvrez de bardes de lard et mouillez avec un verre de vin de Champagne, et autant de bon consommé; assaisonnez de sel, gros poivre, un bouquet de persil, ciboules, quelques champignons, Faites cuire à petit feu pendant une heure; la euisson faite, prenez une partie de la sauce que vous mêlez avec une chopine de bon restaurant où il y a du jarret de veau, et assez fort pour qu’il se prenne en gelée; mettez-le sur le feu avec six blancs d'œufs fouettés avec les coquilles; faites bouillir jusqu'à ce que votre consommé soit bien clair; passez-le chaudement dans une servietie ouvrée, pliée en double; ensuite vous y mettez une cuillerée de vinaigre blanc à l’estragon, et du sel si vous le jugez à propos; mettez vos filets dans un plat en fayence ou d’argent, versez votre restaurant dessus; il faut qu'il y en aït assez pour couvrir tous les filets; faites-les prendre à la glace au moment que vous êtes prêt à servir, vous coupez votre glace en quatre morceaux, que les filets tiennent après et les dressez sur le plat que vous devez servir.

FOIES GRAS A LA DE NEVERS. — Ayez de beaux foies gras, après avoir Ôté l’amer vous les lardez en travers avec des lardons de truffes; assaisonnez légèrement; faites-les cuire dans une poêle bien nourrie de tranches de veau et jambon; vous les servirez avec le fonds de la sauce, où vous mettrez un peu de blond de veau et un petit jus de citron.

POUTIN DE LAPEREAU. — Faites cuire un lapereau coupé par membres entre des bardes de lard et du bouillon; faites un ragoût de ris de veau, truffes, champignons, quand il est presque cuit, vous y mettez le lapereau; rachevez de faire cuire. Que le ragoût soit fini de bon goût; à courte sauce et bien lié; mettez-le refroidir. Faites un godiveau avec graisse de bœuf, rouelle de veau; ha-

chez-les ensemble et y mettez persil, ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre, et liez de trois ou quatre œufs entiers. Foncez une poupetonnière de la grandeur du fond du plat que vous voulez servir avec des bardes de lard; mettez-y dessus les trois quarts de votre godiveau; faites un trou dans le milieu pour y mettre le ragoût; couvrez-le avec le restant de la farce, et par-dessus des bardes de lard. Faïtes cuire au four; ensuite vous le renversez en douceur en prenant garde de le rompre; essuyez-le de sa graisse; faites un trou au-dessus dans le milieu pour y faire entrer une bonne sauce presque liée.

LIÈVRE AU SANG. —— Mettez à part le sang d’un vieux lièvre; coupez-le par morceaux et le lardez de gros lard; mettez-le dans une casserole avec son foie, deux pains de beurre, des champignons, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, deux échalotes, trois clous de girofle, thym, laurier, basilic, une tranche de jambon; passez-le sur le feu, et y mettez une petite pincée de farine; mouillez avec une chopine de vin blanc, un peu de bouillon. À moitié de la cuisson, Ôôtez le foie pour le piler, et le passez au tamis avec de la sauce de sa cuisson; assaisonnez de sel, gros poivre ; mettez-y du sang du lièvre pour faire lier sur le feu sans bouillir.

BÉCASSINES A LA DUCHESSE. — Prenez six bécassines bien fraîches, que vous flambez et videz par le dos; faites une farce de tout ce qu’elles ont dans le corps; hachez-le et le mêlez avec deux anchois, une pincée de câpres, persil, ciboules, deux échalotes, champignons, un peu de basilic, le tout haché très fin, deux pains de beurre, autant de lard râpé, sel, gros poivre; et liez de deux jaunes d'œufs ; cousez et troussez proprement les bécassines après les avoir farcies. Mettez-les cuire dans une casserole foncée de tranches de veau et une tranche de jambon: couvrez de bardes de lard, et mouillez avec

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un-verre de bon: vin:de Bourgogne: et: un demi-verre-de consommé; faites-cuire à petit feu. Laicuisson faite, passez le fonds de la sauce qui doit être courte et bien: dégraissée. Servez sur les bécassines.

RAISAN: EN GONDOLE, — Faites blanchir un:gros-ris de veau: ow deux: petits: et le coupez: en gros dés: avec quatre foies: gras et des: champignons: Faites suer: une bonne:tranche: de jambon, quand elle’sera à moitié cuite, voussmettrez:dans la même: casserole; un pain: de beurre et:toutice:que-vous-avez:coupé en:dés,; unmibouquet.de persil, cfboules, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic; passez sur le feu, singez et mouilléz avec un verre de vin de Champagne, du consommé, et du coulis: Laissez cuire et‘réduire à courte sauce. Prenez un faisar cuit à la: broche:et: froid, levez-en: les: ailes etl'es=tomac-pour Îles couper en gros dés, et'les mettez dans le ragoût pour lès chauffer sans bouillir, et: que lé ragoüût soit lié comme un hachis; assaisonnez de:sel, gros poivre, un jus de citron; Ôtez le jambon et le bouquet; appropriez la carcasse du faisan, que les côtes et les cuisses forment la gondole; faites-le chauffer avec un demi-verre de bon consommé, ou si vous avez-une petite sauce au Pontife cela vaudra mieux; dressez-le dans le plat que vous devez servir avec la sauce dans le fond et le ragoût däns la carcasse. Vous pouvez faire cette entrée avec-un faisan que l’on aura désservi de là table lorsque l’ôn n'err a point Ôté les cuisses:

CAILLES A LA CENDRE. — Fendèz vos.cailles parle dés, et: les: farcissez avec leürs foies, lard râpé, persil ciboules, champignons, quelques. échalotes, sel, gros poivre, une feuille de laurier hachée très: fin; mettez les estomacs.en dessous dans: une casserole foncée: de trois Où quatre tranches de jambon coupées minces; couvrez lès:avee des-tranchies:de veau et'dés: bardès: de lard: cou:

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vrez-lés de: plusieurs feuilles-de papier; et d’un: couvercle décasserole, dé façon que la fuméene-puisse:point sortir; faitès-les cuire aipetitifeu entre deux:cendres:chaudes. La cuisson faite, ôtez/ les caïlles.et! les: tenez: chaudement; mettez: du coulis: dans l4 même casserole après avoir: té les bardes dé: lard; avee-un: verre de: vin de Champagne, un peu de consommé; faites bouillir une demi-heure à petit feu, et.réduire au point d’üne sauce; dégraiïssez-et passez au tamis; mettez-y un Jus dé citron dü gros , poivre. Servez dessus les caïlles.

PERDREAUX A LA POLONAISE. — Farcissez des perdreaux avec leurs foies, du lard râpé, une petite pointe : d'ail et un peu d’estragon, sel, gros poivre; troussez lès pattes sur l’estomac et les mettez dâns une casserole foncée de tranches de jambon et de veau; couvrez de bardès de lard; faites suer un quart d'heure; mouilléz avec um poisson d’eau-de-vie; rachevez la cuisson sur une cendre chaude, ensuite vous passez le fonds de là sauce-que vous dégraissez et y mettez un pain dé beurre manié d’üne petite pincée de farine, un peu de gros poivre, deux cuillerées de-consommé, le jus d’une orange; faites lier Surle-feu’sans bouillir. Servez sur, les perdreaux.

CARPES EN. ÉCUSSONS. -— Levez la peau en entier à des moyennes carpes; après lès avoir écaillées; prenez la, chair pour. en couper la moitié en petits filets; et l’autre moitié vous en ferez une farce avec les laitances, un peu de mie de pain passée avec de la crème, persil, ciboule, échalotes hachées, sel, gros poivre et lié de quelques. jaunes d'œufs, et. un peu de beurre; coupez des mies de pain de la grandeur d’un gros écu;.mettez-y en- Suite sur chacune un peu de cette farce et sur la farce Yousey arrangerez- les: filèts: dé: carpes avee des: filets de truffés et une queue d’écrevisse-au-milieu; remettez de:la farce et une-secomdé couche de-filéts que vous couvrez

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avec de la farce. Dorez tout le dessus avec de l’œuf battu pour y faire tenir la peau de carpe que vous aurez coupée de la grandeur du creux de la main pour qu’elle enveloppe tout le dessus; faites cuire dans un four d’une chaleur modérée; servez avec une sauce faite avec les débris de la carpe, vin de Champagne et coulis.

BROCHET EN ÉTUVÉE. — Faites un roux avec de la farine et du beurre ; mouillez avec une pinte de vin rouge, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, trois clous de girofle, une feuille de laurier, basilic; mettez-y une douzaine de petits oignons blanes, cuits à moitié, un brochet coupé par tronçons après l’avoir écaillé, sel, gros poivre; faites cuire et réduire en sauce liée; Ôtez le bouquet; ajoutez-y un pain de beurre, en servant vous y mettrez une bonne pincée de câpres fines entières, un anchois haché. Servez avec des croûtons frits que vous arrosez avec la sauce. Vous pouvez mettre si vous voulez, dans cette étuvée des culs d’artichauts, champignons, laïtances de carpes, cornichons et ce que vous jugez à propos.

LAMPROIE GRILLÉE À LA RÉMOULADE. - Faites cuire votre lamproïe, après l’avoir “coupée en morceaux d’une longueur de cinq pouces, avec du vin blanc, un morceau de beurre, sel, gros poivre, tranches d'oignons, zestes de carottes et panaïis, persil, ciboules, une gousse d'ail, clous de ‘girofle, thym, laurier, basilic. Etant presque cuite, vous la retirez pour l’égoutter et la tremper dans le gras de sa cuisson pour la paner de mie de pain. Faites-la griller de belle couleur en l’arrosant légèrement avec un peu d'huile ou de beurre. Servez-la à sec et une rémoulade dans une saucière.

TANCHES A LA BONNE FEMME. — Ayez des tanches limonées et vidées; mettez-les entières dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil, ciboules,

échalotes, champignons, rocamboles, un peu de basilic, le tout haché très fin ; un verre de vin blanc. Faïtes mijoter sur le feu et les retournez de temps en temps; assaisonnez de sel, gros poivre. La cuisson faite, mettez-y gros comme une noix de beurre manié avec un peu de farine; faites lier sur le feu en les remuant légèrement; en servant mettez-y un filet de verjus.

TRUITES AU FOUR. — Mettez dans le corps des truites, après les avoir écaiïllées et vidées, un morceau de beurre manié avec toutes sortes de fines herbes, sel, gros poivre; faites-les mariner avec de l'huile, sel, gros poivre, champignons, une pointe d’ail, persil, ciboules, un peu de basilic le tout haché très fin. Faïtes tenir après le plus de marinade que vous pourrez et les panez avec de la mie de pain; arrosez légèrement le dessus de la mie de pain avec le restant de la marinade, et les mettez sur le plat que vous devez servir; faites-les cuire au four; étant d’une belle couleur, vous les servez sans sauce; pressez-y partout un jus de citron.

CAISSES DE SAUMON FUMÉ. — Faites sept ou huit petites caisses de papier en carré, de grandeur de deux bons pouces; ayez du saumon fumé, coupé en filets émincés que vous mettez une demi-heure dans de l'eau pour les faire revenir; après les avoir égouttés, vous les mêlez avec du bon beurre, gros poivre, point de sel, champignons, persil, ciboules, échalotes, un peu de basilic, le tout haché très fin. Mettez le saumon dans les petites caisses, panez-le dessus avec de la chapelure de pain très fine et quelques gouttes d'huile par dessus. Faites cuire Sur un petit feu. En servant pressez-y un jus de citron, ou d'orange.

ESTURGEON A LA HATE. — Prenez un morceau

d’esturgeon, et le coupez en tranches fort minces, de la 8 P

grandeur que vous voulez; mettez-les dans une casse-

role: avec:un morceau:de beurre,ret:.les passez sur-le feu. Vous les retournez à mesure qu’elles blanchissent..Il: faut peu de temps pour les cuire; -en\les retirant vous .les

ÿ| | 202 FLEUR DE:LA- CUISINE, | Ù

È | À assaisonnez de sel, gros poivre. Mettez dans la casserole 7 dela: cuisson. deux verres de vin rouge, une pincée-de E Et chapelure: de pain fine, :ou :deux cuillerées .de .coulis UN AA LUS maigre, persil, ciboules, échalotes :hachés; faites : bouil- FA lir deux ou trois bouillons à grand feu. Etant réduit au

point d’une sauce, vous y remettez les tranches d’esturgeon, seulement pour les faire chauffer sans bouillir, 1 18 avec des câpres hachées; servez garni de croûtons frits.

| SOLES EN HATEREAUX. — ‘Ayez des pétites soles que vous-écaiïllez, videz ét lavez, séparez chacune en deux, Of : en Ôtant l’arête et les appropriez. Prenez le dedans du plus épais de la chair que vous'hacherez avec ur peu de carpe ou autre poisson pour en faire une farce avec de la mie de pain desséchée avec de la crème, un morceau de’beurre, persil, ciboules hachées, ét liez avec quelques M jaunes d'œufs. Mettez cette farce sur les filéts de sôles Lai ‘etiles roulez; ficelez-lestet les faites. cuire avec/duvin | blanc, un,peu.de bouillon et bon-assaisonnement, étant cuites, égouttez-les. et mettez refroidir; .trempez-les.: dans une,pâte, faite avec de la farine, un-peu d'huile, :sel, et délayez.avec.du vin, blanc. Faites. frire;.servez:garnies de persil. frit.

1410 MAQUEREAUX A.LA FLAMANDE. — Mettez dans.le

corps desimaquereaux.un.bon morceau.de beurre:manié Hi A avec persil, ciboules, échalotes hachés, sel,.gros poivre,tet [EE les:enveloppez dans du papier. bien beurré ; faites-les cuire AITES sur le gril, ôtez le papier et les servez avec la..sauce que | vous voudrez.

‘ÆILETS:DEMORUE AiLA PROVENÇALE.-—:Hachez unegousse d'ail, deux-éthalotes, persilzeiboules étles:pas-

sez sur le feu-avec un peu de beurremettez-y de lamorue cuite, -égouttée -et levée :par filets, avec deux .pains .de ‘beurre, un demi-verre d'huile, gros poivre,.le jus d’un “eitron;:sautez surile, feu sans,bouillir, jusqu’à ce que le ‘beurre et: l’huile-soient.liés-ensemble.

PATE:D’AMIENS EN PATE FINE. — Faites une pâte ferme et bien liée avec un quart de farine, une livre de beurre, du sel et de l’eau chaude; laissez reposer deux heures avant que de vousen :servir. Videz et troussez en poule deux canards bien gras; faites-les revenir sur la braise et lardez-en la‘chairavec-des lardons; -assaisonnez de‘sel, gros poivre, thym, laurier, “basilic,:coriandre, un peu: de muscade, clous de-girofle,:unpeu:de:cannelle, le tout haché comme.en-poudre; abattez Ia pâte de: lépaisseur (de ‘deux :éeus; :mettez-y ‘dessus :les «canards :bien assaisonnés, et les couvrez de bardes de lard-épaisses,.et beaucoup de bon beurre; mettez une abaisse de pâte dessus, comme dessous, et les: faites tenir: ensemble, en les ‘frottant légèrement ‘avec de Veau; rélevez tous ‘les ‘bords-en les'faisant-remonter jusqu’en haut; étant fini de’dresser'en‘forme carré, dorez avec de l’œuf'battu, et le faites cuire trois heures. Ayez attention qu’il ne prenne pas ‘trop de couleur. Rétireztle ‘dans ‘un endroit frais; quand il sera à moitié froïd, vous le nourrirez encore en y mettant un demi-setier de restaurant, qui soit assez fort pour se tourner en gelée: ce qui vous sera facile, en ÿ mettant la moitié d’un jarret de veau; mêlez avec le restaurant deux cuillerées d’eau-de-vie,.un quarteron de beurre; faites bouillir un instant. Et à moitié froid, mettez-le dans le pâté; quand il sera, presque froïd, bouchezen bien Ja cheminée; renversez-le sens dessus sens des- Sous sur un plat, ce qui fera que l’assaisonnement qui se trouve au fond se mêlera également dans le pâté, et la nourriture :se trouve «au-dessus; Ce qui ‘lui ‘donne bon goût-et bonnemine.

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GATEAU A LA POLONAISE. — Délayez deux poignées de farine avec une chopine de crème, une demilivre de graisse de bœuf fondue et passée au tamis, un quarteron de sucre en poudre, une démi-livre de raisin sec haché, fleurs d'oranger pralinées hachées, un poisson d’eau-de-vie, coriandre en poudre, très peu de sel fin. Beurrez une casserole; mettez-y votre composition; faites cuire une heure au four, servez glacée de sucre.

CRÈME A LA NOURRICE. - Délayez six jaunes d'œufs et deux blancs, avec une cuillerée: de farine, une chopine de crème, sucre, citron, fleurs d'oranger pralinées, macarons, le tout haché: tournez sur le feu; étant bien lié, vous l’étalez sur le plat et le faites mijoter longtemps sur un petit feu, jusqu’à ce qu'il soit bien gratiné, et passez la pelle rouge dessus pour lui donner belle couleur.’

BEIGNETS A LA MARIÉE. — Videz et pelez des pommes de reinette entières, et les coupez de l'épaisseur de deux écus en forme de bague; mettez-les mariner cinq ou six heures avec de l’eau-de-vie, sucre, citron vert, eau de fleur d'oranger; étant bien égouttées, vous les

trempez dans une pâte à frire et faités frire ; servez chauds, après les avoir glacés de sucre.

3EIGNETS A L’ESPAGNOLE. — Tournez des oranges

douces pour ôter la superficie de la peau; faites-les bouillir un moment dans de l’eau; après coupez-les en quatre et les faites cuire en compote, et réduire le sirop qui s'attache après ‘les oranges ; étant froides vous les trempez dans une pâte à frire délayée avec vin d’Espagne, faites frire et glacez de sucre. L’on en fait de cette facon avec bergamote et citron.

ROTIES DE BRETAGNE. — Délayez de bon beurre de Bretagne avec un peu de gros poivre, une bonne pincée de

petites herbes à fournitures de salade hachées très fin, et un jus de citron; étendez-le sur des rôties de pain grillées bien blondes et toutes chaudes, dressez sur le plat.

POMMES EN FARBALAT. Ayez de belles pommes de reinette que vous pelez ; laissez entières et ôtez les pépins; faites-les cuire aux trois quarts avec du sucre et un peu d’eau; que le sirop s’attache après en restant entières, Etant froides, mettez dessus et dessous une petite abaisse de feuilletage mince; garnissez-les autour avec des petites bandes de même pâte coupées avec une videlle, de façon que cela forme un farbalat; finissez en faisant une petite rosette au-dessus; faites cuire au four et glacez de sucre; étant froides, vous les remplissez de la confiture que vous voulez; enveloppez de feuilletage mince; appliquez dessus d'autre feuilletage coupé en fleurs; faites cuire au four. Servez glacées de sucre.

HUITRES EN COQUILLE. — Faites blanchir les ‘huîtres dans leur eau, et étant prêtes à bouillir, retirezles pour les égoutter; prenez le plus clair de leur eau que vous faites bouillir et réduire en petite sauce avec deux pains de beurre, basilic en poudre, gros poivre, un peu de coulis, échalotes, persil, ciboules hachés. Mettez plusieurs huîtres dans une grande coquille avec de la Sauce; panez de chapelure de pain; faites prendre couleur au four; en servant, pressez-y un petit jus de citron.

OMELETTE AU JOLI-CŒUR. — Ayez des épinards passés au beurre sans être hachés; des laitances de carpes et queues d’écrevisses cuites en ragoûts, des anchois en filets bien dessalés, des filets de pain passés au beurre; faites deux omelettes que vous étendez sur la table, et mettez dessus une rangée d’épinards, une d’anchois, une de laïtances, une de pain, une de queues d’étrevisses; continuez de cette façon, et roulez les ome-

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lettes, coupez-les en rouelles; arrangez sur le plat; faites chauffer, Servez avec une bonne sauce.

ŒUFS AU PRÉVOT, — Ayez un petit ragoût de salpicon bien cuit, fini de bon goût, fait avec du petit lard, champignons et oignons. Mettez du lard fondu dans le fond: du plat que vous. devez servir; cassez dessus des œufs comme aw miroir; assaisonnez de peu de sel, gros poivre; en cuisant, versez de temps en temps: par-dessus du lard:bien chaud, pour faire cuire le dessus. En servant, ôtez la graisse; pressez sur les. œufs un petit jus.de citron; et les masquez avec le salpicon.

RIZ. MERINGUE. — Ayez du riz bien. cuit avec du lait et un peu épais, mettez-y du: sucre fin, fleurs d'oranger pralinées, citrons confits hachés, quatre jaunes. d'œufs; délayez bien ensemble, et dressez sur le plat; fouettez six blancs d'œufs, étant bien en neige, mettez-y du sucre fin, et les mettez sur le riz en les unissant en dôme; poudrez le dessus de sucre fin, faites prendre couleur une demiheure dans un four très doux.

PETITS POIS À LA CRÈME, Mettez-les dans une casserole avec un morceau de bon beurre, un bouquet, passez-les longtemps sur un moyen feu, et les mouillez avec quelques cuillerées d’eau chaude seulement pour empêcher qu’ils ne se racornissent; étant presque cuits, mettez-y un peu de crème double; rachevez de cuire, et y mettez un peu de sel, un demi-pain de beurre manié de farine; faites lier sur le feu: qu’il ne reste point de sauce:

OIGNONS A L'ITALIENNE.:— Ayez les plus gros oignons que vous pourrez; étant pelés. avec la pointe d’un petit couteau, vous les creusez en dedans le plus que vous pouvez, et.les remplissez d’un bon. salpicon eru, ou une bonne farce de volaille: faites-les cuire entre des bardes

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de lard, une tranche de jambon, sel, gros poivre et un peu de bon bouillon, vous les servirez avec une sauce à lItalienne.

ÉPINARDS A LA SAINT-CLOUD. — Ayez des épinards blanchis, pressés et hachés; passez-les longtemps sur un petit feu avec quelques pains de beurre, une tranche de jambon, un bouquet de ciboules, deux échalotes; singez et mouillez de coulis, et de erème double; faites mijoter, assaisonnez à propos; laissez réduire; qu’ils soient bien liés; Ôtez le bouquet et le jambon.

ARTICHAUTS AU BACHA. — Faites une sauce avec du beurre, persil, ciboules, échalotes, champignons hachés; passez sur le feu; singez; mouillez de bon bouillon; laissez réduire; en finissant mettez-y trois jaunes d'œufs délayés avec cerfeuil haché, du verjus, sel, gros poivre, muscade; faïtes lier et servez dessus des culs d’artichauts cuits dans un blanc et bien égouttés.

TRUFFES EN PUITS: — Ayez de grosses truffes bien nettoyées; videz-les en dedans avec une petite cuillère Sans les rompre; hachez ce que vous avez Ôté avec quelques foies gras, moelle de bœuf, sel, gros poivre, persil, ciboules, et liez de quelques jaunes d’œufs; mettez cette farce dans les truffes; bouchez les trous du premier morceau que vous avez Ôté; faites-les cuire entre des bardes de lard, tranches de veau, de jambon, un verre de vin de Champagne, un bouquet de fines herbes. La cuisson faite, mettez deux cuillerées de coulis dans la sauce pour la lier; faites bouillir pour dégraisser et la faire réduire, Passez au tamis. Un jus de citron en servant sur les truffes,

GRILLAGE DE BIGARADES. — Il se fait avec les écorces des oranges, dont on a pressé le jus, que vous

coupez en petits filets et les faites bouillir trois où quatre bouillons dans l’eau; les égouttez, et les mettez dans un sucre cuit à la grande plume et les remuez ensemble, jusqu’à ce qu’ils seront d’une belle couleur grillée et les dressez en forme de macarons sur des feuilles de cuivre frottées avec un peu d'huile; jetez du sucre fin dessus et les faites sécher à l’étuve; il faut mettre une fois plus pesant de sucre que vous n’avez d’écorce de bigarades.

GELÉE DE POMMES DE ROUEN. — Vous prenez des pommes sans tache, les pelez et les coupez en tranches minces et les-lavez dans plusieurs eaux en les frottanl; mettez-les dans un vaisseau couvert avec beaucoup d’eau, et les faites bouillir jusqu’à ce que l’eau soit beaucoup réduite, et que la décoction soit gluante, que vous la passez dans un tamis ou serviette claire. Mesurez ce jus, mettez sur le feu autant de sucre clarifié que vous ferez réduire au cassé, et y versez en douceur le jus de pommes; faites bouillir un bouillon et l’écumez en l’ôtant un moment du feu; après vous le remettrez bouillir jusqu’à ce qu'il tombe en nappe en le versant de l’écumoire. Et mettez cette gelée dans les pots.

CERISES A L’EAU-DE-VIE. — Vous écrasez un peu de framboises, des müres et des cerises, pour en tirer une chopine de jus ou trois demi-setiers que vous mettez après l’avoir passé au clair, avec une pinte d’eau-de-vie et deux livres de sucre que vous mêlez ensemble; quand le sucre est fondu, mettez dans des bouteilles de belles et grosses cerises claires, mûres à propos, vous coupez la queue à moitié, et mettez dessus l’eau-de-vie mêlée avec du sucre; il faut que les cerises trempent dedans. En hiver l’on se sert de ces cerises pour mettre au caramel, ou pour glacer au blanc. |

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